1 Giới thiệu món gan ngỗng Pháp
1.1 Bạn biết gì về Foie Gras?
Foie Gras là một món ăn độc đáo vẫn thường được xem là “kim dương nâu”, tinh hoa của văn hóa ẩm thực Pháp. Nó không chỉ nổi tiếng ở Pháp mà còn trở thành đặc sản của giới quý tộc nhiều nước, thường được dùng kèm với bánh mì, thịt nướng, hoặc chế biến thành món áp chảo rưới xốt hoa quả… Hiếm có món ngon nào gợi lên nhiều sự tôn kính, tranh luận và đam mê như gan ngỗng. Nó nổi bật không chỉ vì hương vị và kết cấu sang trọng mà còn vì quá trình phức tạp đằng sau việc tạo ra nó.
Món ăn mang hương vị tuyệt hảo với lớp bơ ngậy, mềm mịn, tan ngay trong khoang miệng không hề giống với miếng gan khô cứng thông thường. Vị béo nhẹ nhàng của Foie Gras trôi xuống cổ càng ngậy mùi, điều này đòi hỏi đầu bếp phải có kỹ thuật chế biến vô cùng cao mới mang đến một hương vị như ý.
Gan ngỗng áp chảo là một món khai vị sang trọng
Chỉ cần áp chảo một chút là chúng ta đã có được một hương vị đậm đà hòa quyện cùng vị bơ béo ngậy
1.2 Quá trình có được gan ngỗng
“Foie Gras” - là tiếng Pháp có nghĩa là “gan béo”, một mô tả thích hợp với món ăn này. Mặc dù về mặt kỹ thuật Foie Gras có thể được chế biến từ bất kỳ con ngỗng hoặc vịt nào, nhưng có một số giống đặc biệt được ưa chuộng hơn cả. Vịt Moulard, con lai của vịt Bắc Kinh và vịt Muscovy, là giống được lựa chọn phổ biến nhất trong ngành công nghiệp gan ngỗng hiện đại, đặc biệt là ở Pháp.
Gavage, hay có thể hiểu nôm nay là “bức thực”, để chỉ quá trình ép ngỗng ăn để lấy gan bằng “ống”. Cụ thể việc này chính là cho ngỗng/vịt ăn theo một chế độ được điều chỉnh cẩn thận, thường là ngũ cốc, sử dụng ống để đảm bảo gan béo lên. Quá trình này đã được cải tiến qua nhiều thiên niên kỷ, đòi hỏi kiến thức chuyên môn về giải phẫu của loài chim, con mắt quan sát chi tiết tinh tường và sự cẩn thận tối đa. Thực hiện đúng cách, “ống dẫn” sẽ khiến gan sưng lên gấp nhiều lần kích thước bình thường.
Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là một lá gan đầy đặn, phong phú với kết cấu mượt mà, chút vị bùi bùi độc đáo. Đó cũng là lý do tại san gan ngỗng thường được phục vụ theo từng phần nhỏ.
Các nhân viên trong trang trại sẽ đẩy những chiếc ống dài xuống cổ họng của gia cầm, cố tình gây ra tình trạng gan nhiễm mỡ cho chúng, đó cũng là lý do nhiều người lên án món Foie Gras trên thế giới
2 Lịch sử và nguồn gốc
Hành trình của món Foie Gras đưa chúng ta quay ngược dòng thời gian, xuyên qua các nền văn minh cổ xưa và vẽ nên một bức tranh đa sắc về quá trình ẩm thực tiến hóa.
Ai Cập cổ đại: Khoảng 5.000 năm trước, người Ai Cập cổ đại đã quan sát được một hiện tượng vô cùng thú vị. Họ thấy rằng để chuẩn bị cho hành trình di cư, những con ngỗng hoang dã sẽ tiêu thụ một lượng lớn thức ăn, khiến gan của chúng bị béo phì. Khi người Ai Cập nếm thử những lá gan được vỗ béo tự nhiên này, họ đã bị quyến rũ bởi độ đậm đà và hương vị độc đáo của chúng. Không lâu sau, nó đã trở thành món ăn ngon trong vương cung của Pharaoh.
Hy Lạp và Rome: Sức hấp dẫn của gan ngỗng không chỉ giới hạn ở Ai Cập. Giống như nhiều món ngon xa xỉ khác thời bấy giờ, tập tục này đã được người Hy Lạp và sau đó là người La Mã áp dụng và điều chỉnh. Học giả Hy Lạp cổ đại Homer thậm chí còn đề cập đến việc đàn ông cho ngỗng ăn sung để vỗ béo gan. Ở Rome, gan ngỗng bắt đầu được kết hợp vào nhiều món ăn khác nhau và thường được dùng kèm với mật ong và bánh mì ngâm rượu, thể hiện thiên hướng cân bằng hương vị độc đáo. Người La Mã cũng được ghi nhận là người đã cải tiến kỹ thuật nuôi chim, vượt khỏi khuôn khổ vỗ béo chim của tự nhiên.
