Đậu phụ lông tinh hoa ẩm thực vùng Hoàng Sơn Trung Quốc

1 Đậu phụ lông – Món ăn có mùi vị "đặc biệt" khiến thực khách khó quên

Với lớp lông trắng mịn bao phủ bên ngoài và hương vị thơm ngon, béo ngậy, đậu phụ lông không chỉ là sự kết tinh của tay nghề đầu bếp tinh tế mà còn ẩn chứa cả câu chuyện lịch sử và nét văn hóa đặc trưng của vùng đất cổ kính. Đậu phụ lông là món ăn nổi tiếng tại Hoàng Sơn (khu vực Huy Châu), tỉnh An Huy, thuộc trường phái ẩm thực Huy Châu – một trong tám đại trường phái ẩm thực Trung Quốc. Nguyên liệu sử dụng chính để chế biến là đậu phụ.

2 Đặc điểm của món đậu phụ mọc lông

Loại đậu phụ mọc lông chất lượng cao có lớp lông trắng dày và mịn, trên bề mặt còn lốm đốm những hạt nhỏ màu đen – dấu hiệu cho thấy đậu đã được lên men đến độ chín hoàn hảo. Đậu phụ lông là món chay nổi tiếng của An Huy, thường được gọi là "đậu phụ lông Hoàng Sơn" hoặc "đậu phụ lông Huy Châu".

Món ăn này được làm từ loại đậu phụ đặc sản của các khu vực như huyện Hấp hoặc Hưu Ninh ở Huy Châu, nơi đậu phụ được lên men với lớp lông trắng dài. Sau đó, đậu được chiên vàng rồi hầm với hành, gừng, đường, muối, nước dùng thịt và nước tương. Khi dọn lên bàn, đậu phụ lông được dùng kèm với tương ớt, mang đến hương vị thơm ngon, đậm đà, kích thích vị giác, và giúp khai vị. Ngoài cách chế biến cầu kỳ, món đậu phụ lông đơn giản được nướng hoặc chiên giòn cũng là một lựa chọn hấp dẫn khi đi du lịch Trung Quốc.

3 Nguyên liệu cần thiết và cách thức chế biến đậu phụ lông

3.1 Nguyên liệu chế biến đậu phụ lông và giá trị dinh dưỡng

Nguyên liệu cần thiết để chế biến đậu phụ lông:

- Đậu phụ lông: 10 miếng (khoảng 500g)

- Hành lá thái nhỏ: 5g

- Gừng băm nhuyễn: 5g

- Nước tương: 25g

- Muối: 2g

- Đường trắng: 5g

- Bột ngọt: 0,5g

- Nước dùng thịt: 100g

- Dầu cải: 100g

Nguyên liệu và cách chế biến đậu phụ lông rất công phu:

- Đậu phụ được làm từ những hạt đậu nành chất lượng cao, hạt căng mẩy, vỏ màu vàng sáng như ngọc.

- Đậu phụ phải đạt tiêu chuẩn: màu trắng như tuyết, cắt ra mịn màng như ngọc, rơi xuống đất không bị vỡ.

- Sau khi chế biến xong, đậu phụ được cắt thành miếng nhỏ (kích thước 12cm x 6cm x 3cm) và để ở nơi khô ráo, thoáng mát để lên men.

- Đậu phụ lông được phân loại dựa trên độ dài và màu sắc của lớp lông, bao gồm: lông da hổ, lông chuột, lông thỏ và lông bông gòn.

Món đậu phụ lông cung cấp các chất dinh dưỡng sau (tính trên 100g):

- Năng lượng: 841,95 kcal

- Protein: 31,93g

- Chất béo: 72,26g

- Carbohydrate: 16,37g

- Chất xơ: 1,66g

- Vitamin và khoáng chất: Vitamin A, E, C, B12, canxi, sắt, kẽm, selen, đồng, mangan...

Công dụng của đậu phụ:

Đậu phụ chứa hàm lượng protein cao, bao gồm đủ 8 loại axit amin thiết yếu cho cơ thể. Đậu phụ giúp giảm mỡ máu, bảo vệ tế bào mạch máu và phòng ngừa bệnh tim mạch. Ngoài ra, đậu phụ cũng có lợi trong việc phục hồi sức khỏe sau bệnh, hỗ trợ giảm cân và làm đẹp da.

3.2 Cách làm đậu phụ mọc lông

Phương pháp chế biến truyền thống:

Đậu phụ lông được chiên trong chảo phẳng cho đến khi hai mặt vàng đều, sau đó thêm gia vị và nấu. Khi mùi thơm ngào ngạt lan tỏa, đầu bếp sẽ phủ thêm một lớp tương ớt cay lên trên. MIA.vn mách bạn một số cách làm đậu phụ mọc lông phổ biến: đậu phụ lông kho, chiên giòn, nướng lửa than, hấp cách thủy.

Quy trình chế biến:

Bước 1: Xay đậu

Chọn đậu nành chất lượng cao, rửa sạch để loại bỏ tạp chất. Ngâm trong nước từ 6-10 tiếng cho hạt đậu nở đều. Đậu ngâm được xay cùng nước theo tỷ lệ 2 phần nước : 1 phần đậu, sau đó phân tách nước đậu và bã đậu. Đun sôi nước đậu và làm nguội tự nhiên đến 75℃ (±5℃).

