Rượu Sake là gì? Khám phá tinh hoa ẩm thực Nhật Bản qua từng giọt rượu

1 Rượu Sake là gì?

Rượu Sake, hay còn gọi là rượu gạo Nhật Bản, là thức uống được ủ từ quá trình lên men gạo truyền thống. Theo MIA.vn tìm hiểu, trong tiếng Nhật, loại rượu này có tên chính thức là Nihonshu (日本酒), để phân biệt với từ "sake" mà người Nhật dùng chung cho tất cả các loại rượu.

Ở nước ngoài, khi nhắc đến "sake", người ta thường nghĩ ngay đến Nihonshu nguyên chất. Trong khi đó, người Nhật có thói quen pha thêm đường, gừng hoặc ngâm hoa quả như mơ (ume) vào Nihonshu để tạo ra những biến thể khác như Umeshu (rượu mơ).

Điểm thú vị là, trong các loại rượu truyền thống xứ Phù Tang, chỉ có Nihonshu và những phiên bản biến tấu từ nó mới được thưởng thức cả khi nguội lẫn lúc hâm nóng.

Suốt hơn hai nghìn năm, rượu Sake Nhật Bản đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa Nhật Bản. Ngày nay, trên khắp đất nước mặt trời mọc, có khoảng 2.000 lò rượu lớn nhỏ đang hoạt động, cho ra đời gần 10.000 loại Sake khác nhau. Mỗi chai rượu không chỉ là hương vị mà còn mang trong mình câu chuyện về văn hóa, con người và tinh thần Nhật Bản.

2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của rượu Sake

Không ai biết chính xác rượu Sake ra đời từ khi nào. Nhưng người Nhật tin rằng, rượu Sake Nhật chỉ xuất hiện sau khi lúa nước được đưa vào đất nước này, khoảng 300 năm trước Công nguyên. Lúc này, vụ mùa đủ dồi dào để dùng gạo cho những mục đích khác ngoài ăn uống. Từ đó, hạt gạo không chỉ nuôi sống con người mà còn trở thành nguyên liệu để tạo nên loại rượu mang đậm hồn Nhật.

Lại có giả thuyết cho rằng kỹ thuật nấu rượu Sake có nguồn gốc từ lưu vực sông Dương Tử, theo chân nghề trồng lúa truyền sang Nhật Bản. Tuy vậy, người Nhật không công nhận điều này. Với họ, rượu Sake là niềm tự hào thuần túy của xứ sở mặt trời mọc.

Lịch sử Nhật Bản ghi nhận lần đầu tiên rượu Sake được nhắc đến vào năm 713, với cái tên Kuchikami no Sake — loại rượu được ủ theo cách truyền thống thời bấy giờ.

Thuở ban đầu, rượu Sake Nhật Bản là đặc quyền của hoàng gia và giới quý tộc. Chỉ trong các nghi lễ lớn tại đền chùa hoặc những dịp trọng đại, loại rượu này mới được sử dụng như một phần của nghi thức tôn giáo. Đến tận ngày nay, Sake vẫn xuất hiện trong nhiều lễ hội và nghi lễ truyền thống tại Nhật Bản.

Giá trị của rượu Sake không chỉ nằm ở hương vị, mà còn thể hiện qua cách người Nhật trải nghiệm. Rượu sẽ được đựng trong những chén gỗ mộc mạc hoặc ly sứ tinh xảo, tạo nên nét thưởng thức đầy tính nghệ thuật. Mãi đến cuối thế kỷ 12, rượu Sake mới dần trở thành thức uống quen thuộc với tầng lớp bình dân, vượt ra khỏi khuôn khổ cung đình và chùa chiền.

3 Các loại rượu Sake phổ biến

Dưới đây là một số các loại rượu Sake của Nhật mà Cẩm nang du lịch đã tổng hợp và chia sẻ với các bạn.

3.1 Junmai (純米)

Junmai, trong tiếng Nhật, có nghĩa là “nguyên chất từ gạo”. Đây là dòng rượu Sake tinh khiết nhất, chỉ được làm từ bốn thành phần chính: gạo, nước, men và nấm Koji. Không thêm đường, không pha cồn, không có bất kỳ phụ gia nào khác.

Để được gọi là Junmai, gạo sử dụng phải được mài đi ít nhất 30%, nghĩa là tỉ lệ còn lại tối đa 70%. Chính quy trình này giúp rượu giữ được hương vị đậm đà, mộc mạc và tròn vị nhất.

3.2 Nigori (濁り)

Nigori là dòng rượu Sake đặc trưng với màu đục nhẹ, khác biệt hoàn toàn so với những loại Sake trong suốt thường thấy. Màu sắc ấy không phải ngẫu nhiên, mà đến từ việc người làm rượu cố ý giữ lại phần bột gạo sau khi lọc, tạo nên nét riêng cho Nigori.

