Wiener Schnitzel: Niềm tự hào ẩm thực của người Vienna Áo

1 Wiener Schnitzel – Biểu tượng ẩm thực nước Áo

Wiener Schnitzel theo nghĩa đen trong tiếng Đức là “miếng thịt cốt lết kiểu Vienna”, là một trong những món ăn truyền thống và tiêu biểu nhất của ẩm thực Áo. Tên gọi này được pháp luật Áo bảo hộ chặt chẽ đến mức, món ăn chỉ được gọi là Wiener Schnitzel khi được chế biến từ thịt bê. Nếu sử dụng các loại thịt khác, món ăn không còn được phép mang tên này.

Để làm món Wiener schnitzel đúng chuẩn thịt bê được đập thật mỏng. Sau đó thịt được lăn qua bột chiên xù rồi đem chiên ngập dầu, thường là mỡ lợn hoặc bơ tinh chế. Dù là món chiên nhưng thành phẩm phải đạt được độ nhẹ, mềm và tinh tế. Để có được điều đó thì đầu bếp cần thực hiện nhiều bước cẩn thận: đánh trứng thật đều, đập thịt thật mỏng, chiên trong lượng dầu vừa đủ ở nhiệt độ cao và phủ một lớp vụn bánh mì thật nhẹ nhàng mà không ép chúng vào thịt.

2 Nguồn gốc của Wiener Schnitzel đến từ đâu?

Điều thú vị là Wiener Schnitzel thực ra chỉ xuất hiện từ thế kỷ 19. Công thức đầu tiên được ghi lại trong cuốn “Allerneuestes allgemeines Kochbuch” của Maria Neudecker, xuất bản năm 1831, với tên gọi “Wiener Schnitzel làm từ thịt bê”.

Có nhiều giả thuyết, thậm chí gây tranh cãi, xoay quanh nguồn gốc thực sự của món ăn này:

- Giả thuyết phổ biến nhất cho rằng Wiener Schnitzel có nguồn gốc từ món Cotoletta alla Milanese của Ý, cũng là miếng thịt bê tẩm bột chiên. Theo truyền thuyết, Thống chế Joseph Radetzky đã mang công thức này về Vienna sau khi làm nhiệm vụ tại Ý trong thế kỷ 19. Tuy nhiên, nhiều nhà sử học nghi ngờ độ xác thực của câu chuyện này.

- Một giả thuyết khác cho rằng nguồn gốc của món ăn bắt nguồn từ ẩm thực Ottoman, lan đến Vienna thông qua Hungary và các vùng khác của Đế quốc Habsburg. Người Ottoman vốn nổi tiếng với các món chiên tẩm bột, và điều này có thể đã ảnh hưởng đến kỹ thuật chế biến schnitzel.

- Tuy nhiên, giả thuyết được người Vienna yêu thích nhất là: món Wiener Schnitzel hoàn toàn là phát minh nội địa. Ẩm thực Vienna từ lâu đã nổi tiếng với các món ăn đậm đà, giàu chất béo, chịu ảnh hưởng từ các vùng lân cận như Hungary, Bohemia và Moravia. Kỹ thuật chiên ngập bơ tinh luyện để tạo lớp vỏ giòn, thơm cũng có thể chính là sáng tạo của người Vienna nhằm làm phong phú hương vị thịt.

3 Một số nét đặc sắc của Wiener Schnitzel

3.1 Phân biệt Schnitzel và Wiener Schnitzel

Schnitzel là thuật ngữ chỉ chung cho các món thịt tẩm bột chiên có xuất xứ từ Đức và Áo. Riêng Wiener schnitzel chỉ được làm từ thịt bê. Nếu dùng thịt heo, món ăn sẽ được gọi là Schweineschnitzel, thường được chế biến từ sườn heo ở Đức (tại Mỹ, người ta hay dùng thăn heo). Nếu dùng ức gà, món ăn được gọi là Hähnchenschnitzel và rất được yêu thích ở Israel. Ngoài ra còn có Jägerschnitzel (schnitzel kiểu thợ săn), thường dùng thịt heo nhưng vốn được làm từ thịt nai hoặc lợn rừng. Một số loại schnitzel khác có thể ăn kèm với nước sốt đặc trưng riêng.

3.2 Bí quyết để làm món Wiener Schnitzel ngon đúng điệu

Nguyên liệu chất lượng cao: Với những công thức đơn giản, chất lượng nguyên liệu là yếu tố quyết định. Theo kinh nghiệm du lịch của MIA.vn bạn nên chọn loại thịt và nguyên liệu tốt nhất có thể.

Làm mềm thịt: Ngay cả khi bạn đã có miếng thịt mỏng, bước đập thịt vẫn rất cần thiết để làm mềm và giúp lớp bột bám đều hơn.

Giữ hương vị tươi mới: Tránh dùng dầu cũ hoặc thịt không tươi, và luôn chú ý khi chiên để không làm cháy schnitzel.

