Văn hóa ẩm thực Nam Định nổi bật với nhiều món ngon đặc sắc, trong đó phở chiếm một vị trí đặc biệt trong lòng người dân địa phương và khách du lịch. Phở Nam Định hội tụ tinh hoa ẩm thực của vùng đất “địa linh nhân kiệt”, cùng phở Hà Nội mang tên tuổi phở bò Việt Nam góp mặt trong top 20 món ăn có nước dùng ngon nhất thế giới năm 2024.

Về đặc điểm, hương vị món phở đặc sản Nam Định là tổng thể quá trình gồm nhiều công đoạn chế biến như tuyển chọn nguyên liệu, làm sợi phở thủ công… Nhưng nét riêng biệt nhất nằm ở nước dùng sử dụng nước mắm cốt được sản xuất tại vùng biển địa phương, với công thức gia truyền lưu giữa qua nhiều thế hệ.

Ở một số địa phương tại Nam Định như làng Vân Cù, Giao Cù, xã Đồng Sơn (Nam Trực)... nấu phở còn biết đến như một nghề truyền thống, được dẫn dắt bởi những bậc cao niên với 3 - 4 thế hệ nối nghiệp. Cũng vì lẽ này, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ghi danh “nghề phở” vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia vào ngày 09/08/2024, đồng thời lập hồ sơ trình UNESCO công nhận Di sản văn hóa phi vật thể thế giới.

Phở Nam Định, món ngon ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia 2

Phở Nam Định, cùng với phở Hà Nội được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia vào ngày 09/08/2024. Ảnh: Bdatrip

Theo sách “Trăm năm phở Việt”, có 2 luồng ý kiến về nguồn gốc của phở Hà Nội và phở Nam Định trong bối cảnh thế kỷ XX. Khi này “đội quân phở gánh” của dòng phở Nam Định đã rong ruổi mang món ăn truyền thống tiến vào thủ đô. Cùng lùc đó tại Hà Nội cũng xuất hiện một dòng phở gốc từ Di Trạch, Hà Đông.

Một giả thuyết chưa chính thức khác được đề cập trong Lý lịch di sản của tỉnh Nam Định cho rằng, một đầu bếp ở thành phố Nam Định đã sáng tạo ra món phở. Bởi vùng đất này từng là trung tâm dệt vải thuộc địa lớn nhất Việt Nam - nơi có các thương nhân, ông chủ người Pháp và lao động người Việt. Để làm hài lòng cả 2 nhóm người này, đầu bếp đã nghĩ ra một món ăn lấy cảm hứng từ súp, dùng 2 nguyên liệu chính là bánh phở gốc Việt và thịt bò gốc Pháp để tạo thành món phở bò như hiện nay.

Từ thông tin mà MIA.vn tìm hiểu được dựa trên lời kể của chủ một số cửa hàng phở lâu đời tại Hà Nội là người Nam Định, có thể những người làng Vân Cụ, Tây Lạc (Nam Định) ra Hà Nội đi làm thuê cho người Hoa và học nghề. Sau đó ở lại Hà Nội mở hàng, quán phở, dần dần góp phần hình thành thương hiệu “phở Nam Định” tại thủ đô, biến nơi đây thành cái nôi của món phở truyền thống Việt.

Phở Nam Định, món ngon ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia 3

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng cả phở Nam Định và phở Hà Nội đều ra đời trong giai đoạn thế kỷ XX. Ảnh: Baobinhduong

Có nhiều cách để phân biệt giữa phở Nam Định và phở Hà Nội. Hội sành ăn thường chú ý tới các loại nguyên liệu tạo nên 2 loại phở này.

Bánh phở

Theo truyền thống, cả phở Nam Định và Hà Nội đều có sợi bánh to bản, tráng và thái tay với độ mỏng vừa phải. Tuy nhiên, hiện đa phần bánh phở đều được thái bằng máy nên sợi có bản nhỏ hơn truyền thống.

Topping

- Phở Nam Định: Có cả tái, chín, nhưng thịt bò được đảo trên chảo mỡ nóng, có tỏi đập dập, rau cải, cà chua, hành tây, cà rốt… Sau đó nêm nếm gia giảm gia vị, hạt tiêu và thêm chút nước dùng của phở cho thịt mềm. Chần bánh phở xong thì cho phần thịt bò đã xào này lên trên, chan ngập nước dùng rồi thưởng thức.

Phở Nam Định, món ngon ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia 4

Phở Nam Định thường có cả thịt tái, chín được đảo trên chảo mỡ nóng trước khi cho lên bánh phở, chán ngập nước dùng. Ảnh: Lê Anh Khoa

- Phở Hà Nội: Phổ biến với tô phở tái hoặc chín hoặc 2 loại thịt. Phần thịt bò được chọn là thăn, nạm gầu hoặc lõi bò. Trước khi chế biến sẽ được thái miếng mỏng theo chiều dài thớ để có độ mềm nhất định.

Nước dùng là thành phần quan trọng giúp đánh giá chất lượng món phở, thể hiện cách chế biến, nêm nếm giữa các loại thảo mộc, gia vị dựa trên nguyên liệu thành phần để tạo nên hương vị đặc trưng. Đây cũng một cách để phân biệt 2 loại phở Nam Định và Hà Nội.

Phở Nam Định

Nước dùng của phở Nam Định được ninh từ xương ống, cho thêm đuôi bò để tạo độ ngậy. Khi ninh đến nước thứ 2 mới dùng để tránh mùi hôi của xương bò, nhờ vậy có độ thanh lý tưởng để kết hợp với nước mắm cốt.

