Tagine là gì? Nguồn gốc, các loại và cách ăn món hầm Maroc

1 Tagine là gì?

Tagine (còn viết tajine) chỉ cả món hầm lẫn dụng cụ nấu. Ở một số vùng, món này còn được gọi là maraq hoặc marqa. Từ này có gốc Ả Rập, Châu Phi, nhiều tài liệu cho rằng nó bắt nguồn từ chữ tágēnon trong tiếng Hy Lạp cổ, nghĩa là chảo hoặc nồi nhỏ. Người Việt thường dịch là “món súp hầm” dù thực tế nước sốt của tagine đặc sánh hơn súp.

1.1 Cấu tạo nồi và cách nấu

Nồi tagine gồm một đĩa nông có thành và một nắp hình nón cao, thường có lỗ nhỏ trên đỉnh. Hơi nước sẽ bốc lên từ món ăn đọng lại ở nắp rồi rơi ngược xuống đĩa, nên nồi chỉ cần rất ít nước. Cách nấu này gần giống món om của Việt Nam, rất thiết thực ở những vùng khan hiếm nguồn nước. Khi ăn, người ta thường bỏ chóp nón ra, biến đĩa nấu trở thành đĩa dọn thẳng lên bàn.

Theo truyền thống, nồi được đặt trên bếp than hoặc than hoa cho nhiệt tỏa đều ở đáy, tránh khê cháy và tạo nước sốt đặc. Nồi đất nung này không tráng men, nên khi nấu lên vẫn sẽ để lại một chút mùi đất đặc trưng cho món ăn.

2 Nguồn gốc ra đời của tagine

Nguồn gốc của tagine vẫn còn tranh luận. Nhiều tài liệu cho rằng nồi tagine có gốc từ người Berber du mục ở Bắc Phi, vì nó hoạt động như một chiếc lò di động, dễ mang theo trên đường. Một số nguồn khác lại gắn lịch sử tagine với thời Harun al-Rashid, vị caliph thứ năm của triều Abbasid vào thế kỷ 9, và truyện Nghìn lẻ một đêm cũng nhắc đến lối nấu này. Đến thế kỷ 12, nhà sử học Ibn al Adim ở Aleppo đã ghi lại tagine trong sách của mình.

Cách nói chắc chắn nhất là nồi tagine mang đậm dấu ấn Berber, được hoàn thiện qua giao thoa văn hóa Ả Rập, Địa Trung Hải và Andalusia. Cũng chính sự giao thoa đó làm nên sự khác biệt giữa ẩm thực Maroc với Tunisia hay Algeria.

3 Gia vị và các loại tagine phổ biến

Hương vị tagine đến từ hai thứ: bộ gia vị và cách kết hợp thịt với rau củ hoặc quả khô. 

3.1 Gia vị làm nên mùi tagine

Người Maroc thường dùng gừng, nghệ tây (saffron), hạt thì là, quế, nghệ, ớt bột paprika và ớt để làm dậy mùi món hầm. Nhiệt độ thấp và đều giúp gia vị thấm sâu vào nguyên liệu, tạo nước sốt màu vàng nâu đỏ óng. Người từng ăn tagine cá mòi nhắc nhiều đến cảm giác rau củ mềm tan, vị ngọt béo của cá, rồi chút ấm của gừng và chút cay của ớt đọng lại sau cùng.

3.2 Các loại tagine phổ biến

Tagine có vô số biến thể theo vùng miền. Một số phiên bản nổi tiếng phải nhắc đến như sau:

Theo cách phân loại của Britannica, tagine còn được gọi theo gia vị chủ đạo:

• Tagine m’qualli có dầu ô liu, nghệ, saffron, gừng và màu vàng.
• Tagine m’hammer dùng bơ ghee, paprika, thì là và có màu nâu đỏ.
• Tagine mchermel dùng chermoula, hỗn hợp ướp từ dầu ô liu, rau thơm, chanh và tỏi.

Maroc nằm giữa Địa Trung Hải ấm và Đại Tây Dương lạnh nên có nguồn cá mòi và cá ngừ dồi dào. Vì thế tagine cá được nhiều người ưa thích, dù là biến thể ra đời muộn hơn các món thịt.

