1 Bạn biết gì về phô mai Parmesan?
Parmesan là tên gọi tắt của phô mai Parmigiano-Reggiano - một loại phô mai được sử dụng phổ biến trong rất nhiều món ăn của ẩm thực Ý, nổi tiếng nhất là mì Ý. Tên gọi “Parmesan” của loại cheese này có nguồn gốc từ nơi sản xuất ra chúng, đó là các tỉnh Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena và Mantua. Luật pháp Ý chỉ cho phép phô mai sản xuất từ những vùng này được mang thương hiệu Parmigiano-Reggiano.
Nhìn chung về đặc điểm, phô mai Parmesan có thành phần chủ yếu là sữa bò, được tạo nên ở dạng cứng. Để loại cheese này đạt được chất lượng cao, quy trình chế biến và ủ thường mất rất nhiều thời gian, ít nhất là ủ khoảng 1 năm và trung bình là từ 2 - 3 năm mới có thể sở hữu hương vị hoàn hảo nhất.
2 Lịch sử phát triển
Phô mai Parmesan (Parmigiano-Reggiano) có lịch sử lâu đời bắt nguồn từ thời Trung cổ ở Ý. Để bảo quản sữa được lâu hơn, các tu sĩ dòng Biển Đức sống ở khu vực vùng Parma hiện nay đã biến nó thành phô mai và sử dụng muối để khử nước. Sự sáng tạo này đã tạo nên khối phô mai cứng có thể bảo quản trong thời gian dài mà không lo bị hỏng.
Qua thời gian, sản xuất phô mai Parmesan không còn chỉ để bảo quản mà trở thành một ngành công nghiệp quan trọng ở nước Ý. Nhiều công ty sữa nhỏ tham gia vào thị trường đã góp phần mang đến đa dạng các phiên bản phô mai riêng biệt.
Theo thông tin cập nhật bởi Blog Du lịch MIA Go, ngày nay Parmigiano-Reggiano vẫn được sản xuất theo quy trình tương tự như cách đây 800 năm nhưng đảm bảo nghiêm ngặt hơn. Thậm chí tại Ý có cơ quan giám sát việc sản phô mai Parmesan đó là Hiệp hội Parmigiano-Reggiano với lực lượng cảnh sát riêng để bảo vệ nguồn gốc và chất lượng của loại phô mai này.
3 Khám phá quy trình sản xuất phô mai Parmesan
3.1 Chuẩn bị nguyên liệu sữa bò
Sữa bò nguyên chất là thành phần không thể thiếu để sản xuất phô mai Parmesan. Sữa này phải đến từ những con bò được nuôi dưỡng theo một chế độ cụ thể, đặc biệt là về ăn uống khi chỉ hấp thụ thức ăn thô xanh và cỏ khô ở địa phương. Bởi vì việc cho bò ăn thức ăn ủ chua - loại thức ăn gia súc đã lên men phổ biến không đảm bảo độ tinh khiết của sữa.
Bò sẽ được vắt sữa 2 lần/ ngày và kết hợp lại, vào buổi sáng sẽ giữ nguyên, còn buổi tối sẽ cần hớt một phần để loại bỏ bớt phần kem. Hỗn hợp sữa này sau đó sẽ được dùng để sản xuất phô mai Ý.
3.2 Làm khối sữa đông
Sữa lúc này được chuyển sang các thùng đồng lớn. Tại đây cặn từ quá trình làm phô mai trước đó được thêm vào, như vậy sẽ tạo nên váng sữa một cách tự nhiên. Loại váng này chứa axit lactic giúp kích thích quá trình lên men của sữa.
Sau đó, enzyme sẽ được thêm vào để làm đông, tạo thành sữa đông. Người ta sẽ dùng một công cụ chuyên biệt tên spino để cắt sữa đông thành những hạt nhỏ, rồi mang đi nấu nấu ở nhiệt độ được kiểm soát để đạt độ đặc mong muốn.
3.3 Đóng thành khuôn
Sau khi nấu, sữa đông lắng xuống đáy tạo thành một khối duy nhất. Khối này sẽ được cắt làm đôi, mỗi phần đặt trong một khuôn tròn gọi là fascera. Phô mai sau đó sẽ được ép để loại bỏ váng sữa thừa và tạo nên hình dạng bánh xe đặc trưng.
