Khám phá Kalguksu: Món mì thủ công cắt bằng dao đặc sắc

1 Kalguksu là gì?

Kalguksu là một món mì truyền thống của văn hóa ẩm thực Hàn Quốc, được làm từ bột mì nhào thủ công. Sau đó, người nấu sẽ cán mỏng và cắt thành sợi bằng dao thay vì dùng máy ép như nhiều loại mì hiện đại. Tên gọi “Kalguksu” được ghép từ hai từ tiếng Hàn: “Kal” (dao) và “Guksu” (mì), thể hiện rõ nét đặc trưng thủ công của món ăn này.

Kalguksu thường được dùng dưới dạng mì nước, nấu trong nước dùng được hầm từ cá cơm khô, tảo bẹ, thịt gà hoặc hải sản. Món ăn sẽ được ăn kèm với các loại rau củ như bí ngòi, khoai tây, nấm, hành lá. Kalguksu có vị thanh ngọt, nhẹ nhàng, dễ ăn và vô cùng ấm lòng.

2 Lịch sử và ý nghĩa văn hóa của Kalguksu

Kalguksu không chỉ là một món ăn, mà còn là một phần quan trọng trong lịch sử và văn hóa ẩm thực của người Hàn. Theo các tài liệu cổ như “Eumsik Dimibang” – cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên được viết bằng tiếng Hàn – món mì này đã xuất hiện từ thời Goryeo. Đây là thời điểm lúa mì vẫn còn khan hiếm và được sử dụng vào những dịp đặc biệt. Người Hàn xưa thường chờ đến mùa thu hoạch, khoảng tháng 6 âm lịch, để làm Kalguksu như một món ăn mừng mùa vụ. Thậm chí, ở một số vùng quê, việc ăn Kalguksu vào mùa hè trở thành truyền thống, như một dấu hiệu báo mùa lúa mới đã đến.

Một số biến thể cổ xưa như Geonjin-guksu, từng là món đặc sản của tầng lớp quý tộc Yangban ở vùng Andong. Họ cẩn thận làm sợi mì từ hỗn hợp bột mì và đậu nành, sau đó luộc, làm lạnh rồi phục vụ với nước dùng từ cá ngọt hoặc thịt bò. Chính sự chu đáo này đã thể hiện tinh thần hiếu khách của gia chủ.

Không giống như các món ăn đường phố sôi động, Kalguksu là đại diện cho sự ấm áp của gian bếp gia đình Hàn Quốc. Tại nhiều gia đình, các mẹ, các bà sẽ tự tay nhào bột, cán mì và nấu nước dùng cho con cháu, thể hiện tình cảm và sự chăm sóc tinh tế. Có lẽ vì thế mà người Hàn thường gọi vui Kalguksu là món ăn “nấu bằng cả tấm lòng người mẹ”.

3 Các thành phần chính của món Kalguksu

Một tô Kalguksu hoàn chỉnh sẽ bao gồm ba thành phần chính: sợi mì thủ công, nước dùng và phần topping cùng rau củ đi kèm. Sợi mì được Cẩm nang du lịch đánh giá là phần quan trọng nhất. Nó được làm từ bột mì, nước và muối, nhào kỹ để tạo độ dai, sau đó cán mỏng và cắt bằng dao. Không giống như các loại mì công nghiệp, mì Kalguksu có độ dày vừa phải và vẫn giữ được độ bùi đặc trưng của bột mì nguyên chất.

Nước dùng là linh hồn của món ăn. Tùy theo vùng miền, nước dùng có thể được ninh từ cá cơm khô, tảo bẹ, xương bò, thịt gà hoặc hải sản. Người Hàn rất chú trọng đến nước dùng, bởi đây là yếu tố quyết định phần lớn hương vị tổng thể. Nước dùng cá cơm khô và tảo bẹ là phổ biến nhất, bởi vị thanh ngọt tự nhiên và dễ kết hợp với nhiều loại topping khác nhau.

Rau củ và topping là phần bổ sung dinh dưỡng và hương vị cho món ăn. Bí ngòi, hành lá, khoai tây, cà rốt, nấm, tỏi là những nguyên liệu thường thấy. Ngoài ra, người ta có thể thêm thịt bò bằm xào, thịt gà luộc xé, hải sản tươi hoặc trứng để tăng thêm hương vị. Ngoài ra, món ăn thường được ăn kèm với kimchi cải thảo hoặc kimchi củ cải để tạo sự cân bằng vị giác.

4 Các biến tấu phổ biến của Kalguksu

Một trong những điều khiến Kalguksu trở nên thú vị là sự đa dạng trong cách chế biến. Có ba phiên bản phổ biến nhất: Kalguksu gà (Dak Kalguksu), Kalguksu hải sản (Haemul Kalguksu) và Kalguksu cay (Spicy Kalguksu).

