Miến Lươn Chân Cầm Hà Nội: Hơi ấm phố cổ trong từng sợi miến

1 Quán nhỏ giữa lòng Hà Nội

Địa chỉ:

- Cơ sở 1: 1 Chân Cầm

- Cơ sở 2: 72 Vũ Trọng Phụng

- Cơ sở 3: 48 Nguyễn Sơn

Ngay ngã tư Chân Cầm và Lý Quốc Sư, nơi dòng người qua lại không dứt, có một quán ăn không biển hiệu cầu kỳ cũng chẳng cần tiếng gọi mời. Ấy vậy mà từ sáng đến chiều, cả khách Tây lẫn khách ta vẫn xếp hàng chờ một bát Miến Lươn Chân Cầm. Quán nhỏ, ghế thấp, không gian vừa đủ ấm cúng cho bốn mươi người. Nhưng trong lòng người Hà Nội, nó là một phần ký ức không thể thay thế.

Trong danh sách Bib Gourmand được Michelin Guide công bố ngày 5 tháng 6, Miến Lươn Chân Cầm lần đầu được gọi tên. Một lời công nhận muộn màng nhưng xứng đáng sau hơn ba thập kỷ nỗ lực âm thầm vinh danh đặc sản Hà Nội.

2 Quá trình hình thành và phát triển quán Miến Lươn Chân Cầm

2.1 Một khởi đầu từ gánh hàng rong

Ở góc phố Chân Cầm có một quán nhỏ, nơi người ta xếp hàng để tìm lại hương vị Hà Nội xưa. Miến Lươn Chân Cầm không có biển hiệu rực rỡ cũng không cần quảng cáo ồn ào. Món miến ấy, đơn giản nhưng chứa đựng công sức gần bốn mươi năm của một người phụ nữ Hà Nội gốc – bà Vũ Thị Lan.

Năm 1987, khi con gái đầu lòng mới lên ba, bà Lan bắt đầu gánh miến rong khắp các con phố Hàng Trống, Hàng Gai, Hàng Bột. Bà Lan vốn thích miến lươn từ thuở còn là thiếu nữ. Khi mang bầu, bà nghén món này, đi ăn khắp nơi, rồi bắt đầu nấu thử tại nhà. Vợ chồng bà tự tay chọn lươn, lọc xương, chiên từng mẻ, nấu từng nồi nước dùng.

Những ngày ấy, vừa học hỏi cách nấu, vừa nghe ý kiến từng thực khách, bà chắt lọc từng lời, từng phản hồi để dần tìm ra công thức khiến người ta ăn một lần là nhớ mãi. Từ đó, món miến lươn Hà Nội của bà không ngừng hoàn thiện theo cách tự nhiên và bền bỉ, như chính cách người Hà Nội gìn giữ nếp xưa.

2.2 Từ vỉa hè nhỏ đến danh hiệu quốc tế

Sau gần 15 năm bán rong, bà dừng chân ở một góc vỉa hè phố Chân Cầm. Tên quán là Minh Lan, kết hợp tên hai vợ chồng. Nhưng dần dần, người ta quen gọi bằng cái tên thân thuộc: Miến Lươn Chân Cầm.

Nơi ấy rộng chưa đầy mười mét vuông, không gian chật hẹp nhưng luôn tấp nập khách du lịch Hà Nội tìm đến. Có những ngày đỉnh điểm đến 700 bát miến được phục vụ, trong đó không ít là khách nước ngoài. Họ đến, ăn một lần, rồi quay lại năm sau chỉ để tìm lại hương vị đã từng chạm vào ký ức.

2.3 Giữ nghề, giữ hồn phố

Suốt gần bốn thập kỷ, từ khi một bát miến chỉ 300 đồng cho đến nay là 45.000 đồng, bà Lan vẫn giữ một điều: không bán thương hiệu, không tiết lộ bí quyết. Bà từng từ chối những lời mời mua lại công thức bởi bà tin rằng: “Thứ tôi gây dựng bằng cả đời người, nên để lại cho con cháu”.

2.4 Khi Michelin gọi tên một hàng quán nhỏ

Chẳng ai ngờ quán Miến Lươn Chân Cầm giản dị lại lọt vào mắt xanh của Michelin Guide, cẩm nang ẩm thực danh giá bậc nhất thế giới. Với đánh giá là “viên ngọc quý giữa lòng phố cổ”, Miến Lươn Chân Cầm trở thành một trong năm đại diện của Hà Nội có mặt trong danh sách Bib Gourmand, nơi vinh danh những địa chỉ ăn ngon với giá cả hợp lý.

Lúc nhận được thư mời từ Michelin, bà Lan còn chẳng tin. Bà ngần ngại đi xa, cũng không nghĩ một quán nhỏ như mình lại được chú ý đến vậy. Mãi đến khi con gái thuyết phục: “Đó là sự công nhận dành cho mẹ” bà mới nhận lời và lên đường vào Đà Nẵng. Mang theo niềm tự hào của một đời người nấu ăn bằng tất cả sự chân thành.

