Cơm Jollof là gì? Món cơm đỏ cam linh hồn Tây Phi

1 Cơm Jollof là gì?

Cơm Jollof (hay jollof rice) là món cơm có nguồn gốc từ khu vực Tây Phi, được nấu trong một nồi duy nhất. Nguyên liệu nền gồm gạo, cà chua và tương cà chua, ớt, hành tây cùng gia vị. Tùy vùng, nồi cơm có thể thêm rau, thịt hoặc hải sản. Món ăn nổi tiếng nhờ hương vị đậm đà và màu đỏ cam bắt mắt.

Jollof được xem là một trong những món ăn phổ biến nhất Tây Phi, cũng là món châu Phi được biết đến nhiều nhất bên ngoài lục địa. Ở đâu có cộng đồng người nhập cư Tây Phi, ở đó có thể tìm thấy một nồi Jollof.

2 Cơm Jollof có nguồn gốc từ đâu?

Cơm Jollof có nguồn gốc từ vùng Senegambia (nay là Senegal và Gambia) tại Tây Phi, xuất phát từ đế chế Wolof vào thế kỷ 14. Cái tên Jollof bắt nguồn từ người Wolof.

Nguồn gốc của Jollof là món thiéboudienne (nấu từ gạo, cá, hải sản và rau củ) trong tiếng Wolof.  Theo thời gian, món ăn này lan sang nhiều quốc gia Tây Phi khác như Nigeria, Ghana, Mali và có nhiều biến thể địa phương.

Ngày nay, các nước Tây Phi (đặc biệt là Nigeria và Ghana) có một cuộc tranh luận thân thiện lâu đời để xem nước nào làm ra phiên bản cơm Jollof ngon nhất

3 Nguyên liệu của một nồi cơm Jollof truyền thống gồm những gì?

Nồi Jollof truyền thống có gạo, dầu ăn, cà chua, hành tây và ớt. Công thức thường thêm tương cà chua, ớt chuông, tỏi, gừng, cỏ xạ hương, bột cà ri, hạt selim và viên nước dùng hoặc nước kho. Mỗi quốc gia có công thức riêng.

Phần đạm thường là thịt gà, gà tây, thịt bò, thịt cừu hoặc cá, nấu cùng hoặc ăn kèm. Một số nơi cho thêm bắp cải hay cà rốt. Loại gạo cũng không cố định: có nơi dùng gạo hạt dài, có nơi dùng gạo hạt ngắn, gạo tấm hoặc gạo đồ.

Điểm chung nằm ở cách nấu. Cà chua, tương cà, hành tây và ớt được xào trong dầu rồi ninh thành nước sốt, sau đó gạo mới được thêm vào để chín trong chính nồi sốt ấy.

4 Cơm Jollof mỗi nước Tây Phi khác nhau thế nào?

Các thành phần cơ bản giữ nguyên, nhưng cách chế biến thay đổi đáng kể từ nước này sang nước khác. Dù vậy, món ăn vẫn "có thể hiểu được lẫn nhau" giữa các vùng.

Jollof Nigeria thường dùng gạo hạt dài chần sơ, hạt gạo cứng chắc, tơi xốp, không bị nát khi nấu lâu. Jollof Nigeria có vị cay đậm đà hơn do dùng nhiều ớt Scotch bonnet, màu đỏ sẫm, nổi tiếng với "party jollof" (cơm nấu củi có mùi khói nhẹ và lớp cháy ở đáy nồi). Thường ăn kèm thịt gà, thịt bò, cá rán, chuối chiên (plantain) và bánh đậu moimoi.

Jollof Ghana dùng gạo thơm, hạt mềm, dẻo và thấm vị thơm đặc trưng. Jollof Ghana có vị thiên về thơm nức, ngọt dịu hơn, nước sốt cà chua lỏng hơn một chút và kết hợp thêm nhiều gia vị ấm như gừng, tỏi, nhục đậu khấu, dùng kèm sốt ớt shito, gà rán, cá, chuối chiên cay.

Jollof Liberia hiếm khi có hải sản. Ở Sierra Leone, món ăn đôi khi không dùng dầu cọ đỏ mà dùng tương cà chua thay thế.

Riz au gras là tên gọi ở các nước Tây Phi nói tiếng Pháp như Bénin, Burkina Faso, Guinea, Guiné-Bissau, Bờ Biển Ngà, Niger và Togo. Cái tên tạm dịch là "cơm béo", ám chỉ loại gạo hạt ngắn hay dùng. Món thường có thêm cà tím, cà rốt hoặc bắp cải.

Tên gọi cũng đổi theo vùng. Ở Mali, tiếng Bambara gọi là zaamè. Ở Sénégal và Gambia, người Wolof gọi là ceebu jën hoặc benachin.

5 Cách nấu cơm Jollof kiểu Nigeria

• Thời gian chuẩn bị: khoảng 30 phút
• Thời gian nấu: khoảng 1 giờ 30 phút
• Khẩu phần: 8 đến 10 người

Nguyên liệu:

• 1 lon gạo hạt dài
• 6 cốc nước dùng hỗn hợp rau, gà hoặc bò (hoặc nước lọc)
• 6 quả cà chua cỡ vừa hoặc 1 hộp cà chua 400 gram
• 6 quả ớt poblano đỏ (hoặc 4 quả ớt chuông đỏ lớn bỏ hạt)
• 3 củ hành tây
• 1 quả ớt scotch bonnet
• 1/3 cốc dầu thực vật hoặc dầu canola hoặc dầu dừa (không dùng dầu ô liu)
• 3 muỗng canh tương cà chua
• 2 muỗng cà phê bột cà ri kiểu Jamaica
• 1 muỗng cà phê đầy húng tây khô
• 2 lá nguyệt quế khô
• 2 muỗng cà phê bơ không muối (tùy chọn)
• Một ít muối tùy khẩu vị.