4.1 Dak Kalguksu (Kalguksu gà)

Dak Kalguksu là phiên bản đơn giản, sử dụng nước dùng gà, thường là phần nước luộc từ món baeksuk. Thịt gà được xé nhỏ, kết hợp với bí ngòi và hành lá, tạo nên món mì thanh ngọt, giàu đạm, phù hợp cho trẻ nhỏ hoặc người lớn tuổi. Đây cũng là món ăn thường thấy trong các gia đình Hàn Quốc vào mùa đông.

4.2 Haemul Kalguksu (Kalguksu hải sản)

Haemul Kalguksu lại mang hương vị biển đặc trưng. Nghêu, sò, tôm, mực được nấu cùng nước dùng cá cơm và tảo bẹ tạo nên vị ngọt thanh, mát lành. Món ăn này được ưa chuộng vào mùa xuân, khi thời điểm sò biển ngon nhất. Theo y học cổ truyền Hàn Quốc, sò biển chứa betaine, một chất giúp giải rượu và phục hồi sức khỏe. Vì thế khi có dịp du lịch Hàn Quốc, bạn sẽ thấy Haemul Kalguksu sẽ thường được phục vụ sau các bữa tiệc.

4.3 Spicy Kalguksu (Kalguksu cay)

Spicy Kalguksu là lựa chọn thích hợp cho những ai yêu thích vị cay nồng. Nước dùng được nêm thêm gochujang (tương ớt lên men), gochugaru (bột ớt Hàn), giấm, tỏi và nước tương để tạo nên vị cay đậm, kích thích vị giác.

5 Hướng dẫn cách nấu Kalguksu đơn giản tại nhà

Nếu như không thể trực tiếp đến Hàn Quốc để thưởng thức món Kalguksu, bạn cũng có thể tự nấu ngay món này tại nhà theo công thức được MIA.vn hướng dẫn sau đây.

5.1 Nguyên liệu

- Bột mì 190g, muối , trứng gà(1 quả)

- Nước 50g

- Bột mì làm áo 14g

- Nước dùng: Nước, củ cải 50g, cá cơm khô 30g

- Tôm khô 10g, tảo bẹ 20g

- Nước tương (1/2 thìa nhỏ), muối

- Khoai tây 50g, Bí ngòi 50g

- Sò 200g, nước 600g, muối 6g

- Tỏi băm 5,5g, hành 20g

5.2 Cách chế biến

Phần mì

- Bước 1: Trộn đều muối, trứng và nước vào bột mì rồi nhào kỹ tay.

- Bước 2: Dùng khăn cotton ẩm phủ lên bột và để bột nghỉ chừng nửa giờ. Khi bột đã mềm, dùng cán gỗ lăn mỏng đến khi còn khoảng 0,2cm.

- Bước 3: Rắc chút bột khô lên mặt bột, cuộn lại gọn gàng, rồi cắt thành sợi nhỏ rộng 0,2cm.

Phần nước dùng

- Bước 1: Củ cải rửa sạch, để riêng để nấu nước dùng

- Bước 2: Làm sạch cá cơm: bỏ đầu, bỏ ruột. Lau nhẹ tảo bẹ bằng khăn cotton mềm.

- Bước 3: Khoai tây rửa kỹ, cắt khoanh tròn dày nửa phân. Bí xanh cắt lát mỏng 0,3cm sau khi rửa. Hành lá rửa sạch, thái xéo.

- Bước 4: Tôm và hàu rửa bằng nước muối loãng. Sò ngâm trong nước muối khoảng 30 phút để loại bỏ chất dơ.

- Bước 5: Làm nóng chảo, cho cá cơm và tôm khô vào, đảo đều trên lửa vừa khoảng 2 phút.

- Bước 6: Chuyển cá cơm, tôm khô và củ cải vào nồi nước. Đun sôi mạnh trong 10 phút, sau đó hạ lửa và nấu thêm 10 phút và tắt bếp. Chờ nước dùng nguội khoảng 5 phút, rồi nêm nước tương và muối để hoàn thiện phần nước chan.

- Bước 7: Đổ nước dùng vào nồi khác, bật lửa lớn đun trong 9 phút. Thêm mì, khoai tây, bí ngòi và hải sản vào nồi và tiếp tục nấu thêm 5 phút. Cuối cùng, cho tỏi băm và hành cắt lát vào, đun thêm 2 phút rồi tắt bếp.

Dù chỉ là một tô mì đơn giản, Kalguksu lại mang trong mình cả chiều sâu văn hóa và cảm xúc của người Hàn Quốc. Nếu bạn yêu thích trải nghiệm ẩm thực bản địa trong mỗi hành trình, đừng quên ghi chú món ăn này vào danh sách “phải thử” khi đến Hàn. Và để chuyến đi trọn vẹn hơn, hãy chuẩn bị hành lý thật gọn gàng với một chiếc vali du lịch chính hãng tại MIA.vn nhé.