3.3 Từ nhà hàng truyền thống đến quán ăn đường phố

Chỉ cần bước vào bất kỳ nhà hàng nào tại Vienna bạn sẽ dễ dàng bắt gặp món schnitzel trong thực đơn. Đó cũng là cách lý tưởng để so sánh giá cả giữa các quán. Một số nơi, chẳng hạn như nhà hàng Figlmüller, xem món này là “lý do tồn tại” của họ. Ngay cả các quán phục vụ ẩm thực không phải Áo cũng thường đưa schnitzel vào thực đơn như một lựa chọn bổ sung.

Theo thời gian, nhiều phiên bản biến tấu của schnitzel cũng ra đời. Phổ biến nhất là Cordon Bleu, trong đó schnitzel được nhồi thêm phô mai tan chảy và thịt nguội thái nhỏ. Ngoài ra, còn có Naturschnitzel là miếng thịt áp chảo không tẩm bột. Schnitzel còn có phiên bản ăn nhanh gọi là Schnitzelsemmel: một chiếc bánh mì kẹp schnitzel thường thấy tại các sân vận động bóng đá, đi kèm với một ly bia.

Ngay cả khi nguội, schnitzel vẫn giữ được độ ngon. Nhiều người còn thích ăn phần còn lại vào ngày hôm sau, kẹp với bánh mì và dưa muối.

3.4 Thịt bê hay thịt heo?

Nếu nhà hàng không ghi rõ loại thịt trong thực đơn, bạn có thể ngầm hiểu Wiener Schnitzel được làm từ thịt bê. Tuy nhiên trên thực tế thịt bê khá hiếm trong các quán ăn, phần là vì giá thành cao. Phần lớn nhà hàng phục vụ Wiener Schnitzel vom Schwein, tức schnitzel làm từ thịt heo. Một số nơi còn có lựa chọn từ gà tây (Putenschnitzel) hoặc thịt gà (Huhnerschnitzel).

Còn về món ăn kèm, điều này tùy thuộc vào từng nhà hàng. Một lát chanh để vắt lên thịt thường là thứ đi kèm phổ biến và đôi khi là duy nhất. Đừng ngạc nhiên nếu bạn được mang ra một miếng schnitzel to gần bằng chiếc bánh pizza, với một nhánh mùi tây làm điểm nhấn duy nhất trên đĩa. Do đó, trước khi gọi món, bạn nên kiểm tra kỹ món ăn kèm. Lựa chọn truyền thống là salad khoai tây, nhưng khoai tây chiên hay cơm trắng cũng thường được phục vụ.

4 Công thức chế biến Wiener Schnitzel

4.1 Nguyên liệu cần chuẩn bị cho món Wiener Schnitzel

- 4 miếng thịt bê (hoặc thịt gà/thịt heo) khoảng 140g mỗi miếng

- 1/4 cốc bột mì đa dụng (hoặc bột gạo lứt)

- 1/2 muỗng cà phê muối kosher

- 2 quả trứng lớn, đánh kỹ

- 1/2 cốc vụn bánh mì

- Dầu ăn hoặc mỡ lợn để chiên

- 4 lát chanh để trang trí

4.2 Các bước thực hiện

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Đặt 4 miếng thịt giữa hai lớp màng bọc thực phẩm, dùng chày phẳng, cán bột hoặc dụng cụ đập thịt để dần thịt cho đến khi còn khoảng 0,6cm.

Bước 2: Chuẩn bị ba tô tẩm bột

Tô 1: Trộn bột mì và muối

Tô 2: Trứng đã đánh đều

Tô 3: Vụn bánh mì khô

Bước 3: Làm nóng dầu

Đun nóng chảo lớn với ít nhất 0,6cm dầu ở nhiệt độ 175°C. Dầu sẽ bắt đầu lấp lánh và có thể hơi bốc khói nhẹ.

Bước 4: Tẩm bột thịt

Nhúng từng miếng thịt vào bột mì để làm khô bề mặt.

Nhúng vào trứng, để cho trứng dư chảy bớt.

Lăn nhẹ qua vụn bánh mì, nhưng MIA.vn lưu ý là bạn không được ấn vào để tránh làm vụn bánh ẩm và mất độ giòn.

Bước 5: Chiên schnitzel

Cho ngay thịt vào chảo dầu nóng, chiên từng đợt nếu cần.

Chiên mỗi mặt 2 đến 3 phút cho đến khi vàng nâu.

Đảm bảo schnitzel chiên ngập trong dầu để lớp bột không dính vào chảo, giúp thịt giòn đều và dễ vệ sinh

Bước 6: Hoàn thiện món ăn

Khi cả hai mặt đã vàng đều và nhiệt độ bên trong đạt khoảng 63°C thì bạn vớt ra để ráo dầu. Phục vụ theo cách truyền thống cùng lát chanh tươi.

Nhưng với Wiener Schnitzel, sự kết hợp giữa vị chua nhẹ của chanh, độ béo bùi của thịt và sự giòn tan của lớp vỏ đã đủ để tạo nên một bản giao hưởng hương vị đặc trưng Vienna. Có thể nói đây là món ăn đơn giản nhưng đòi hỏi sự chỉn chu và tinh tế, hoàn toàn xứng đáng để thưởng thức trong hành trình vi vu cùng balo MIA.vn đi khám phá châu Âu.