Cá thính, thức quà quê bình dị của vùng chiêm trũng Lập Thạch

1 Cá thính, thức quà quê bình dị của vùng chiêm trũng Lập Thạch

Là đặc sản nức tiếng gần xa của vùng chiêm trũng Lập Thạch, cá thính là sự kết hợp hài hòa giữa những sớ thịt săn chắc, lại có độ chua dịu nhẹ của quá trình muối men tự nhiên. Món ăn này thoạt nhìn có vẻ bình dị, thế nhưng lại là một phần không thể thiếu trong mâm cơm của người dân con đất Tổ mỗi khi vào những ngày khí trời se se lạnh.

Để chế biến được món cá thính Lập Thạch này, người dân địa phương sẽ sử dụng những con cá nước ngọt tươi ngon nhất. Đây là món ăn xuất hiện quanh năm ngày tháng, thế nhưng lại càng phổ biến hơn cả vào những ngày Phú Thọ bước vào mùa cấy lúa chiêm.

Đây là thời điểm người dân địa phương sẽ đến những ao, đầm cạn nước và đem về những chú cá nước ngọt tươi, to, và ngon nhất. Với khí hậu oi nóng đặc thù, sẽ rất khó để người dân có thể bảo quản được cá tươi lâu ngày. Vì vậy, người dân Phú Thọ, đặc biệt là vùng chiêm trũng Lập Thạch đã sử dụng thính để muối cá, từ đó cho ra đời món cá thính đặc biệt này. 

Xem thêm: Top 10 đặc sản Tam Đảo thơm ngon, hấp dẫn, nức tiếng gần xa

2 Những điều thú vị xoay quanh món cá thính dân dã

2.1 Nguyên liệu để làm nên món cá thính hấp dẫn

Cá là nguyên liệu tiên quyết cần có để làm nên món ăn đặc sản của vùng đất này. Người dân Lập Thạch sẽ lựa những con cá nước ngọt tươi ngon nhất, đặc biệt phải là loại cá có vảy, như cá mè, cá trắm và cá chép. Đây là ba loại cá có hương vị thơm ngon, đậm đà cùng sớ thịt săn chắc. 

Ngoài ra, họ cũng thường tận dụng cả cá rô, cá diếc, cá quả, cá trôi, cá chày. Hoặc nếu không tìm được cá nước ngọt, thì cá nheo, cá trê cũng được người dân Phú Thọ tận dụng để làm nên món cá thích Lập Thạch độc đáo này.

Một nguyên liệu khác cũng quan trọng không kém để làm nên món cá muối chua Lập Thạch này chính là thính. Đây là loại gia vị sở hữu hương vị riêng biệt, làm nên sự đặc trưng của món cá thính Lập Thạch.

Thính được làm từ ngô rang, khi có màu vàng xém cạnh thì giã nhỏ trong cối. Đối với món cá muối chua này, thì hạt thính chỉ cần vỡ ra như gạo tấm là được. Với thính, cá sẽ dậy mùi thơm hơn, đồng thời cũng săn chắc thịt hơn và khử mùi tanh.

Bên cạnh đó, các loại gia vị và nguyên liệu khác, như muối và lá ổi cũng là điều được người đầu bếp chú trọng để làm nên một mẻ cá thính ngon. Muối dùng để làm nên món ăn này phải là muối biển hạt to, và sẽ tẩm ướp theo tỷ lệ tùy theo mùa. Nếu làm món cá thính vào mùa hè, khi khí trời oi nóng, thì người dân sẽ ướp chừng 1,1kg muối cho 10kg cá, và ủ từ 3 đến 5 ngày.

Trong khi đó, vào mùa đông khi trời se se lạnh, thì với 10kg cá, người dân sẽ sử dụng áng chừng 1,2kg muối, và thời gian ủ sẽ dao động từ 5 đến 7 ngày. Đây là một công đoạn khá quan trọng, vì muối sẽ giúp khử mùi tanh của cá sống, biến món ăn trở nên thơm và hấp dẫn hơn.

Cá sau khi mổ sạch, đánh vẩy, bỏ lòng thì sẽ cắt thành khúc chừng hai đốt ngón tay. Người dân sẽ xếp lần lượt một lớp cá, một lớp muối thính, cho đến khi hết thì sẽ dùng một mo cau, mo tre cắt khít miệng hũ, hoặc lót rơm dày lên trên cùng và cài nẹp tre thật chặt để cố định.

2.2 Để ủ nên một mẻ cá ngon cũng cần lắm công phu

Nếu tưởng rằng chỉ cần ủ cá và thính, sau đó để yên và cá sẽ ngon hơn thì thật ra không phải vậy. Món cá thính này đòi hỏi người đầu bếp phải thực hiện quy trình ủ nhiều công đoạn, và phải cẩn thận, tránh tình trạng cá bị lên mùi khó chịu, thậm chí là không thể ăn được.

Sau khi ướp cá và đậy nắp lọ thủy tinh hoặc chum sành, thì khoảng từ 4 đến 10 ngày tùy vào thời tiết, thì người dân Phú Thọ sẽ lấy cá ra, ép chặt cho róc hết muối, đến khi phần thịt săn lại là được.