Nam Định sở hữu đường bờ biển dài 74km, do đó nước mắm cốt cũng được nhập từ các vùng sản xuất địa phương. Nói đơn giản là kết hợp nhưng công thức và quy trình chế biến nước dùng vừa là bí quyết gia truyền như phở Cụ Tặng, phở Cồ… vừa là dấu ấn sáng tạo của lớp kế cận.

Phở Nam Định, món ngon ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia 5

Nước dùng của phở Nam Định đậm đà hương vị nước mắm cốt sản xuất từ các vùng biển địa phương. Ảnh: Ivivu

Phở Hà Nội

Với phở Hà Nội, hầu hết các hàng quán lâu năm tại đây thường nấu nước dùng từ xương bò kết hợp với gừng, hành củ đã nướng qua lửa, thêm quế, hồi, thảo quả và nguyên liệu tạo hương khác. Tỷ lệ thành phần và thời điểm cho dần nguyên liệu vào nước dùng là bí quyết để tạo nên hương vị đặc trưng của mỗi nơi bán phở Hà Nội. Sau 24 tiếng ninh xương và vớt bọt, đầu bếp sẽ chắt lấy nước cốt, nêm nếm gia vị thay vì sử dụng nước mắm cốt như ở Nam Định.

Địa chỉ: 23 Hàng Tiện, Quang Trung, Nam Định.

Giờ hoạt động: 6h00 - 9h00 | 15h30 - 18h00

Tuy chỉ có diện tích đâu đó khoảng 17 - 18m2 nhưng quán phở bò cụ Tặng tại thành phố Nam Định luôn đông nghịt khách. Thương hiệu phở này được tiếp nối qua bao đời, người chủ hiện tại là chị Lê Thị Thu Hà - truyền nhân đời thứ 3.

Đây là quán phở gia truyền nổi tiếng nhất nhì tỉnh này, với 2 món ngon nổi tiếng là phở bò áp chảo và phở bò sốt vang. Cụ Tặng có bí quyết chế biến thịt bò độc quyền, dù cắt thành khối chữ nhật dày dặn thì khi ăn thịt vẫn rất mềm, ngọt.

Phở Nam Định, món ngon ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia 6

Thương hiệu phở bò cụ Tặng nổi tiếng nhất nhì tại Nam Định. Ảnh: Vnexpress

Địa chỉ: 117 Bắc Ninh, Nguyễn Du, Nam Định.

Giờ hoạt động: 5h00 - 9h30

Lâu đời không kém quán phở cụ Tặng là phở Đán. Tô phở ở đây được tạo nên từ nước dùng trong, ngọt tự nhiên và có mùi thơm hấp dẫn. Best-seller của quán phở Đán là phở bò tái hoặc chín, với thịt bò thái mỏng rất mềm.

Phở Nam Định, món ngon ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia 7

Tô phở Đán có nước dùng trong, thanh ngọt tự nhiên. Ảnh: Ha Nguyen

Địa chỉ: 228 Điện Biên, Lộc Hòa, Nam Định.

Giờ hoạt động: 5h30 - 23h00

Nước dùng đậm đà vị tự nhiên, không dùng mì chính mà vẫn ngọt có thể nói là cách phở Tạo chinh phục khẩu vị khách địa phương và du lịch. Chủ quán chia sẻ muốn bát phở ngon thì khó nhất là chế biến nước dùng. Từ khâu chọn xương ốc, sơ chế, ninh đủ độ mới vớt váng, hãm lửa đến nêm nếm, chế ra xoong nhỏ nấu lại cho sôi mới chan vào bát phở phục vụ người ăn.

Phở Nam Định, món ngon ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia 8

Quy trình nấu nước dùng được chủ quán phở Tạo chia sẻ có nhiều bước kỳ công nhất. Ảnh: Mayn

Địa chỉ: 43 Hai Bà Trưng, Trần Hưng Đạo, Nam Định.

Giờ hoạt động: Mở cửa cả ngày

Nhắc đến phở Xuyến là nhớ đến món phở sốt vang rất được người Nam Định ưa chuộng. Món phở có nước dùng ninh từ xương bò, ăn cùng với gân bò sơ chế kỹ càng, rút hết xương và đem ướp tỏi, ngũ vị hương, bột nghệ và đặc biệt là rượu vang.

Phở Nam Định, món ngon ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia 9

Phở Xuyến có không gian phục vụ khá bình dân. Ảnh: Pham Nam

Địa chỉ: 45 Trần Nhật Duật, Vị Xuyên, Nam Định.

Giờ hoạt động: 6h00 - 22h00

Phở Đồng Nguyên mở bán từ những năm 1970 về trước trên đường Máy Tơ, hiện được con của chủ quán tiếp quản và chuyển về địa chỉ mới tại Trần Nhật Duật. Nơi đây nổi tiếng với món phở tái chín và phở áp chảo. Tuy nhiên phở áp chảo được ưa chuộng hơn cả bởi hương vị đậm đà, thịt tẩm ướp kỹ lưỡng thầm vào từng thớ thịt.

Phở Nam Định, món ngon ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia 10

Phở Đồng Nguyên mở bán từ trước những năm 1970 đến nay. Ảnh: Duong Van

Nếu trót yêu món phở bò mang văn hóa ẩm thực Việt Nam vươn tầm quốc tế, Cẩm nang du lịch MIA.vn tin rằng bạn sẽ muốn thử qua hương vị phở Nam Định. Món ăn nổi bật với nước dùng đậm đà vị nước mắm cốt, được chế biến theo công thức gia truyền gìn giữ qua bao đời tại "quê hương của phở" Nam Định.