Bánh cuốn Bà Xuân lưu giữ hương vị truyền thống xưa của Hà Nội

1 Quán bánh cuốn đặc biệt tại Hà Nội được Michelin để mắt đến

Địa chỉ: Dốc Hòe Nhai, Ba Đình, Hà Nội

Giờ mở cửa: 6h – 13h | 16h – 0h

Giá tham khảo: khoảng 35.000 – 40.000 VNĐ/suất

Ẩm thực đường phố Hà Nội vốn nổi danh với các món ngon như phở và bún chả, nhưng giữa những cái tên quen thuộc ấy, Bánh cuốn Bà Xuân lại là quán bánh cuốn duy nhất xuất hiện trong danh sách được Michelin gợi ý. Tọa lạc tại một căn nhà cổ trên con dốc Hòe Nhai, quán bánh cuốn này không chỉ được người dân địa phương yêu thích mà còn thu hút cả khách du lịch Hà Nội ghé thăm.

2 Hành trình gìn giữ một nghề truyền thống

Quán Bánh cuốn Bà Xuân có lịch sử hơn 30 năm, bắt nguồn từ gia đình bà Nguyễn Thị Bắc – người sau này được gọi theo tên chồng là bà Xuân. Gia đình chồng bà vốn có truyền thống làm mì sợi, sau đó chuyển sang làm bánh phở, rồi gắn bó với nghề bánh cuốn. Từ những ngày đầu chỉ là một quán tranh vách đất, mấy mẹ con gánh thúng ra chợ bán, cho đến nay quán đã trở thành địa chỉ quen thuộc của những tín đồ ẩm thực.

Sau khi bà Xuân qua đời, ông Xuân tiếp tục gìn giữ quán cho đến khi mất vì ảnh hưởng của COVID-19. Trước lúc đi, ông căn dặn con cháu: “Gắng giữ lấy nghề truyền thống của gia đình.” Ngày nay, những người con U60, U70 của ông bà, đặc biệt là bà Yến và bà Oanh, vẫn tiếp tục duy trì quán với công thức nguyên bản.

3 Nét đặc sắc của quán Bánh cuốn Bà Xuân

3.1 Quán nhỏ nhưng đặc biệt thu hút khách ghé thăm

Không biển hiệu hào nhoáng, không gian quán Bánh cuốn Bà Xuân tương đối nhỏ bé nhưng lúc nào cũng đông nghịt khách. Để có một đĩa bánh cuốn tráng tay nóng hổi, thực khách sẵn sàng chờ từ 30 đến 40 phút. Những chiếc bàn nhựa đơn giản, hàng ghế uống trà đá sát vỉa hè trở thành điểm tạm nghỉ cho những ai kiên nhẫn chờ đến lượt.

Một điều đặc biệt là dù quán luôn đông đúc, nhưng không khí nơi đây lại rất trật tự. Không ai giành chỗ, không ai phàn nàn. Những vị khách quen còn chủ động ăn nhanh để nhường chỗ cho người đến sau. Chính sự kiên nhẫn ấy đã phần nào nói lên sức hút của quán bánh cuốn trứ danh này.

3.2 Hương vị có một không hai của Bánh cuốn Bà Xuân

Bánh cuốn Bà Xuân được tráng thủ công ngay tại chỗ, đảm bảo độ mỏng, mềm, nóng hổi khi đến tay thực khách. Nước mắm được phục vụ sẵn trên bàn với chả quế và rau thơm ăn kèm. Đặc biệt, bánh cuốn trứng là món được nhiều người yêu thích dù thường phải phục vụ sau cùng.

Dù có thực khách nhận xét nước mắm hơi nhạt hoặc bánh cuốn chưa phải xuất sắc nhất, nhưng chính sự tinh tế trong cách chế biến, độ nóng hổi của món ăn và trải nghiệm xem trực tiếp nghệ nhân tráng bánh đã khiến nhiều người quay lại lần nữa.

3.3 Bí quyết làm nên thương hiệu: Chiếc cối đá gần 100 năm tuổi

Giữa thời đại máy móc hiện đại hiện nay quán vẫn giữ cối đá xay bột truyền thống – một vật gia truyền đã qua gần một thế kỷ. Trước đây, ông nội dùng nó để xay bột làm mì sợi, sau đó đến đời cha bà Xuân thì dùng để làm bánh phở, còn nay là để xay bột bánh cuốn.

Chính nhờ phương pháp xay thủ công này mà lớp bánh trở nên mỏng, mềm, dẻo dai hơn, không bở như bột xay máy. Dù tốn nhiều thời gian và công sức hơn, đây chính là bí quyết làm nên hương vị khác biệt của Bánh cuốn Bà Xuân.

3.4 Cơn sốt Michelin và những ngày “bận tối mắt”

Theo kinh nghiệm du lịch, từ khi được Michelin Guide gọi tên thì quán không chỉ đông hơn mà còn đón thêm nhiều du khách nước ngoài. Lượng khách tăng gấp đôi vào cuối tuần, khiến những người con của bà Xuân phải chia ca làm việc để đảm bảo phục vụ tốt nhất.