Hương vị của Nigori thiên về vị ngọt, chất rượu sánh mịn, đôi khi gợi cảm giác béo nhẹ như kem. Chính sự đặc quánh và hậu vị dịu dàng ấy đã làm nên sức hấp dẫn khó cưỡng của dòng rượu Sake này.

3.3 Honjozo (本醸造)

Honjozo là dòng rượu Sake được làm từ gạo đã mài đi ít nhất 30%, tương tự như Junmai. Điểm khác biệt nằm ở chỗ, trong quá trình ủ, người ta thêm vào một lượng nhỏ rượu chưng cất. Điều này giúp hương Sake trở nên sắc nét hơn và vị rượu đậm đà hơn.

Honjozo phù hợp với nhiều cách thưởng thức. Khi có cơ hội du lịch Nhật Bản, bạn có thể nhâm nhi vị lạnh để cảm nhận vị thanh nhẹ hoặc hâm nóng để dậy trọn hương thơm.

3.4 Ginjo (吟醸) và Junmai Ginjo

Ginjo là dòng rượu Sake Nhật thuộc phân khúc cao cấp, được ủ từ loại gạo đã mài bỏ ít nhất 40% lớp ngoài, chỉ giữ lại phần lõi tinh túy nhất. Không chỉ vậy, quy trình ủ men và kỹ thuật chế tác rượu Ginjo cũng được thực hiện công phu, khác biệt so với các dòng Sake thông thường.

Nhờ quy trình tỉ mỉ đó, Ginjo sở hữu hương vị nhẹ nhàng, thanh khiết, dễ uống — đặc biệt phù hợp với những ai mới bắt đầu thưởng thức Sake. Nếu trên nhãn chai có ghi Junmai Ginjo, điều đó có nghĩa loại rượu này hoàn toàn nguyên chất, không pha thêm cồn hay phụ gia.

3.5 Daiginjo (大吟醸) và Junmai Daiginjo

Nếu Ginjo được xem là dòng rượu Sake cao cấp, thì Daiginjo chính là đỉnh cao của nghệ thuật nấu rượu Nhật Bản. Giá của một chai Daiginjo hay Junmai Daiginjo không hề rẻ và để sở hữu được chúng, người ta phải bỏ công sức và chi phí không nhỏ.

Dẫu vậy, hương vị mà Daiginjo mang lại hoàn toàn xứng đáng. Mỗi chai rượu Sake là niềm tự hào của nghệ nhân, kết quả của quá trình chọn lọc và chế tác tỉ mỉ. Gạo dùng để nấu Daiginjo phải được mài đi ít nhất 50%, chỉ giữ lại phần tinh túy nhất. Nhờ đó, rượu có hương thơm thanh khiết, hậu vị dịu nhẹ và mùi hương tinh tế nhờ vị trái cây tự nhiên.

4 Quy trình sản xuất rượu Sake truyền thống

4.1 Nguyên liệu cần có

Muốn làm nên một chai Sake hảo hạng, điều kiện tiên quyết nằm ở nguyên liệu. Gạo tuyển chọn, nguồn nước tinh khiết, nấm Koji và men rượu chính là bốn yếu tố cốt lõi tạo nên hương vị đặc trưng của loại rượu này.

4.2 Các công đoạn chính

- Bước 1: Gạo dùng để nấu Sake được chọn lọc kỹ lưỡng, sau đó đem đi mài bớt lớp vỏ ngoài chứa protein và chất béo. Tỷ lệ mài thường dao động từ 30% đến 70%. Gạo càng được mài kỹ, rượu thành phẩm càng tinh khiết, hương vị càng thanh tao.

- Bước 2: Sau khi mài, gạo được rửa sạch, ngâm nước trong khoảng thời gian nhất định để gạo mềm và dễ nấu. Gạo sau đó được đem đi nấu thành cơm rượu, nguyên liệu chính cho quá trình lên men.

- Bước 3: Cơm rượu được trộn với nấm Koji, một loại vi nấm giúp phân giải tinh bột thành đường. Quá trình này kéo dài từ 35 đến 48 tiếng và được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm nghiêm ngặt để đảm bảo men phát triển đúng cách.

- Bước 4: Cơm rượu sau khi lên men tiếp tục được phối trộn với nước, nấm Koji và men rượu. Hỗn hợp này được ủ từ 14 đến 28 ngày để tạo nền hương vị cơ bản cho Sake.

- Bước 5: Tiếp tục bổ sung cơm rượu, nước và nấm Koji theo tỷ lệ nhất định. Quá trình này được chia thành 3 lần thêm nguyên liệu trong 4 ngày. Sau đó ủ tiếp từ 18 đến 32 ngày để hoàn thiện quá trình lên men.