Và khi ủ thính xong xuôi, thì hũ cá thính sẽ được úp ngược xuống chậu nước muối, để lớp mo cau lèn chặt nơi miệng hũ không tiếp xúc với nước là được. Đây là bí quyết giúp cho các loại côn trùng như kiến không thể chui vào hũ cá thính.

Trong suốt quá trình ủ cá thính, người đầu bếp phải liên tục kiểm tra lượng nước muối, và tuyệt đối không để cạn nước, vì món ăn sẽ bị hỏng. Nếu nghe tiếng lục bục, tức là cạn nước hoặc miệng hũ bị hở. Lúc này, người dân sẽ cho thêm nước vào, hoặc thay mo cau, rơm nút hũ nếu bị ướt.

Hủ cá thính sẽ được để vào góc bếp hoặc những nơi khô ráo trong nhà. Đặc biệt, họ còn khéo léo tận dụng tro bếp để tránh tình trạng hũ cá bị ẩm, không thể lên men tự nhiên. Và một mẻ cá thính để có thể ăn được, thì cần mất khoảng thời gian từ 30 đến 35 ngày. Lúc này, cá mới ngấm đều thính, và độ chua mới đạt đúng chuẩn hương vị, khi ăn sẽ cảm nhận rõ sự đậm đà, thơm ngon đặc biệt.

2.3 Thưởng thức cá thính như thế nào là đúng điệu?

Với món cá thính Lập Thạch, bạn có thể ăn sống hoặc chiên trên chảo đầu đều được. Tuy nhiên, theo người dân Phú Thọ, thì nướng trên bếp củi sẽ là cách chế biến lý tưởng nhất để bạn có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị của món ăn đặc biệt này. Vì khi nướng trên than hồng, phần thịt cá sẽ chín đều, có màu vàng óng hấp dẫn, và lớp da bên ngoài bị xém cạnh, ăn rất ngon.

Để chế biến thịt cá thính nướng, thì mọi người sẽ chuẩn bị một thanh tre, và kẹp cá trên đó. Người dân Phú Thọ sẽ cắm thanh tre cá xung quanh bếp nhằm tận dụng hơi nóng chứ không để thịt cá tiếp xúc trực tiếp với lửa. Thi thoảng, họ sẽ lật mặt cá để đảm bảo chín đều hai mặt. 

Với món cá thính nướng than hồng, thành quả bạn nhận được chính là những khứa cá có màu hổ phách hấp dẫn, với phần thịt vẫn còn thơm, ngọt, săn chắc, đủ vị thơm, chua, bùi béo rất đặc trưng.

Người dân vùng quê đất Tổ thường ăn cá thính cùng cơm trắng, hoặc nhâm nhi cùng riềng tươi xắt mỏng, uống thêm chung rượu trắng thì quả là tuyệt vời. Đây là món ăn mà người vùng đất này dùng để thết đãi những vị khách quý từ phương xa ghé đến thăm nhà.

3 Cách chế biến món cá thính Lập Thạch

Nguyên liệu và cách sơ chế

- Các loại cá nước ngọt như cá mè, cá chép, trắm thì mang đi sơ chế sạch sẽ, mổ bụng, bỏ ruột, rửa sạch và để ráo

- Chuẩn bị 1.5kg muối biển trắng loại hạt đều, khô

- Rang vàng 1.5kg ngô hạt và 0.5kg đậu tương

- Rửa sạch lá ổi, vẩy ráo nước. Có thể sử dụng lá ổi non hoặc loại lá bánh tẻ

Cách chế biến cá thính Lập Thạch

- Xếp cá vào sành hoặc hũ thủy tinh, đều đặn một lớp cá, một lớp muối

- Xếp nan tre thành phên, dùng đá, gạch sạch nén chặt, đậy nắp cẩn thận. Ủ từ 3 đến 4 ngày

- Sau đó vớt cá ra, để ráo nước muối. Rắc thính lên cá, vào bụng, sau đó xếp lại vào vại, lần lượt một lớp cá, một lớp thính đến khi hết

- Rải phần thính còn lại lên mặt cá. Dùng lá ổi tươi rải lên trên, sau đó lấy nan tre cài khít, ghim chặt cá xuống đáy vại, đảm bảo cá không bị tuột xuống nếu úp ngược miệng vại

- Lật úp vại, để miệng vại vào một khay nước muối sạch, đảm bảo không có kẽ hở

- Ủ từ 30 đến 35 ngày. Khi lấy cá nên dùng khăn khô lau sạch miệng vại

- Lấy cá xong thì phủ lá ổi lên phần cá còn lại, ghim chặt bằng nan tre và úp lại như cũ để bảo quản

Cá thính là thức quà quê bình dị của vùng chiêm trũng Lập Thạch, thế nhưng ai đã từng có cơ hội thưởng thức đều không quên được hương vị mặn mòi đặc trưng ấy. Nếu có dịp về với đất Tổ Phú Thọ và muốn có được trải nghiệm chân thật như người bản địa, hãy thử thưởng thức món cá thính Lập Thạch bạn nhé.