Các bánh xe phô mai sẽ được để yên trong vài ngày trước khi ngâm trong dung dịch nước muối để gia tăng hương vị. Nước muối cũng hoạt động như một chất bảo quản phô mai tự nhiên.
3.4 Ủ và kiểm tra
Yếu tố biến Parmesan trở thành loại phô mai có hương vị đặc biệt nằm ở quá trình ủ này. Người ta cần ủ phô mai Parmesan tối thiểu là 12 tháng, nhiều miếng phô mai có thể đạt độ tuổi 24, 36 hoặc 48 tháng theo vào yêu cầu. Trong thời gian này, chúng sẽ thường xuyên được kiểm tra cũng như đảo chiều để đảm bảo lên men đều.
Sau 12 tháng, nhân viên có bằng thạc sĩ sẽ tiến hành kiểm tra phô mai bằng cách sử dụng một chiếc búa đặc biệt để gõ và lắng nghe âm thanh. Chỉ những bánh phô mai vượt qua cuộc kiểm tra, không ghi nhận bất kỳ điểm bất thường nào mới được đóng dấu “Parmigiano-Reggiano”.
4 Cách lựa chọn, sử dụng và bảo quản
4.1 Lưu ý khi lựa chọn phô mai Parmesan
Để thưởng thức Parmesan đúng chuẩn, khi chọn MIA.vn gợi ý bạn tìm những khối phô mai được khắc chữ “Parmigiano-Reggiano”. Trên đó không được có vết nứt, tốt nhất nên có màu đồng. Như vậy, hãy ưu tiên các bánh cheese có kết cấu cứng, khô và màu vàng đậm, tránh mua phô mai mềm hoặc bị mốc. Phô mai càng có mùi thơm mạnh, hấp dẫn và vị hơi ngọt thì ăn càng ngon.
4.2 Hướng dẫn sử dụng
Phô mai Parmesan là nguyên liệu đa năng rất được ưa chuộng trong ẩm thực Ý. Đầu bếp có thể bào phô mai cho vào các món mì ống, risotto, salad và súp để gia tăng hương vị. Hoặc có thể rắc lên pizza và thịt hầm như một loại topping béo ngậy, chế biến các loại nước sốt và nước chấm nổi tiếng như nước sốt Alfredo hay Caesar. Hay sử dụng để ăn nhẹ cùng nhiều loại thực phẩm khác như trái cây, hạt, giấm balsamic…
Về các món ngon, một trong những món sử dụng cheese Parmesan rất được hội mê phô mai ưa chuộng tại châu Âu đó là Alfredo Fettuccine. Món ăn gồm mì ống Fettuccine phết bơ và sốt làm từ phô mai thơm ngon khó cưỡng.
Ngoài ra còn có món gà Parmesan (hay còn gọi là gà Parmigiana) được chế biến theo kiểu Mỹ gốc Ý thường có mặt trong các bữa ăn gia đình hay tại nhà hàng. Đây là món ngon kết hợp cốt lết gà tẩm bột, sốt Marinara cùng phô mai tan chảy.
4.3 Cách bảo quản
Sau khi mua phô mai hoặc đã sử dụng một phần, bạn cần lưu ý bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ từ 4 - 8 độ C. Tốt nhất nên bọc trong màng thực phẩm hoặc cho vào hộp kín để tránh bị khô và đảm bảo vệ sinh. Khi lấy ra sử dụng cần sử dụng tay và dụng cụ sạch sẽ, khô ráo. Phô mai Parmesan nhìn chung có thể bảo quản trong tủ lạnh đến 6 tháng mà không cần lo giảm chất lượng và hương vị.
Trên đây là những thông tin xoay quanh phô mai Parmesan - một trong những loại phô mai ngon ngọt, đậm đà và béo ngậy được đánh giá cao về chất lượng nhất nước Ý. Nếu là tín đồ phô mai, đừng bỏ qua bài viết giúp tìm hiểu thêm về nguồn gốc của Parmesan, cũng như cách chọn lựa và bảo quản tốt nhất.