4 Trải nghiệm thưởng thức tagine ở Maroc

Ăn tagine ngay tại Maroc cho cảm giác khác hẳn nấu ở nhà. Ba điểm dưới đây là những gì du khách thường nhớ nhất.

4.1 Quán ăn và cách phục vụ

Trong quán chuyên tagine, những chiếc nồi đất đặt trên bếp than hoa nhỏ là hình ảnh gây ấn tượng ngay từ cửa. Gọi món xong, thực khách thường phải chờ khoảng 30 phút. Vì đáy nồi không rộng nên cứ khoảng 10 phút, đầu bếp lại châm thêm nước để món tiếp tục hầm. 

4.2 Các món ăn kèm

Tagine thường ăn với bánh mì dẹt hoặc couscous. Dùng bánh chấm nước sốt là cách phổ biến nhất vì nước sốt là phần đậm đà nhất của món. Couscous hợp với những loại tagine có nhiều sốt, như tagine bò quả khô.

5 Hướng dẫn cách nấu tagine tại nhà

Không cần đến Maroc, vẫn có thể nấu tagine ở nhà với gia vị bán ở siêu thị. Hai công thức dưới đây phù hợp với bếp gia đình, một món thịt và một món hải sản.

5.1 Tagine bò hầm quả khô

Công thức này dùng thịt bò (phi lê) thái miếng to để thịt không bị chai khi hầm lâu. Các bước gồm:

• Bước 1: Ướp thịt với muối, tiêu, bột gừng, nghệ, quế, paprika, bột tỏi, dầu ô liu và saffron.
• Bước 2: Xào hành tím và tỏi băm cho dậy mùi, cho thịt vào xào săn, đổ nước xăm xắp mặt thịt.
• Bước 3: Hầm lửa nhỏ khoảng 2 đến 3 tiếng cho thịt mềm, châm thêm nước khi cần. Nước sốt nên giữ độ sánh, không lỏng như súp.
• Bước 4: Nấu nho khô, mơ, mận với quế, đường phèn và chút tinh dầu cam cho mềm, vớt ra, cho vào nồi khi thịt đã chín.
• Bước 5: Rắc rau mùi thái nhuyễn, ăn nóng với couscous. Hạnh nhân chần nước sôi bóc vỏ có thể thêm vào cho thêm vị bùi.

5.2 Tagine hải sản

Món hải sản theo công thức của Ajinomoto dùng khoảng 300g mỗi loại: phi lê cá, mực, tôm và trai. Cách làm gồm 4 bước sau:

• Bước 1: Trộn hải sản với nước cốt chanh, mùi tây, thì là, rau mùi, muối và tiêu, để nghỉ khoảng 30p.
• Bước 2: Phi hành, tỏi, ớt đỏ và ớt chuông vàng với dầu ô liu, thêm nước ép cà chua, tương ớt, bột thì là, vỏ chanh và nước, nấu khoảng 15 phút.
• Bước 3: Phết bơ lên đáy nồi tagine, xếp khoai tây, rồi hải sản và nước sốt lên trên.
• Bước 4: Đậy nắp, nướng ở 180°C trong 45 phút, trang trí rồi dọn ngay.

5.3 Lưu ý khi dùng nồi đất

Nồi tagine nên được đun nóng từ từ và để nguội từ từ khi nấu xong, vì thay đổi nhiệt đột ngột dễ làm nồi nứt. Loại nồi đất không tráng men cần ngâm nước và làm nóng dần trước khi dùng lần đầu. Nếu chưa có nồi tagine, một chiếc nồi nắp kín đáy dày, hầm lửa nhỏ vẫn cho kết quả gần giống như công thức bò quả khô ở trên.

Tagine gói trong một chiếc nồi cả lịch sử Berber, gia vị Ả Rập và cách nấu tiết kiệm nước của vùng sa mạc. Chỉ cần một bữa ngồi bên bếp than ở Marrakech, hoặc một buổi chiều hầm bò quả khô trong bếp nhà, người ăn đã hiểu vì sao món này trở thành biểu tượng. Với những ai sắp tới Maroc, một khoảng trống trong vali du lịch cho chiếc nồi tagine mang về sẽ giúp chuyến đi ăn uống trọn vẹn hơn.