Quy trình nấu:

• Bước 1, luộc sơ gạo. Vo gạo cho bớt tinh bột, rồi đun sôi với 2 cup nước dùng, đậy nắp nấu lửa vừa 12 đến 15 phút. Gạo lúc này còn cứng, hơi đục, mới chín một phần. Để riêng.
• Bước 2, xay hỗn hợp sốt. Cho cà chua, ớt poblano (hoặc ớt chuông), hành tây xắt thô và ớt scotch bonnet vào máy xay, xay mịn khoảng 1 đến 2 phút, được chừng 4 cup hỗn hợp.
• Bước 3, nấu sốt. Phi hành tây xắt mỏng với dầu và chút muối trong 1 đến 2 phút. Thêm tương cà chua, bột cà ri, húng tây, lá nguyệt quế, đảo thêm 2 phút. Đổ hỗn hợp đã xay vào, nấu lửa vừa 10 đến 12 phút cho hết mùi cà chua sống.
• Bước 4, nấu cơm. Cho 2 cup nước dùng và 1 muỗng cà phê bơ vào sốt, rồi thêm gạo đã luộc sơ. Khuấy đều, phủ hai lớp giấy bạc hoặc giấy nến rồi đậy nắp để giữ hơi nước và hương vị. Nấu lửa nhỏ 15 phút. Khuấy lại, nêm nếm, thêm 1 cup nước dùng còn lại, đậy kín và nấu thêm 15 đến 20 phút, khuấy khoảng 10 phút một lần cho khỏi cháy, đến khi hạt cơm chín và tơi.
• Bước 5, ủ cơm. Nếu cơm còn cứng, thêm nước dùng hoặc nước từng nửa cup rồi khuấy nhẹ. Khi cơm chín, tắt bếp, mở nắp, phủ một chiếc khăn trà lên miệng nồi và để ít nhất nửa giờ cho đến lúc dọn.

Party Rice: phiên bản Jollof khói ở Tây Phi

Cơm Jollof dùng trong tiệc, hay còn gọi là Party Rice, thường được nấu ngoài trời trên lửa củi. Lửa mang lại hương khói và lớp cơm cháy giòn, gần giống tahdig hay socarrat.

Bạn có thể tạo lại hương khói ấy trên bếp bằng cách: khi cơm đã chín, tăng lửa lớn, đậy nắp và để "cháy" 3 đến 5 phút, cho đến khi nghe cơm lách tách và ngửi thấy mùi thơm như rang. Sau đó tắt bếp, vẫn đậy nắp để cơm "nghỉ". Nắp càng đậy lâu, vị khói càng rõ.

6 Ăn cơm Jollof với gì cho đúng điệu?

Ở Nigeria, Jollof là món chính chứ không phải món ăn kèm. Phần đạm có thể là bò, gà tây, gà hoặc cá, ít gặp hơn là thịt cừu hay thịt lợn. Món đi cùng chuối mễ chiên và coleslaw (salad bắp cải) theo kiểu cổ điển.

Ở Ghana, cơm hay được dọn với chuối, thịt, cá chiên tẩm gia vị, rau trộn, trong tiệc thì có thêm shito cùng salad.

7 Vì sao cơm Jollof quan trọng với người Tây Phi và thế giới?

Jollof được gắn với đám cưới, tiệc tùng và các buổi họp mặt gia đình, như biểu tượng của sự đoàn kết và không khí lễ hội. Có câu nói phổ biến: “Một bữa tiệc không có Jollof chỉ là một cuộc họp”. Ở Nigeria, cụm từ “See Jollof” mang nghĩa đi xem cuộc vui đang diễn ra thế nào, theo lời một nhà nghiên cứu lịch sử ẩm thực Nigeria.

Từ những năm 2010, phương Tây ngày càng quan tâm đến ẩm thực Tây Phi. Lễ hội ẩm thực Jollof được tổ chức hằng năm ở Washington, D.C. và Toronto. Ngày Jollof Thế giới diễn ra từ năm 2015 vào ngày 22/08, thu hút sự chú ý trên mạng xã hội. Ngày 3/11/2022, món ăn được vinh danh trên Google Doodle.

Cơm Jollof là món ăn mà một nồi cơm đủ kể cả lịch sử trồng lúa Senegambia, những con đường thương mại, các cuộc đấu khẩu giữa Nigeria và Ghana lẫn niềm tự hào chung của cả Tây Phi. Với du khách, chiếc bàn tiệc có nồi Jollof là một cách rất gần để chạm vào văn hóa nơi đây, trước cả khi hiểu hết ngôn ngữ. Nếu một ngày hành trình dài ngày đưa bạn đi về phía lục địa ấy, chiếc vali du lịch từ MIA.vn sẽ giúp bạn yên tâm mang theo đủ đồ cho những bữa tiệc, những khoảnh khắc ăn uống đáng nhớ trên đường.