Ugali: Món bột ngô đặc quánh nuôi sống cả Đông Phi

1 Ugali là gì?

Ugali là món bột ngô nấu đặc, món ẩm thực "quốc dân" ở nhiều nước châu Phi. Người ta nấu bột từ ngô (bắp) hoặc cám ngô với nước sôi, đôi khi thêm sữa, rồi khuấy đến khi đạt độ đặc quánh giống khối bột nhào, đủ chắc để nắn thành viên hoặc cắt thành miếng. Món này giống một loại cháo, nhưng đặc hơn nhiều và gần với polenta của Ý, món cũng làm từ bột ngô.

Ugali là thực phẩm thiết yếu, cung cấp tinh bột phổ biến nhất trong bữa ăn của vùng Hồ Lớn châu Phi và Nam Phi. Ở nhiều gia đình, ugali chiếm phần lớn bữa ăn, còn rau hoặc thịt chỉ là món ăn kèm. Nguyên liệu bột ngô dễ mua, bảo quản được lâu và giá rẻ, nên món này trở thành nguồn năng lượng quen thuộc, giúp no lâu.

Năm 2017 món ăn này được đưa vào Danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại của UNESCO, thuộc số ít món ăn có mặt trong danh sách.

2 Ugali còn có những tên gọi nào?

Tùy từng nước và từng vùng, món này có nhiều tên.

• Ugali là từ gốc tiếng Swahili.
• Posho là tên thường dùng ở Uganda.
• Sima là cách gọi khác
• Nsima phổ biến trong các ngôn ngữ Malawi như Chichewa và Chitumbuka.
• Ở vài vùng của Kenya, món ăn còn có tên thân mật là nguna. Khi nấu loãng thành cháo, người ta gọi là uji.

Ugali đôi khi được làm từ các loại bột khác như bột kê hoặc lúa miến, đôi khi trộn thêm bột sắn. Khi làm bằng loại tinh bột khác ngô, món ăn thường mang tên riêng theo vùng.

3 Ugali được nấu từ nguyên liệu gì?

Phiên bản cơ bản nhất chỉ có bốn nguyên liệu: bột ngô trắng mịn, nước, muối và một chút bơ.

Trong đó, bơ giúp ugali mềm mịn và có vị béo nhẹ. Nếu bỏ bơ, món vẫn nấu được nhưng sẽ kém mịn, có thể cảm nhận độ hơi sạn của bột ngô. Bên cạnh đó để ugali được ngon nên chọn loại bột ngô đã nấu sơ sẵn.

Tỷ lệ phổ biến là hai phần nước, một phần bột, có thể điều chỉnh theo độ đặc mong muốn.

4 Ugali ăn kèm với gì?

Ugali có vị khá nhạt, vì vậy món này đóng vai trò nền cho các món mặn. Một số cách kết hợp phổ biến:

• Sukuma wiki là món rau xào từ cải xoăn (hoặc cải búp) với hành tây, cà chua và gia vị, có thể xem là bạn đồng hành quen thuộc của ugali. Cái tên bằng tiếng Swahili này là món rau bổ dưỡng, giá phải chăng, giữ vai trò chủ đạo trong bữa ăn của người Đông Phi.
• Các món hầm và nước sốt từ rau xay nhuyễn hoặc thịt, hoặc món ăn kèm như rau sống, thịt hầm.
• Githeri là món hầm ngô và đậu và chapati, loại bánh mềm nhiều lớp, cũng được nhắc đến như cặp ăn ăn ý trong một bữa ăn Kenya đầy đủ.

Ugali dạng cháo (uji) có thể ăn cùng khoai lang, chuối chín, khoai tây, thậm chí cả bánh mì.

5 Cách ăn ugali theo truyền thống của người dân châu Phi

Cách ăn truyền thống và phổ biến nhất ở vùng nông thôn là dùng tay phải. Người ăn lấy một cục ugali, lăn thành viên, rồi bấm ngón tay cái vào giữa để tạo chỗ lõm như một chiếc thìa nhỏ. Viên bột ấy dùng để xúc và quấn lấy miếng thịt hoặc chấm vào nước sốt hay món hầm, giống cách người ta dùng bánh mì để quết nơi khác.

