Giải mã hương vị bánh cuốn Quảng Đông mềm mại khó quên

1 Tìm hiểu về món bánh cuốn Quảng Đông

Nếu bạn đã quá quen thuộc với các món dim sum Quảng Đông (广东早茶, 广式早茶) thì có lẽ bạn đã từng nếm thử bánh cuốn (肠粉, 腸糕), một món ngon ẩm thực Trung Quốc truyền thống còn được gọi là bánh cuốn hấp (hoặc bánh cuốn gạo). Ngoài các nhà hàng dim sum thì những quán cà phê nhỏ trên đường phố Quảng Đông và Hong Kong cũng có bán món này với cháo, như một bữa điểm tâm nhẹ, nhanh chóng và ngon miệng

Bánh cuốn (tên tiếng Anh: steamed vermicelli roll) thuộc ẩm thực Quảng Đông. Bánh cuốn được phân loại dựa trên cách chế biến, thông thường loại làm bằng vải được gọi là "bánh cuốn vải", còn loại khác thì hấp trực tiếp, thường là bánh cuốn kiểu hấp trong ngăn kéo. Bánh cuốn không thể được phân loại theo địa phương, vì các thương nhân ở nhiều nơi sẽ điều chỉnh hương vị để phù hợp với khẩu vị của khách hàng. Ví dụ, ở Quảng Châu thì gọi là “bánh cuốn Tây Quan Quảng Châu”, ở Triều Châu thì gọi là “bánh cuốn Triều Châu”. Nhưng nếu phân loại theo cách này thì Trung Quốc sẽ có đến hàng trăm loại bánh cuốn, điều này không hợp lý vì thực chất tất cả các loại bánh cuốn đều là biến thể của bánh cuốn La Định.

2 Nguồn gốc của món bánh cuốn Quảng Đông

Theo ghi chép, bánh cuốn Quảng Đông xuất hiện lần đầu tiên vào thời nhà Đường ở Lũng Châu (nay là La Định, Quảng Đông), được biến tấu từ một món ăn truyền thống địa phương gọi là bánh gạo có vị dầu. Người dân địa phương gọi món này là “Long Khảm từ”. Đây là một phát minh tình cờ của nhà sư Huệ Năng và Huệ Từ tại đạo trường Long Khảm. Ban đầu, ông sử dụng bột gạo pha với dầu, muối, đậu phộng nghiền, hành lá và hẹ rồi hấp thành một miếng bánh gạo dày khoảng nửa cm, dễ dàng ăn bất cứ lúc nào. Vì thời gian chế biến ngắn, nguyên liệu đơn giản, hương vị tươi mát, kết cấu tinh tế và mềm mại, nên món Long Khảm từ đã nhanh chóng phổ biến ở Lũng Châu (nay là thành phố La Định, Quảng Đông).

Vì vô tình tạo nên những miếng bánh gạo vị dầu quá mỏng, không thể cắt thành miếng, họ phải xúc lại thành một đống và cắt thành từng đoạn nhỏ. Đây chính là cách làm bánh cuốn ngày nay, nhưng lúc đó chưa gọi là bánh cuốn, người dân gọi nó là miếng bánh gạo vị dầu để phân biệt với món bánh gạo ban đầu. Nhà sư Huệ Từ đã đích thân tham gia cải tiến, sau đó truyền dạy cho dân chúng cách làm món mới này. Món ăn nhanh chóng lan rộng và Huệ Năng đã đặt tên mới là “Hội Tích từ”. Do món này xuất phát từ đạo trường Long Khảm, nên còn được gọi là “Long Khảm từ”. Sau này, nó được gọi là bánh cuốn, và đạo trường Long Khảm trở thành nơi khởi nguồn của bánh cuốn La Định.

3 Phân loại và gia vị làm bánh cuốn Quảng Đông

3.1 Các kiểu bánh cuốn Quảng Đông

Bánh cuốn Quảng Đông được chia làm hai loại chính: một là bánh cuốn vải, hai là bánh cuốn ngăn kéo, do dụng cụ chế biến khác nhau nên hương vị cũng khác nhau. Bánh cuốn vải nổi tiếng nhất ở Tây Quan Quảng Châu, với kiểu này khách du lịch Trung Quốc sẽ thích thưởng thức phần nhân (bột bánh cuốn chủ yếu làm từ bột gạo, thêm bột bắp). Còn bánh cuốn ngăn kéo (bột làm từ bột gạo nguyên chất) lại nổi bật với lớp vỏ và nước xốt.

Bánh cuốn là món không thể thiếu trong các quán trà và tiệm ăn ở Quảng Châu, cũng là lựa chọn ưa thích của nhiều người cho bữa sáng, một trong những món ăn gắn liền với ký ức của người dân tỉnh Quảng Đông

Trước đây, món bánh cuốn Quảng Đông thường được bán ở các gánh hàng rong ở góc phố, nhưng hiện nay hầu hết đã chuyển sang kinh doanh tại cửa tiệm. Khi ăn, người ta thường cắt bánh cuốn và thêm mè, tương ngọt và tương ớt để thưởng thức.

3.2 Gia vị sử dụng

Ở Hồng Kông, Quảng Châu và Phật Sơn, món bánh cuốn Quảng Đông thường được ăn kèm với xì dầu và dầu lạc hoặc dầu heo. Ở khu vực Triều Sán, người ta thường dùng tương đậu phộng, xốt mè, hoặc sa tế – những loại gia vị đặc trưng của địa phương. Còn theo kinh nghiệm du lịch, bánh cuốn Quảng Đông tại Singapore và Malaysia sẽ được thêm mè và tương ngọt, tạo ra những hương vị độc đáo riêng.