Dù số lượng khách tăng mạnh, quán Bánh cuốn Bà Xuân vẫn không mở rộng quy mô hay thay đổi công thức. Mỗi ngày vẫn chỉ có hai người tráng bánh, một người chuyên bánh trứng, một người tráng bánh thường, thêm hai người nấu nước mắm, bưng bê và dọn dẹp. Mọi công đoạn vẫn được giữ nguyên như hàng chục năm qua.

4 Vì sao dù “cực” nhưng nhiều người vẫn thích đến thưởng thức một lần?

Nghe đến chuyện đợi 40 phút để ăn Bánh cuốn Bà Xuân hẳn có nhiều người sẽ ái ngại. Nhưng những ai đã đến một lần đều hiểu rằng, chờ đợi ở đây không hề vô nghĩa. Với người lớn tuổi thì đó là cảm giác ôn lại hương vị bánh cuốn truyền thống. Với du khách nước ngoài thì đây là cơ hội thấy tận mắt cách làm bánh cuốn thủ công. Còn với những nhóm bạn, đó là dịp cùng nhau trò chuyện trong lúc chờ đợi.

Bánh cuốn tại quán được làm từ gạo tuyển chọn từ Cao Bằng, ngâm đủ giờ, xay bằng cối đá, tráng mỏng trên nồi hơi truyền thống. Khi bánh chín, người làm khéo léo dùng que tre để lấy bánh, cuộn nhân thịt băm mộc nhĩ, rồi cắt đôi từng miếng mềm mịn.

Nước mắm chấm được pha chuẩn vị, không quá chua hay quá gắt. Đi kèm bánh là chả quế, chả mỡ Ước Lễ, hành phi tự làm giòn rụm, cùng những cọng rau thơm tươi sạch, tất cả hòa quyện thành hương vị chuẩn Hà Nội xưa. Ngoài bánh cuốn nhân thịt truyền thống, quán còn nổi tiếng với món bánh cuốn trứng – trứng hấp vừa chín tới, lòng đào dẻo mịn, béo ngậy mà không tanh.

5 Review và mách nhỏ từ thực khách dành cho quán Bánh cuốn Bà Xuân

Review quán Bánh cuốn Bà Xuân:

- Bánh tráng tay mỏng, mềm, không chua, được làm từ gạo Cao Bằng tuyển chọn.

- Nhân bánh gồm thịt xay và mộc nhĩ, tẩm ướp vừa vặn, giòn ngọt tự nhiên.

- Nước chấm pha chuẩn vị, thanh nhẹ, có vị ninh xương, khách có thể tự điều chỉnh bằng tắc, ớt, tiêu, giấm.

- Hành phi tự làm giòn rụm, không bị hôi dầu như hành phi công nghiệp.

- Topping gồm chả quế, chả mỡ Ước Lễ, chả cốm và lạp xưởng chiên (dù chưa phải loại ngon nhất theo đánh giá của một số thực khách).

- Món bánh cuốn trứng có lòng đào béo ngậy, được phục vụ riêng để giữ trọn hương vị.

- Khách có thể đứng quan sát quá trình làm bánh trong lúc đợi, cảm nhận sự tỉ mỉ và công phu trong từng lớp bánh.

Tuy nhiên dù chất lượng bánh được đánh giá cao, nhưng phong cách phục vụ là điểm trừ lớn nhất của quán. Chẳng hạn như số thực khách phản ánh nhân viên phục vụ có thái độ dửng dưng, không nhiệt tình. Hơn nữa quán còn có mô hình gia đình, phục vụ theo kiểu "khách vào ngồi chờ, đến lượt ai người đó được hỏi", khiến nhiều người không quen cảm thấy bất tiện.

Mẹo nhỏ khi đến ăn:

- Tránh giờ cao điểm (sáng sớm hoặc sau 9h tối) để không phải chờ lâu.

- Nếu không quen ăn chả quế, có thể gọi thêm chả mỡ hoặc lạp xưởng.

- Hãy kiên nhẫn nếu quán đông vì bánh tráng thủ công không thể làm nhanh.

- Điều chỉnh nước chấm theo khẩu vị bằng quất, ớt, tiêu, giấm có sẵn trên bàn.

- Nếu muốn ăn bánh tráng mỏng hơn, có thể để ý cô tráng bánh đầy đặn hơn vì theo kinh nghiệm của thực khách, cô này tráng bánh mỏng hơn người còn lại.

Dù quán nhỏ, không gian giản dị, nhưng Bánh Cuốn Bà Xuân vẫn là một dấu ấn đáng nhớ trong lòng mỗi thực khách ghé thăm. Nếu bạn đang tìm kiếm một quán bánh cuốn đúng điệu Hà Nội xưa, nơi vẫn còn giữ được hương vị nguyên bản, phương pháp làm thủ công và tình yêu với nghề qua nhiều thế hệ, thì MIA.vn chắc rằng đây chính là điểm dừng chân không thể bỏ lỡ.