Thời xưa, ugali được bày trên một đĩa lớn, cả nhà ngồi quanh xé từng miếng ăn. Ngày nay, món thường được chia riêng cho từng người, nắn thành nắm nhỏ, miếng hình quạt hoặc khoanh tròn. Nếu không quen ăn bằng tay, cũng có thể ăn bằng thìa hoặc nĩa, như dùng cơm.

Phần ugali còn thừa có thể dùng kèm trà vào sáng hôm sau.

6 Ugali có tốt cho sức khỏe không?

Ugali làm từ ngô nên không chứa gluten, là nguồn tinh bột và năng lượng quen thuộc. Ugali còn là nguồn chất xơ tốt, nhiều carbohydrate nên giúp no lâu. Ẩm thực Kenya và Uganda nói chung nổi tiếng với nguyên liệu tươi, thực phẩm ít qua chế biến sẵn và sự cân bằng giữa rau, đạm và ngũ cốc. Tuy vậy, ugali chủ yếu cung cấp tinh bột, nên bữa ăn cần có thêm rau và đạm để cân đối.

7 Bảo quản và hâm lại ugali

Ugali ngon nhất khi vừa nấu xong. Nếu còn thừa, hãy cất trong hộp kín trong tủ lạnh và dùng trong vòng 2 ngày. Có thể ăn nguội cùng món cà ri hoặc rau nóng. Cách hâm lại hiệu quả nhất là hấp cách thủy trong vài phút, hoặc dùng lò vi sóng.

8 Quy trình nấu ugali ngay tại nhà

Công thức dưới đây cho khoảng 4 người ăn, mất chừng 15 phút.

Nguyên liệu: 3 cup nước, ¾ thìa cà phê muối, 1 ½ thìa canh bơ (có thể bỏ), 1 ½ cup bột ngô trắng mịn (khoảng 210 g).

1. Đun nước: Cho nước vào nồi cỡ vừa, đun sôi. Cho muối vào, giảm lửa xuống mức trung bình thấp, thêm bơ và khuấy đến khi bơ tan.
2. Cho bột: Đổ bột ngô thật chậm và từ từ vào nồi, vừa đổ vừa dùng phới lồng khuấy liên tục để bột không vón cục.
3. Khuấy đến khi đặc: Khi bột đặc đến mức khó khuấy bằng phới, đổi sang thìa gỗ. Khuấy khoảng 5 phút, nhớ cạo kỹ đáy và thành nồi, và ép những cục bột nhỏ vào thành nồi cho tan.
4. Ủ thêm: Sau khoảng 5 phút, ugali bắt đầu bong khỏi thành nồi và giữ được hình dạng. Để yên nấu thêm 1 đến 2 phút rồi bắc ra khỏi bếp, giữ ấm đến khi dùng.
5. Tạo hình: Có thể dùng thìa gỗ xúc ugali ra, nắn thành một đĩa dày khoảng 5 cm rồi cắt hình quạt, hoặc cuộn thành khối trụ rồi cắt khoanh dày 2,5 cm. Cũng có thể múc từng nắm nhỏ.

Ugali ngon nhất khi nấu xong ăn ngay vì để lâu bột sẽ đặc và cứng hơn nhiều.

Ugali không cầu kỳ về hình thức, cũng không đậm đà về hương vị khi đứng một mình. Cái làm nên sức hút của nó là cách cả nhà ngồi quanh một đĩa lớn, tay lăn từng viên bột, chấm vào món hầm nóng và chia nhau bữa ăn. Với du khách, ăn ugali bằng tay là cách gần nhất để hiểu nhịp sống Đông Phi. Nếu một ngày bạn có dịp du lịch đến Kenya, Uganda hay Tanzania, chiếc vali kéo gọn gàng từ MIA.vn sẽ giúp họ yên tâm cho chuyến đi dài, để dành sức thưởng thức những bữa cơm giản dị mà ấm áp như thế.