4 Cách chế biến bánh cuốn Quảng Đông

Nguyên liệu chính: Bột gạo, thịt heo hoặc bò, tôm, rau xanh, trứng, mực khô, củ cải muối.

Cách làm: Cách làm cũng khá đơn giản, bạn chỉ cần trải một miếng vải trắng trên rây lưới lớn, đổ bột gạo đã xay lên vải, hấp cách thủy cho đến khi tạo thành một lớp bột mỏng. Sau đó chúng ta sẽ đặt nhân lên trên, cuộn lại thành hình giống ruột heo, đặt lên đĩa và rưới nước xốt đã chuẩn bị sẵn là xong.

Các bước thực hiện:

- Bước 1: Trộn 500g gạo cũ với 600g nước sạch và ngâm trong hơn 3 giờ (mục đích là để gạo cũ hấp thụ đủ nước, giúp bột gạo khi xay trở nên mịn màng hơn, hơn nữa cũng giúp kéo dài tuổi thọ của máy xay bột).

- Bước 2: Xay gạo cũ với lượng nước tương đương. Lưu ý, tốc độ xả bột phải đều, nếu không máy xay bị nóng sẽ tạo ra quá nhiều bột nấu chín, ảnh hưởng đến chất lượng của bánh cuốn.

- Bước 3: Hòa tan 50g bột mì với một lượng nước sạch thích hợp, sau đó trộn đều với bột gạo ở bước 2.

- Bước 4: Pha bột sống và bột chín, tỉ lệ bột sống với bột chín khoảng 10:1, thêm muối tinh.

- Bước 5: Quét một lớp dầu đậu phộng hoặc dầu vịt quay vào khay hấp, sau đó đổ một lượng bột sống và bột chín vừa phải vào khay, dàn đều (có thể thêm thịt băm hoặc trứng tùy ý), độ dày khoảng 2,5mm là tốt nhất. Hấp ở lửa lớn khoảng 1 phút. Sau đó bạn cần dùng dao chuyên dụng để lấy bánh cuốn Quảng Đông ra từ trước ra sau, hoặc từ sau ra trước.

Thành phẩm: Bánh cuốn Quảng Đông mềm mịn, dai, màu trắng, có mùi thơm ngọt ngào, hương vị đậm đà lưu luyến.

5 Địa chỉ thưởng thức món bánh cuốn Quảng Đông

5.1 Quán bánh cuốn Quảng Đông ngon tại Việt Nam

Bánh cuốn Quảng Đông: 26 Dương Đình Nghệ, Phường 8, Quận 11, TP.HCM

Bánh cuốn Quảng Đông Lư Gia: 60/29 Trần Hưng Đạo, P. 7, Quận 5, TP.HCM

Bánh cuốn Quảng Đông Hạnh Phúc Ký: 681 Nguyễn Trãi, Quận 5, TP.HCM

Bánh Cuốn Gia Truyền Quảng Đông - Tiệm Nhà Gạo: 123 Nguyễn Trung Trực, Đà Nẵng

Yi Zao Yi Wan tại Hà Nội:

- Cơ sở 1: 37 Thái Thịnh – Ngã Tư Sở – Đống Đa

- Cơ sở 2: V4-B02 The Terra An Hưng – Hà Đông

- Cơ sở 3: 114 Nguyễn Văn Lộc – Mộ Lao – Hà Đông

- Cơ sở 4: Tầng 1 – Khách sạn Hà nội International

5.2 Gợi ý một số quán bánh cuốn Quảng Đông ngon tại Quảng Châu

Yuan’s rice noodle roll源记肠粉

- Giờ mở cửa: 10h00 – 01h30 ngày hôm sau

- Địa chỉ: 93 đường Huagui华贵路93号

Yuan’s rice noodle roll đã vinh dự được xướng tên trong danh sách Michelin guide, thu hút đông đảo khách du lịch Quảng Đông đến thưởng thức. Lớp vỏ món ăn mềm mại và trong suốt, có vị hoàn hảo khi chấm với nước tương ngọt yêu thích của người Quảng Đông.

Shishangju bamboo tray rice roll食尚居窝篮拉肠

- Giờ mở cửa: 07h30 – 15h00

- Địa chỉ: Số 15, phố Yongan, đường Bắc Dongjiao东漖北路涌岸街自编15号

Hiếm khi thấy nhà hàng dùng khay tre để làm bánh cuốn, đây là một phương pháp truyền thống khá phức tạp. Đó là lý do bạn nhất định phải ghé đến Shishangju bamboo tray rice roll thưởng thức một lần.

Liu’s rice noodle roll六记肠粉

- Giờ mở cửa: 07h00 – 22h00

- Địa chỉ: Tầng 1 215, 217 đường Duobao, Tầng 1 41 đường Trung Sơn 8, Số 11 多宝路215,217首层,中山八路41号首层自编11号

Lớp vỏ bánh cuốn gạo trong và mịn có thể hấp dẫn mọi thực khách. Món ăn đặc trưng tại quán chính là bánh cuốn gạo Sanbao 三宝肠粉. Bên trong lớp vỏ bánh cuốn gạo là gan heo giòn, tôm căng mọng và thịt bò ướp với hương vị vỏ quýt nhẹ.

Bánh cuốn Quảng Đông tuy đơn giản nhưng lại vô cùng được yêu thích, đặc biệt không thể bỏ lỡ nếu bạn đi dạo vào sáng sớm dọc theo các con phố từ Hong Kong cho đến Quảng Châu. Hy vọng với những kinh nghiệm hữu ích đã được MIA.vn cung cấp bạn sẽ có dịp thưởng thức món ngon đặc sản nổi tiếng Trung Quốc này.