Pháp: Mặc dù gan ngỗng đã được du hành khắp các đế quốc lớn nhưng tiềm năng thực sự của nó đã được khai phá trọn vẹn tại Pháp. Người Pháp không chỉ đón nhận Foie Gras mà còn nâng nó lên thành một loại hình nghệ thuật. Nó trở thành biểu tượng của sự sang trọng và niềm đam mê, được trang trí trên bàn ăn của hoàng gia và giới quý tộc. Qua nhiều thế kỷ, các đầu bếp người Pháp đã mài giũa và hoàn thiện các kỹ thuật sản xuất, nấu nướng và phục vụ gan ngỗng. Các khu vực như Alsace và Perigord trở nên đặc biệt nổi tiếng với chất lượng gan ngỗng đặc biệt. Vào thời điểm ẩm thực cao cấp trở thành đặc trưng của văn hóa Pháp, gan ngỗng đã chiếm giữ đỉnh cao không thể chối cãi.
Trước khi di cư, các loài chim nước sẽ ăn ngấu nghiến để vỗ béo gan, gan của chúng đóng vai trò như những thùng chứa khí calo để cung cấp nhiên liệu cho chuyến bay dài
3 Khám phá các loại Foie Gras
Thực khách có thể thưởng thức Foie Gras dưới nhiều hình thức khác nhau, mỗi kiểu lại mang đến một trải nghiệm ẩm thực Pháp riêng biệt.
Foie Gras nguyên miếng: Đây là dạng gan ngỗng nguyên chất nhất, gồm một hoặc hai thùy gan nguyên vẹn được nấu với lượng gia vị tối thiểu nhằm giữ được hương vị tự nhiên, đậm đà của gan.
Foie Gras Pâté: Đây là một hình thức Foie Gras dễ thưởng thức với khách du lịch Pháp mới lần đầu ghé thăm. Để chế biến người ta sẽ trộn gan cùng các loại thịt, gia vị khác và thường là một số dạng rượu như rượu mạnh hoặc rượu vang. Kết quả mang đến là một hỗn hợp sền sệt với hương vị đậm đà, dễ phết lên bánh mì nướng, bánh quy giòn hoặc ăn cùng nhiều món khác.
Foie Gras Mousse: Đối với những ai thích thưởng thức món ăn có cảm giác nhẹ nhàng, mềm mại hơn thì MIA.vn khuyến khích bạn thử qua mousse gan ngỗng. Gan sẽ được đánh bằng tay, và đôi khi với sữa, để đạt được kết cấu dạng kem, mềm mịn. Quá trình này làm hương vị bớt đậm đà một chút, nhưng lại trở thành một lựa chọn tinh tế hơn.
Pate từ gan ngỗng được phết lên bánh mì
Foie Gras Mousse với các lát bánh mì brioche và miếng táo. Ảnh: photosimysia/Getty Images
4 Kỹ thuật nấu Foie Gras
Foie Gras áp chảo
Thông tin cơ bản: Áp chảo Foie Gras nhằm đạt được sự cân bằng cho món ăn, với lớp vỏ màu nâu vàng bên ngoài và phần nhân gần như nóng chảy, mượt mà.
Các bước thực hiện: Đun chảo cho đến khi thật nóng. Bạn nêm nhiều muối và một chút hạt tiêu vào các lát gan ngỗng. Chúng ta có thể đặt gan ngỗng vào chảo mà không thêm bất kỳ chất béo nào vì nó sẽ tự tiết ra. Chiên mỗi mặt khoảng 30 giây đến một phút, lưu ý là phải đảm bảo không chín quá. Một mẹo nhỏ cho đầu bếp là nên lau khô gan trước khi áp chảo để có được một lớp vỏ hoàn hảo.
Áp chảo gan ngỗng thật nhanh để đảm bảo miếng gan không bị chín quá và cháy đen
Terrine
Thông tin cơ bản: Bạn sẽ xếp các lát hoặc miếng gan vào nồi đất nung Terrine, thường là sau khi ướp chúng với rượu mạnh, muối và gia vị.
Các bước thực hiện: Sau khi đã xếp lớp vào khuôn, Foie Gras sẽ được nấu chậm trong nồi Terrine để đảm bảo chín đều và mọng nước. Sau khi nấu, gan ngỗng sẽ được làm lạnh và ép để đạt được kết cấu đặc, đồng nhất. Theo kinh nghiệm du lịch, nhiều thực khách thường thưởng thức Foie Gras nấu theo cách này với các nguyên liệu như nấm cục hoặc quả sung.
Foie Gras được xếp vào khuôn Terrine
Sous-vide
Thông tin cơ bản: Sous-vide là kỹ thuật thực phẩm được hút chân không trong túi và nấu trong nồi cách thủy ở nhiệt độ chính xác.
Các bước thực hiện: Đầu tiên chúng ta sẽ phải nêm gan, hút chân không và ngâm gan vào nồi cách thủy có nhiệt độ cụ thể (thường khoảng 56-58 độ C với gan ngỗng) trong khoảng một giờ. Kết thúc đầu bếp sẽ nướng nhanh miếng gan để có lớp vỏ thơm ngon.
Nấu gan ngỗng sous vide giúp giảm thiểu những thất thoát do tan chảy
Hy vọng với những thông tin cụ thể về Foie Gras trên đây bạn đọc đã có được một cái nhìn tổng quan về món ăn tinh hoa hàng đầu trong ẩm thực Pháp này. Đừng quên tham khảo cẩm nang du lịch của MIA.vn trước khi đi để sắp xếp vali hành lý và có sự chuẩn bị hoàn hảo trước khi bắt đầu hành trình bạn nhé.
