Surimi: Nguyên liệu hải sản phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản

1 Surimi là gì?

Surimi (擂り身) là hỗn hợp cá xay nhuyễn có thể dễ dàng tạo hình, thêm màu và điều chỉnh hương vị để giống nhiều loại thực phẩm khác, đặc biệt là hải sản. Dù thường được gọi là hải sản “giả”, Surimi thực tế được làm từ hải sản thật đã được nghiền mịn. Loại thực phẩm này có lịch sử lâu đời và được sử dụng rộng rãi trên nhiều quốc gia. Trong số các sản phẩm từ Surimi, nổi tiếng nhất là Kanikama, thường được biết đến với tên gọi thanh cua.

2 Nguồn gốc ra đời của Surimi

Không chỉ riêng Nhật Bản, nhiều quốc gia ở Đông Á cũng sử dụng cá xay nhuyễn để chế biến món ăn. Tại Trung Quốc, cá viên (魚蛋/魚丸) là ví dụ quen thuộc và thường xuất hiện trong các món lẩu.

Surimi được các đầu bếp Nhật Bản tạo ra từ năm 1115. Họ tận dụng những phần cá dư, chủ yếu là cá minh thái, bằng cách ướp muối rồi xay nhuyễn thành hỗn hợp dẻo và đặc. Từ đó, sản phẩm Surimi đầu tiên ra đời là chả cá truyền thống Kamaboko (蒲鉾).

Đến thập niên 1960, một nhà hóa học Nhật Bản đã phát hiện phương pháp bảo quản Surimi bằng đường, giúp kéo dài thời gian sử dụng. Phát minh này đã mở đường cho ngành công nghiệp Surimi phát triển mạnh mẽ trên toàn cầu, với giá trị lên đến hàng tỷ USD và vẫn được ưa chuộng cho đến ngày nay.

Hiện nay, Nhật Bản và Hoa Kỳ là hai quốc gia sản xuất surimi lớn. Ngoài ra, Thái Lan cũng trở thành một trong những nhà sản xuất quan trọng của ngành này.

3 Quy trình sản xuất Surimi Nhật Bản

Quy trình làm Surimi truyền thống thường bắt đầu bằng việc chọn cá tươi, chủ yếu là các loại cá thịt trắng như cá minh thái, cá hoki hoặc cá đổng. Cá được làm sạch, lọc bỏ xương rồi xay nhuyễn phần thịt. Sau đó, thịt cá được rửa nhiều lần để loại bỏ máu, mỡ và mùi tanh. 

Phần thịt sau khi rửa sẽ được ép bớt nước, rồi trộn với các phụ gia như muối, đường, tinh bột và chất tạo độ dai. Cuối cùng, hỗn hợp được tạo hình và hấp chín thành chả cá hoặc cấp đông để sử dụng sau.

Trong quy trình sản xuất hiện đại, nhiều công đoạn đã được tự động hóa bằng máy móc nhằm nâng cao năng suất và đảm bảo an toàn thực phẩm. Hệ thống rửa cá liên tục, máy ép tách nước, máy trộn chân không cùng công nghệ đông lạnh nhanh giúp giữ nguyên chất lượng protein và màu sắc tự nhiên của thịt cá. Ngoài ra, một số nhà máy còn áp dụng công nghệ enzyme và cải tiến công thức để tăng độ dai, độ đàn hồi và tạo hương vị gần giống thịt cua hoặc tôm.

4 Các loại Surimi nổi tiếng hiện nay

4.1 Kanikama

Kanikama là cách gọi rút gọn của kani kamaboko trong tiếng Nhật. Sản phẩm này được làm từ surimi, một loại thịt cá xay nhuyễn, được chế biến để có hương vị và kết cấu gần giống thịt cua. Nhờ vậy, Kanikama thường được dùng như một lựa chọn thay thế cua thật với chi phí thấp hơn trong nhiều món ăn, chẳng hạn như sushi cuộn hoặc salad.

4.2 Chikuwa

Chikuwa là một loại chả cá truyền thống của Nhật Bản. Món này được làm từ Surimi đã trộn gia vị, sau đó cuốn quanh một thanh tre rồi đem hấp hoặc nướng. Chikuwa thường được sử dụng làm nguyên liệu trong các món ăn như oden hay udon.

4.3 Kamaboko

Kamaboko, còn được biết đến là chả cá Nhật Bản, vừa là nguyên liệu hải sản truyền thống vừa xuất hiện phổ biến trong nhiều món ăn tại Nhật. Món này thường được làm từ thịt cá tươi như cá tuyết, cá tráp hoặc các loại cá trắng khác, sau đó xay nhuyễn và chế biến thành chả.

Kamaboko dễ nhận ra nhờ hình dạng bán nguyệt đặc trưng. Bên trong thường có hoa văn trang trí, bên ngoài phủ lớp màu hồng nhạt tạo nên vẻ ngoài nổi bật.

