Sốt Béarnaise là một loại nước sốt nổi tiếng trong ẩm thực Pháp, được chế biến từ bơ đun chảy, lòng đỏ trứng, giấm rượu vang trắng và các loại thảo mộc. Loại sốt này thường được xem là “phiên bản phát triển” từ sốt Hollandaise. Điểm khác biệt chính giữa hai loại sốt nằm ở phần gia vị. Béarnaise sử dụng hành tím, tiêu đen và lá tarragon để tạo hương thơm đặc trưng, trong khi Hollandaise thường nêm tiêu trắng hoặc một chút ớt cayenne.

Tên gọi của loại sốt này bắt nguồn từ vùng Béarn của nước Pháp. Trong ẩm thực truyền thống, Béarnaise thường được dùng kèm với các món thịt bò nướng hoặc steak để tăng hương vị đậm đà.

Khám phá loại sốt Béarnaise trứ danh thường ăn kèm steak 2

Sốt Béarnaise vàng mịn thường được dùng kèm steak nướng. Ảnh minh họa: Downshiftology

Theo một câu chuyện phổ biến, sốt Béarnaise được sáng tạo một cách tình cờ bởi đầu bếp Jean Louis François Collinet. Ông cũng là người nổi tiếng với việc phát minh ra món khoai tây phồng pommes de terre soufflées. Loại sốt này lần đầu được phục vụ vào năm 1836 tại nhà hàng Le Pavillon Henri IV ở Saint Germain en Laye. Nhà hàng này nằm trong dinh thự cũ của vua Henry IV của Pháp, một người rất yêu thích ẩm thực và có quê hương tại vùng Béarn.

Dù có nguồn gốc từ Pháp, sốt Béarnaise lại trở nên rất phổ biến tại các quốc gia Bắc Âu vào cuối thế kỷ 20. Tại đây, loại sốt này thường được dùng cùng steak và khoai tây chiên, trở thành một phần quen thuộc trong các món ăn địa phương. Ở một số nơi, Béarnaise còn được dùng làm lớp phủ cho pizza hoặc được rưới lên sau khi bánh đã hoàn thành như một loại nước sốt ăn kèm.

Khám phá loại sốt Béarnaise trứ danh thường ăn kèm steak 3

Nhà hàng Pavillon Henri IV nơi sốt Béarnaise được cho là ra đời. Ảnh minh họa: Tripadvisor

Sốt Béarnaise cũng có nhiều phiên bản biến tấu khác nhau trong ẩm thực Pháp.

- Sauce Choron: Còn được gọi là béarnaise tomatée. Phiên bản này sử dụng cà chua nghiền thay cho các loại thảo mộc và được đặt theo tên của đầu bếp Alexandre Étienne Choron.

- Sauce Foyot: Đôi khi còn gọi là Valois. Loại sốt này được làm từ nền sốt Béarnaise nhưng có thêm nước cốt thịt cô đặc, giúp hương vị trở nên đậm đà hơn.

- Sauce Colbert: Được phát triển từ Sauce Foyot bằng cách thêm rượu vang trắng đã cô đặc vào hỗn hợp sốt.

- Sauce Paloise: Lá bạc hà được dùng thay cho lá tarragon, tạo nên hương vị tươi mát và khác biệt.

Khám phá loại sốt Béarnaise trứ danh thường ăn kèm steak 4

Sauce Choron sử dụng cà chua nghiền. Ảnh minh họa: Sauce Recipes

Khám phá loại sốt Béarnaise trứ danh thường ăn kèm steak 5

Sauce Foyot có thêm nước thịt cô đặc. Ảnh minh họa: The Spruce Eats

Khám phá loại sốt Béarnaise trứ danh thường ăn kèm steak 6

Sauce Colbert được thêm rượu vang trắng cô đặc. Ảnh minh họa: Receptfavoriter

Khám phá loại sốt Béarnaise trứ danh thường ăn kèm steak 7

Sauce Paloise sử dụng lá bạc hà. Ảnh minh họa: Recipes from an English Foodie in France and Beyond