3 Hương vị đậm đà của từng bát miến lươn

3.1 Bí quyết nằm trong ngọn lửa

Miến lươn ngon hay không nằm ở kỹ thuật chiên. Mỗi lần chiên phải mất nửa tiếng, giữ ngọn lửa đều, không để cháy, không để ngấm dầu. Khi đưa lên bát, lươn giòn nhưng không cứng, thơm mà không ngấy, ăn đến cuối vẫn giữ được độ giòn ban đầu.

Xương lươn và tiết được xay nhuyễn, nấu đặc lại thành nước dùng. Không có mì chính, không hầm xương heo, chỉ vị ngọt tự nhiên từ lươn. Theo MIA.vn đó cũng là công thức riêng tạo nên nét đặc biệt không đâu có được của Miến Lươn Chân Cầm.

3.2 Lươn quê, miến làng, nước dùng như sợi dây neo giữ hương vị xưa

Nguyên liệu chính làm nên linh hồn của món ăn là “lươn” được bà Lan đặt mua từ những vùng quê Bắc Ninh. Không phải loại lươn nuôi mập mạp thường thấy mà là lươn đồng nhỏ, thịt thơm, đậm đà, giữ nguyên độ giòn mà không cần tẩm bột. Đó là điều khiến nhiều thực khách nhớ mãi không quên.

Miến được lấy từ làng nghề Cự Đà, nổi tiếng với sợi miến giòn, dẻo, vàng óng và thơm đặc trưng. Sau khi chần qua nước sôi, miến vẫn giữ được độ dai vừa phải, không bở, không nát.

Nồi nước dùng luôn đặt sẵn bên cạnh bà chủ, nóng hổi từ sáng tới trưa. Nước trong, thơm vị lươn, được nấu từ tiết và xương lươn xay nhuyễn theo công thức riêng, không có chất tạo ngọt công nghiệp, mang lại vị thanh mát và tự nhiên. Thứ nước trong vắt ấy không phải ninh từ xương heo như nhiều nơi khác, mà là tiết và xương lươn được xay nhuyễn, lọc kỹ, ninh chậm. Đó là hương vị khiến các thẩm định viên Michelin phải dừng chân.

3.3 Miến Lươn Chân Cầm đong đầy kỷ niệm

Mỗi suất miến trộn được chủ quán Miến Lươn Chân Cầm chuẩn bị vô cùng cẩn thận. Thành phần bao gồm miến dong, giá đỗ, rau thơm, đu đủ, thêm chút dưa chuột, cà rốt, hành phi, cùng miếng lươn chiên vàng óng. Tất cả hòa quyện trong bát nước sốt pha thủ công từ giấm, đường, nước tương và gia vị, tạo nên món ăn vừa thanh, vừa giòn, không gây ngấy dù ăn tới miếng cuối cùng.

3.4 Chất lượng là lời hứa với thực khách

Quán không rộng, chỉ vài chục chỗ ngồi có điều hòa, nhưng tốc độ phục vụ nhanh. Vào giờ cao điểm sáng và trưa, quán vẫn đông khách đến mức không còn chỗ, nhưng ít ai phàn nàn vì chờ không lâu. Những suất lươn khô được gói cẩn thận mang đi nước ngoài, như mang theo hương quê gửi gắm cho người xa xứ.

Bà Lan luôn tâm niệm: giữ được lòng tin của người ăn không phải bằng cách làm theo số đông, mà là bằng cách trung thành với giá trị gốc rễ. Dù đã được Michelin vinh danh, bà vẫn giữ nguyên tôn chỉ “làm thật, nấu thật”. Đó là lý do vì sao Miến Lươn Chân Cầm không chỉ là món ăn, mà còn là một phần của di sản ẩm thực Hà Nội.

4 Mùa nào món nấy, khách quen năm nào cũng về

Theo kinh nghiệm du lịch, mùa đông khách tìm đến Miến Lươn Chân Cầm thường vì bát miến lươn bốc khói nghi ngút, thơm lừng. Mùa hè, món nộm lươn thanh mát lên ngôi, với giá đỗ, dưa chuột, rau răm, lạc rang và nước mắm pha chua ngọt. Chỉ vài phút là có ngay một bát đủ vị, đầy sắc.

Khách nước ngoài cũng yêu quán này. Có người khoe ảnh đã từng ăn ở đây như một chiến tích ẩm thực. Mỗi ngày, quán phục vụ 500 đến 700 bát, giờ cao điểm phải huy động đến 10 nhân viên.

Miến Lươn Chân Cầm không đơn thuần là món ăn. Đó là hơi thở của phố cổ, là ký ức của nhiều thế hệ Hà Nội, là chứng tích sống động của một tình yêu ẩm thực thầm lặng nhưng bền lâu. Ở đó có món miến lươn ngon, có hương vị thật, và có một người phụ nữ bền bỉ gìn giữ điều ấy bằng cả một đời. Hy vọng bạn đọc của MIA.vn đã sẵn sàng vi vu balo đến đây và thưởng thức ẩm thực đặc sắc của Hà Nội.