Nerikiri thuộc nhóm jōnamagashi, tức bánh tươi cao cấp trong hệ thống phân loại wagashi Nhật Bản. Bánh được làm từ shiroan (đậu trắng nghiền mịn) kết hợp với gyūhi (một loại mochi mềm) hoặc khoai mỡ yamaimo làm chất kết dính, sau đó được nghệ nhân nhào nặn và tạo hình hoàn toàn bằng tay. Theo cách phân loại truyền thống dựa trên lượng nước, wagashi được chia thành ba nhóm là namagashi (bánh mềm), han-namagashi (bánh dẻo) và higashi (bánh khô). Nerikiri thuộc nhóm namagashi và được xem là một trong những loại có chất lượng cao, tinh tế và mang tính nghệ thuật bậc nhất trong nhóm này.

Người Nhật thường thưởng thức nerikiri trong các buổi trà đạo, và loại bánh này còn được dùng làm món tráng miệng cao cấp trong những dịp lễ quan trọng hoặc để chiêu đãi khách quý.

Nerikiri Là Gì? Khám Phá Tinh Hoa Wagashi Bốn Mùa Nhật Bản 2

Một chiếc nerikiri hình hoa anh đào được đặt trên khay gỗ truyền thống. Ảnh minh hoạ: Jeepe

Theo nhiều tài liệu ghi chép, nerikiri ra đời vào khoảng thời kỳ Edo, khi giá đường giảm xuống đáng kể so với trước đó. Nhờ vậy, văn hóa làm bánh kẹo Nhật Bản phát triển mạnh mẽ, các thợ bánh thi nhau sáng tạo và cho ra đời những món bánh có hình dáng đẹp mắt. Tại Kyoto, loại bột "konashi" (đậu trắng pha đường và bột gạo) từng rất phổ biến cho các món bánh có thiết kế phức tạp. Khi kinh đô dời về Edo, nerikiri dần trở nên đặc trưng hơn và được nâng tầm thành món bánh ngọt cao cấp, thường xuất hiện trong các nghi lễ quan trọng.

Đáng chú ý, nhóm bánh tươi có kamei, bao gồm cả nerikiri và konashi, đã được Cục Văn hóa Nhật Bản công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể, với tổ chức gìn giữ là Hiệp hội Nghệ nhân wagashi xuất sắc. Điều này cho thấy nerikiri không chỉ đơn thuần là một món ăn mà còn là một kỹ thuật lưu giữ văn hóa và thẩm mỹ sống của người Nhật.

Nerikiri Là Gì? Khám Phá Tinh Hoa Wagashi Bốn Mùa Nhật Bản 3

Nghệ nhân đang tỉ mỉ tạo hình một chiếc nerikiri bằng dụng cụ chuyên dụng. Ảnh minh hoạ: KKday

Nerikiri và konashi là hai loại bánh dễ bị nhầm lẫn vì có hình thức khá tương đồng. Điểm khác biệt nằm ở cách làm bột: nerikiri được nhào từ shiroan cùng gyūhi, trong khi konashi được làm bằng cách thêm bột mì hoặc bột gạo vào shiroan rồi đem hấp và nhồi. 

Trước đây, mỗi vùng có xu hướng sử dụng loại bột riêng, nhưng hiện nay cả hai loại đều có thể tìm thấy ở khắp các vùng của Nhật Bản. Với người mới thưởng thức, không cần phải phân biệt quá rạch ròi, chỉ cần cảm nhận độ mềm mại, sự tinh tế trong tạo hình và độ mượt khi tan trong miệng là đủ để hiểu vì sao wagashi lại được yêu thích đến vậy.

Sức hút lớn nhất của nerikiri nằm ở khả năng tái hiện không khí bốn mùa chỉ trong một chiếc bánh nhỏ. Mùa xuân thường có hình hoa anh đào và mầm dương xỉ warabi, thể hiện sức sống đâm chồi nảy lộc. Mùa hè nổi bật với hoa cẩm tú cầu và hoa bìm bìm, kết hợp màu sắc rực rỡ hoặc gam trắng xanh gợi cảm giác mát mẻ, đôi khi lấy cảm hứng từ sóng nước hay băng tuyết. Mùa thu mang họa tiết lá phong đỏ và hoa cúc, với sự chuyển màu tinh tế từ đỏ thẫm sang cam nhạt. Mùa đông thường thể hiện qua hoa trà và vòng tuyết yukiwa, có khi mang không khí lễ hội cuối năm, có khi lại tĩnh lặng với sắc trắng thanh tao.

Điều thú vị là ngay cả với cùng một chủ đề, chỉ cần thay đổi nhỏ về màu sắc thông qua kỹ thuật bokashi (loang màu), kasaneiro (xếp lớp màu) hay senbyo (vẽ đường nét), nghệ nhân đã có thể thể hiện những thời điểm khác nhau trong cùng một mùa, chẳng hạn như hoa anh đào từ nụ hồng nhạt đến khi nở rộ rồi cánh rơi.

Nerikiri Là Gì? Khám Phá Tinh Hoa Wagashi Bốn Mùa Nhật Bản 4

Bộ sưu tập nerikiri bốn mùa với các sắc màu và hình dáng khác nhau được bày trên bàn trà. Ảnh minh hoạ: Golfandlife

Khi thưởng thức nerikiri, người Nhật không chỉ ngắm hình dáng mà còn đặc biệt chú ý đến kamei, tức tên gọi của từng chiếc bánh. Những cái tên này thường được lấy cảm hứng từ văn học cổ điển hoặc thơ waka, ví dụ như "Kochi" mang ý nghĩa cơn gió mùa xuân, hay "Tatsutagawa" gợi nhắc đến một danh thắng ngắm lá đỏ nổi tiếng. 