Bước 2: Đánh đông

Sử dụng nước chắt từ quá trình làm đông đậu phụ thông thường, để tự nhiên trong 3 ngày rồi dùng. Bạn cần pha theo tỷ lệ 7 phần nước đậu : 0,8 - 1,5 phần nước chắt, khuấy đều và để đông trong 12-16 phút.

Bước 3: Định hình và cắt miếng:

Nước đậu đông được rót vào khuôn lót vải lọc, nén để định hình, sau đó cắt thành miếng nhỏ. Nước chắt thu được sẽ được tái sử dụng cho lần làm đông tiếp theo.

Bước 4: Lên men

Đặt các miếng đậu phụ đã cắt lên khay tre, giữa các miếng để khoảng cách nhỏ. Tiếp theo bạn sẽ để đậu phụ lên men ở nhiệt độ 15-25℃ trong 3-5 ngày. Khi bề mặt đậu phụ xuất hiện lớp lông trắng mịn đều là đạt yêu cầu.

Bước 5: Chuẩn bị gia vị

Thành phần gia vị (theo tỷ lệ trọng lượng): Hoàng tinh (2 phần), Tây dương sâm (1 phần), Đương quy (0,5 phần), Gừng (1 phần), Tỏi (2 phần), Ớt (2 phần), thêm muối và đường vừa đủ.

Bước 6: Đóng gói

Cách 1: Chiên đậu phụ lông trong dầu thực vật đến khi vỏ ngoài giòn vàng. Tiếp theo chúng ta sẽ thêm gia vị và nước theo tỷ lệ: đậu phụ 10 phần : gia vị 1 phần : nước bằng tổng trọng lượng đậu phụ và gia vị. Nấu đến khi nước cạn, bạn rắc hành lá băm nhỏ, dùng dầu thực vật phủ kín và đóng gói chân không món đậu phụ lông.

Cách 2: Chiên đậu phụ lông trong dầu thực vật đến khi vỏ ngoài giòn vàng, sau đó đóng gói chân không. Đóng gói riêng biệt đậu phụ (10 phần) và gia vị (1 phần).

4 Truyền thuyết về đậu phụ lông Huệ Châu

Phiên bản 1:

Tương truyền, trong một trận chiến ở Huy Châu, Chu Nguyên Chương bị thất bại và phải lánh nạn tại vùng Hưu Ninh. Khi đó, ông đang rất đói và sai người tùy tùng đi tìm thức ăn. Người tùy tùng tìm được vài miếng đậu phụ cũ giấu trong đống cỏ khô của dân chạy nạn. Đậu đã bị lên men và mọc lông, nhưng không có lựa chọn nào khác, họ nướng đậu trên than và dâng lên Chu Nguyên Chương. Không ngờ, món ăn lại có hương vị thơm ngon đặc biệt, khiến Chu Nguyên Chương rất vui. Sau khi chiến thắng, ông ra lệnh cho các đầu bếp quân đội chế biến món đậu phụ lông để thưởng quân. Từ đó, món ăn này được truyền bá rộng rãi ở Huệ Châu.

Phiên bản 2:

Chu Nguyên Chương thời niên thiếu từng làm thuê cho một gia đình giàu có. Ban ngày, ông phải chăn bò, còn ban đêm thì cùng người làm cối xay đậu để làm đậu phụ. Sau khi bị chủ nhà sa thải, ông phải sống cảnh lang thang khắp nơi, thường xuyên đói khát. Những người làm công trong nhà chủ cũ thương cảm, lén giấu cơm và đậu phụ tươi vào đống cỏ khô để ông lấy ăn. Một lần, do đi xa ăn xin nhiều ngày, khi trở về ông phát hiện đậu phụ đã mọc lông trắng. Quá đói, ông nướng đậu ăn, và bất ngờ nhận ra món ăn thơm ngon đến lạ thường.

Sau này, khi Chu Nguyên Chương trở thành tổng tư lệnh khởi nghĩa chống nhà Nguyên, ông dẫn quân qua Huệ Châu và ra lệnh dùng nước suối địa phương chế biến món đậu phụ lông để đãi quân. Từ đó, món đậu phụ lông chiên dầu trở thành đặc sản nổi tiếng của Huệ Châu, lưu truyền đến ngày nay.

5 Lưu ý khi sử dụng đậu phụ lông

- Không nên chế biến đậu phụ với rau chân vịt, hành lá, vì sự kết hợp này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của đậu phụ do tạo ra kết tủa oxalat canxi.

- Tránh ăn đậu phụ cùng mật ong, măng tây, măng tre hoặc gan lợn để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.

Đậu phụ lông không chỉ là một món ăn, mà còn là hành trình trải nghiệm văn hóa và ẩm thực đáng nhớ tại Hoàng Sơn. Đừng quên ghi chú món đặc sản này vào danh sách những điều phải thử khi bạn lên kế hoạch du lịch Trung Quốc. Để biết thêm nhiều gợi ý thú vị và lịch trình khám phá hoàn hảo, hãy truy cập cẩm nang du lịch MIA.vn nhé.