- Bước 6: Sau khi lên men hoàn tất, hỗn hợp rượu được ép để tách rượu nguyên chất khỏi phần bã. Rượu thu được có thể chia thành hai loại: Seishu (rượu trong) và Sakekasu (rượu cặn).

- Bước 7: Tùy vào phong cách của từng nhà sản xuất, rượu Sake sẽ được lọc qua than hoạt tính để trong hơn. Hoặc bạn cũng có thể giữ nguyên bản không lọc để bảo tồn hương vị tự nhiên.

- Bước 8: Rượu Sake sau khi lọc được đem đi ủ thêm trong một khoảng thời gian nhất định để hương vị được cân bằng và đậm đà hơn.

5 Cách thưởng thức rượu Sake chuẩn Nhật

Bạn có thể dễ dàng bắt gặp rượu Sake ở hầu hết các quán ăn, nhà hàng hay quán bar tại Nhật Bản. Đặc biệt, những quán nhậu kiểu Izakaya và các quán rượu chuyên biệt còn phục vụ hàng chục loại Sake khác nhau, đến từ nhiều vùng trên khắp đất nước.

Giống như rượu vang, Sake cũng có vô số hương vị và sắc thái riêng biệt. Về cơ bản, người Nhật phân loại rượu Sake Nhật Bản thành hai nhóm: ngọt (Ama-kuchi) và khô (Kara-kuchi). Thang đo độ ngọt của Sake được thể hiện bằng chỉ số Nihonshudo — con số này dao động từ -15 (rất ngọt) đến +15 (rất khô). Đặc biệt chỉ số này thường được ghi rõ trên menu để thực khách dễ lựa chọn theo khẩu vị.

Cách thưởng thức rượu Sake Nhật Bản rất đa dạng và thường phụ thuộc vào mùa, thời tiết cũng như loại rượu. Những dòng Sake cao cấp như Ginjo hay Daiginjo thường được phục vụ ở nhiệt độ phòng hoặc ướp lạnh để giữ trọn hương vị tinh tế. Ngược lại, các loại Sake phổ thông, giá thành thấp hơn, ít lớp hương đặc sắc hơn lại hay được uống nóng. Kiểu uống này gọi là Atsukan, đặc biệt phổ biến vào những ngày đông lạnh giá.

Nếu muốn uống lạnh, người Nhật khuyên rằng không nên bỏ đá trực tiếp vào ly Sake. Điều này sẽ làm loãng và phá vỡ cấu trúc hương vị vốn có của rượu. Thay vào đó, hãy ướp nguyên chai rượu cho đến khi đủ mát. Đó mới là cách thưởng thức đúng điệu, giúp Sake giữ trọn vị ngon, dễ uống và thanh khiết.

Nhiệt độ lý tưởng nhất để thưởng thức Sake nóng là khoảng 45–50°C. Khi được hâm đến mức này, rượu Sake sẽ lan tỏa hương thơm nồng nàn, đậm đà. Ngay khi chạm môi, vị nồng ấm cùng chút ngọt hậu của Sake sẽ lan tỏa, đánh thức mọi giác quan.

Tại các quán rượu hay nhà hàng Nhật, Sake thường được tính theo đơn vị truyền thống gọi là Go (合), tương đương khoảng 180ml. Người ta có thể gọi ichi-go (một phần), ni-go (hai phần), hoặc lựa chọn các chai nhỏ 300ml hay chai lớn 720ml.

Rượu Sake được rót vào chén nhỏ, ly thủy tinh hoặc chiếc hộp gỗ vuông gọi là Masu. Thậm chí, nhiều nơi còn rót trực tiếp rượu vào Masu để thực khách thưởng thức.

Văn hóa uống rượu Sake Nhật cũng đầy tinh tế. Khi uống theo nhóm, người Nhật thường rót rượu cho nhau như một cách thể hiện sự quan tâm và tôn trọng. Bạn nên chú ý rót đầy chén cho người bên cạnh khi thấy ly họ vơi. Nếu được mời rượu, đừng quên giữ ly bằng hai tay và nhấp một ngụm ngay sau khi nhận để bày tỏ lòng cảm kích.

6 Kết luận

Rượu Sake không chỉ là một thức uống, mà còn là tinh hoa văn hóa ẩm thực Nhật Bản được chắt lọc qua hàng thế kỷ. Từng giọt Sake mang trong mình câu chuyện về đất trời, con người và truyền thống của xứ sở mặt trời mọc. Nếu bạn yêu thích ẩm thực Nhật, hãy nhanh tay xếp đồ vào vali để lên đường đến xứ sở Phù Tang thôi nào.