Khi thưởng thức nerikiri, có ba điều nên chú ý là chiếc bánh thể hiện phong cảnh hay sự kiện nào, cách phối màu là đơn sắc, loang màu hay nhiều màu, và kamei có gắn liền với phong cảnh, mùa hay một câu chuyện cụ thể hay không. Cách thưởng thức trọn vẹn này giúp trải nghiệm nerikiri trở nên sâu sắc hơn nhiều so với việc chỉ đơn thuần ngắm vẻ đẹp bên ngoài.

Nerikiri có thể tìm mua tại các cửa hàng wagashi chuyên dụng, khu vực bán bánh ngọt ở tầng hầm các trung tâm thương mại, những tiệm bánh lâu đời tại Kyoto và Tokyo, hoặc quầy hàng trong nhà ga và sân bay. Giá tham khảo cho một chiếc thường dao động khoảng 400-700 yên, trong khi các cửa hàng chuyên về jōnamagashi cao cấp có thể bán với giá trên 1.000 yên mỗi chiếc.

Vì là loại bánh tươi (namagashi) nên nerikiri có thời hạn sử dụng khá ngắn, thường nên ăn trong ngày hoặc chậm nhất là ngày hôm sau. Nếu mua làm quà, cần kiểm tra kỹ ngày mua và hạn sử dụng. Với những chuyến đi xa, nên cân nhắc chọn higashi (bánh khô) hoặc yokan để làm quà lưu niệm thay vì nerikiri, vốn phù hợp hơn để thưởng thức ngay tại chỗ khi còn tươi ngon nhất.

Nerikiri Là Gì? Khám Phá Tinh Hoa Wagashi Bốn Mùa Nhật Bản 5

Tủ kính bày bán nerikiri với thẻ ghi kamei của từng loại bánh tại một cửa hàng wagashi. Ảnh minh hoạ: Phunuvietnam

Trước khi ăn, nên dành chút thời gian ngắm toàn bộ chiếc bánh để cảm nhận trọn vẹn vẻ đẹp tạo hình. Theo nghi thức truyền thống, nerikiri thường được cắt thành miếng vừa ăn bằng kuromoji, một loại que gỗ chuyên dùng cho bánh, thay vì cắn nguyên cả chiếc. Đặt bánh trên kaishi, loại giấy lót chuyên dụng, cũng giúp cách thưởng thức trông thanh nhã hơn.

Nerikiri rất hợp khi dùng cùng matcha có vị đắng nhẹ. Trong tiệc trà chanoyu, nguyên tắc cơ bản là ăn bánh trước rồi mới uống matcha, vì vị ngọt thanh của bánh sẽ giúp làm dịu khẩu vị trước khi đón nhận vị đắng của trà. Nếu không có matcha, sencha hay hojicha cũng là lựa chọn phù hợp để làm nổi bật vị ngọt thanh tao của shiroan.

Nerikiri được hoàn thành qua ba bước chính là làm koshian, chế biến đậu và tạo hình. Nghệ nhân sử dụng các dụng cụ chuyên dụng như sankakubera, một loại que tam giác, và kikubasami, loại kéo tạo hình cánh hoa cúc, để khắc họa đường gân cánh hoa hay vết khía lá. Chỉ với một chiếc sankakubera, bằng cách thay đổi góc độ và lực ấn, nghệ nhân có thể tạo ra vô số đường nét khác nhau, đây cũng là điều khiến nhiều du khách nước ngoài không khỏi kinh ngạc.

Các lớp trải nghiệm làm nerikiri được tổ chức phổ biến tại Tokyo và Kyoto, thời lượng khoảng 60-90 phút với giá tham khảo từ 1.800 đến 3.800 yên. Phần lớn các lớp học cho phép tự tay làm 2-3 chiếc và thưởng thức ngay tại chỗ cùng matcha, ngày càng có nhiều lớp hỗ trợ tiếng Anh cho du khách quốc tế. Trước khi đặt chỗ, nên kiểm tra các quy định về chụp ảnh, việc mang thành phẩm về, và hỗ trợ dị ứng thực phẩm nếu cần.

Nerikiri Là Gì? Khám Phá Tinh Hoa Wagashi Bốn Mùa Nhật Bản 6

Du khách đang trải nghiệm tự tay tạo hình nerikiri tại một lớp học wagashi ở Kyoto. Ảnh minh hoạ: KKday

Nerikiri không chỉ là một món bánh ngọt mà còn là cách người Nhật gói ghém trọn vẹn vẻ đẹp bốn mùa vào trong lòng bàn tay. Từ kỹ thuật tạo hình tinh xảo đến những cái tên kamei đầy chất thơ, mỗi chiếc nerikiri đều là một tác phẩm nghệ thuật thu nhỏ đáng để chiêm ngưỡng và thưởng thức chậm rãi. Nếu có dịp ghé thăm Kyoto hay Tokyo, đừng quên dành chỗ trống trong chiếc vali của Mia.vn để mang về vài món quà wagashi ý nghĩa sau chuyến đi khám phá văn hóa trà đạo Nhật Bản.