- 1/2 chén rượu vang trắng khô

- 1/4 chén giấm rượu vang trắng

- 3 nhánh chervil, băm nhỏ phần lá và giữ riêng phần thân (có thể thay bằng tarragon nếu không có)

- 3 nhánh tarragon (ngải thơm), băm nhỏ phần lá và giữ riêng phần thân

- 1 củ hành tím nhỏ, cắt thô

- 1/2 muỗng cà phê tiêu đen nguyên hạt

- 2 lòng đỏ trứng lớn

- Muối kosher

- 1 thanh rưỡi bơ lạt (tương đương 12 muỗng canh)

Khám phá loại sốt Béarnaise trứ danh thường ăn kèm steak 8

Các nguyên liệu chính dùng để làm sốt Béarnaise. Ảnh minh họa: Food Faith Fitness

Bước 1: Nấu phần rượu cô đặc

Cho rượu vang, giấm, thân thảo mộc, hành tím và tiêu đen vào một nồi nhỏ. Đun trên lửa vừa đến khi hỗn hợp sôi nhẹ, sau đó hạ lửa để giữ mức sôi liu riu. Nấu khoảng 15 phút cho đến khi phần nước giảm còn khoảng 1,5 muỗng canh. Lọc hỗn hợp qua rây mịn vào một bát nhỏ, dùng muỗng ép phần nguyên liệu để lấy hết phần nước cốt.

Bước 2: Chuẩn bị hỗn hợp sốt

Cho phần nước rượu cô đặc, lòng đỏ trứng và một chút muối vào cốc cao vừa với đầu máy xay cầm tay. Trong khi đó, đun chảy bơ trong một nồi nhỏ ở lửa lớn cho đến khi bọt bơ giảm dần. Sau đó rót bơ vào cốc đong.

Bước 3: Hoàn thiện sốt

Đặt đầu máy xay vào đáy cốc chứa hỗn hợp trứng và rượu. Bật máy và từ từ rót bơ nóng vào. Khi xay liên tục, bơ sẽ hòa quyện với lòng đỏ trứng và hỗn hợp rượu tạo thành sốt sánh mịn. Tiếp tục cho hết phần bơ vào. Khi hoàn thành, sốt sẽ có kết cấu đặc và mịn.

Nêm muối vừa ăn, sau đó trộn thêm lá tarragon và chervil đã băm nhỏ. Sốt nên được dùng ngay khi còn ấm. Nếu cần, bạn có thể giữ sốt trong nồi kín ở nơi ấm tối đa khoảng 1 giờ trước khi dùng. Lưu ý rằng sốt Béarnaise không phù hợp để làm nguội rồi hâm nóng lại.

Sốt Béarnaise thường được dùng kèm steak, thịt bò nướng, cá nướng hoặc khoai tây chiên. Đây là loại sốt giúp tăng độ béo và hương thơm cho món ăn.

Cả hai đều được làm từ bơ và lòng đỏ trứng, nhưng Béarnaise có thêm tarragon, hành tím và tiêu đen. Điều này tạo nên hương vị thảo mộc đặc trưng.

Sốt Béarnaise nên dùng ngay sau khi chế biến. Nếu để quá lâu hoặc làm nguội rồi hâm nóng lại, sốt có thể bị tách lớp.

Ở một số nước Bắc Âu, Béarnaise được dùng làm sốt phủ pizza hoặc rưới lên bánh sau khi nướng xong.

Bạn có thể thay bằng bạc hà hoặc các loại thảo mộc khác, tuy nhiên hương vị sẽ khác so với công thức truyền thống.

Sốt Béarnaise là một trong những loại sốt cổ điển của ẩm thực Pháp với hương vị béo thơm đặc trưng từ bơ, trứng và các loại thảo mộc. Nhờ sự kết hợp tinh tế này, loại sốt này thường xuất hiện trong những món steak hấp dẫn và trở thành một phần quen thuộc của nhiều nền ẩm thực trên thế giới. Nếu bạn là người yêu thích khám phá các món ăn quốc tế và thường xuyên du lịch để trải nghiệm ẩm thực, đừng quên chuẩn bị cho mình một chiếc vali chất lượng để hành trình trở nên thuận tiện và trọn vẹn hơn.