4.4 Hanpen

Hanpen là một loại chả cá của Nhật Bản được làm từ Surimi cá minh thái Alaska (Alaska Pollock), kết hợp với muối và nước dùng kombu dashi. Hỗn hợp này được kết dính bằng khoai lang Nhật nghiền nhỏ. Hanpen là nguồn protein từ cá tốt cho sức khỏe và có thể sử dụng trong nhiều cách chế biến khác nhau.

4.5 Gyoniku soseji

Gyoniku soseji là loại xúc xích cá của Nhật Bản được chế biến từ Surimi. Sản phẩm thường được bọc trong lớp vỏ nhựa làm từ cao su clo hóa, vinylidene clorua hoặc gần đây là màng nylon. Lớp vỏ này có màu đỏ cam đặc trưng nhằm hạn chế việc đổi màu khi tiếp xúc với tia cực tím. Gyoniku soseji thường được ăn như một món ăn nhẹ trong các bữa cơm.

4.6 Narutomaki

Narutomaki là một loại chả cá thường xuất hiện trong các món mì nước của Nhật Bản. Mỗi lát chả có hình giống đám mây, ở giữa là họa tiết xoắn ốc màu hồng hoặc đỏ. Hoa văn này được lấy cảm hứng từ các xoáy nước Naruto tại eo biển Naruto, nằm giữa đảo Awaji và thành phố Naruto thuộc tỉnh Tokushima trên đảo Shikoku. Loại chả cá này cũng được nhiều người biết đến vì gợi liên tưởng đến manga Naruto.

4.7 Satsuma-age

Satsuma Age là loại chả cá được làm từ thịt cá xay nhuyễn. Đây là món ăn đặc trưng của vùng Kagoshima và thường được dùng như món ăn nhẹ hoặc món ăn kèm. Trước khi tạo hình, thịt cá được trộn với bột mì cùng các loại gia vị, sau đó nặn thành nhiều dạng khác nhau.

5 Giá trị dinh dưỡng của Surimi Nhật Bản

Surimi là thực phẩm có hàm lượng calo và chất béo thấp nhưng lại giàu protein, phù hợp để bổ sung vào chế độ ăn uống. Chế độ ăn giàu protein giúp hỗ trợ phát triển cơ bắp, thúc đẩy quá trình đốt cháy chất béo và giúp cơ thể cảm thấy no lâu hơn. Nhờ lượng cholesterol thấp, Surimi cũng được xem là lựa chọn thay thế phù hợp cho cua, tôm hùm hoặc các loại hải sản có vỏ đối với những người muốn ăn uống lành mạnh hơn.

Trong khoảng 85g surimi có thể cung cấp: 150mg Omega-3, khoảng 80 calo mỗi khẩu phần và 7g protein. Đặc biệt, Surimi còn là nguồn vitamin B12 dồi dào. Vitamin này đóng vai trò quan trọng đối với hoạt động của hệ thần kinh và quá trình hình thành hồng cầu. 

6 Surimi có giống chả cá Việt Nam không?

Surimi và chả cá thường bị nhầm là một, nhưng thực chất chúng khác nhau. Surimi là nguyên liệu, tức thịt cá đã được xử lý và xay nhuyễn, đóng vai trò như “nguyên liệu nền” trong sản xuất thực phẩm từ hải sản. Ngược lại, chả cá là sản phẩm hoàn chỉnh, được làm từ surimi hoặc thịt cá xay, sau đó trộn cùng gia vị, chất tạo dai rồi tạo hình và đem hấp hoặc chiên.

So với cách làm chả cá truyền thống ở Việt Nam, Surimi có thêm bước rửa thịt cá sau khi xay và ép để loại bỏ nước. Bạn cũng có thể xem Surimi là bước trung gian trong quá trình sản xuất chả cá công nghiệp. 

Bản thân Surimi có hương vị khá nhẹ và cần được phối trộn, chế biến thêm để tạo thành món ăn hoàn chỉnh. Tại Việt Nam, nhiều cơ sở sản xuất chả cá ở Nha Trang, Quy Nhơn hay Cà Mau vẫn sử dụng Surimi làm nguyên liệu chính cho các sản phẩm như chả cá chiên, chả cá hấp hoặc viên thả lẩu.

Từ một nguyên liệu cá xay đơn giản, Surimi đã trở thành nền tảng để tạo ra nhiều sản phẩm hải sản phổ biến. Nhờ giá trị dinh dưỡng và tính linh hoạt trong chế biến, Surimi vẫn được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn hiện nay. Surimi cho thấy sự sáng tạo trong cách người Nhật tận dụng nguyên liệu hải sản. Biết đâu trong chuyến du lịch sắp tới, cùng với chiếc balo hoặc vali của mình, bạn sẽ có cơ hội thưởng thức những món ăn hấp dẫn từ nguyên liệu đặc biệt này.