Các phiên bản cơm pilaf và hướng dẫn nấu ngay tại nhà

1 Pilaf – Hành trình của những hạt cơm tách biệt

Với phần lớn đầu bếp trên khắp thế giới, từ Ấn Độ đến Caribe, pilaf gần như luôn đồng nghĩa với món cơm nấu cùng nguyên liệu khác như thịt, hạt, rau củ hoặc trái cây. Điều then chốt của một món pilaf đúng nghĩa chính là kết cấu.

Dọc theo “vành đai pilaf”, khu vực mà món ăn này phát triển mạnh mẽ, người ta thường vo gạo kỹ nhiều lần, thậm chí ngâm qua đêm. Mục đích là để loại bỏ lớp tinh bột bên ngoài, ngăn việc cơm bị dính hoặc nhão khi nấu chín. Sau khi nấu, hầu hết công thức đều yêu cầu đậy nắp nồi và để cơm hấp tiếp trên lửa nhỏ khoảng nửa giờ.

Việc vo kỹ và hấp sau cùng này đảm bảo cơm sẽ tơi xốp, từng hạt riêng biệt. Theo kinh nghiệm du lịch đây chính là linh hồn của pilaf, một món cơm mang triết lý hoàn toàn trái ngược với các món cơm mềm dẻo như cháo hay risotto. Pilaf là hiện thân của sự thanh nhã: từng hạt cơm rời rạc, ngấm nhẹ hương vị từ những nguyên liệu cùng nấu.

2 Pilaf dọc theo con đường tơ lụa

Công thức pilaf đầu tiên có tên riêng dường như là qabuli (hoặc qabili) palaw, nghĩa là “pilaf được chấp nhận”. Sổ tay của hoàng đế Moghul Akbar (1542–1605) ghi lại công thức qabuli gồm thịt, cơm, đậu gà và đôi khi có thêm nho khô, hạnh nhân. Hai sách nấu ăn Ba Tư cùng thời còn bổ sung cải bó xôi, hạt dẻ, hai loại đậu, chà là, sung và nhiều loại trái cây khô khác. Vào thời ấy, thậm chí đã có loại nồi đặc biệt chuyên dùng nấu qabuli palaw.

2.1 Trung Á

Ngày nay, phần lớn các nguyên liệu phụ trong món ẩm thực châu Á này đã bị lược bớt. Tại những nơi xa xôi như Afghanistan hay Albania, qabuli hoặc kabuni vẫn tồn tại như món pilaf kết hợp thịt, nho khô và hạnh nhân. Có thể, món này cũng đã du nhập đến Indonesia, nơi món nasi kebuli (tạm dịch là “cơm tiếp đãi”) làm từ gà và gạo khá phổ biến.

Từ thế kỷ 15, năm trường phái pilaf lớn đã hình thành: Trung Á, Iran, Ấn Độ, Thổ Nhĩ Kỳ và Caribe. Mỗi trường phái có một phong cách nấu và hệ công thức riêng.

Ở Trung Á, các quốc gia có tên kết thúc bằng “-stan” trừ Pakistan theo công thức cổ xưa nhất: phi hành, sau đó xào thịt rồi cà rốt, thêm nước và nguyên liệu khác tùy chọn để hầm chung. Khi thịt chín, rải gạo lên, thêm nước sao cho ngập đúng một đốt ngón tay. Cuối cùng, đậy nắp và hấp trên lửa nhỏ. Ưu điểm của phương pháp này là không cần đo đếm chính xác, luôn có phần nước ở đáy nồi giúp cơm không bị cháy.

Ở Uzbekistan (món plov), Tajikistan, Turkmenistan và các nước lân cận, các đầu bếp vẫn trung thành với công thức cơ bản, nhưng biến hóa khéo léo chỉ bằng cách thêm một hai nguyên liệu, độc đáo nhất là mơ xanh chua. Món pilaf ở đây thường được nấu trong kazan, một loại chảo kim loại khổng lồ giống wok, từng là vật bất ly thân của người du mục nói tiếng Thổ. Kazan phổ biến đến mức nhiều dân tộc phi Thổ cũng dùng. Loại dành cho gia đình rộng khoảng 45cm, còn loại dùng cho tiệc cưới có thể lớn tới hơn 1m, bởi theo truyền thống người ở đây mời tới “bảy khu phố”.

2.2 Tah Dig – Linh hồn pilaf Iran

Iran nổi tiếng với polo, món pilaf dùng gạo thơm domsiyah. Những món này mang nét thanh lịch, tinh tế, trái ngược với phong cách đậm đà của Trung Á. Gia vị có thể đơn giản là đậu lăng hay rau củ, nhưng đặc trưng nhất là trái cây như anh đào, mộc qua hay mơ.

Khác với Trung Á, điểm đặc biệt MIA.vn nhận thấy là cơm ở Iran thường được nấu riêng rồi mới trộn với phần thịt hoặc sốt ở giai đoạn hấp. Lý do nằm ở tah dig, lớp cơm cháy vàng óng dưới đáy nồi hình thành khi hấp. Đây là niềm tự hào của người Iran, ai được mời ăn phần này là rất được trân trọng. Họ thậm chí còn pha trà từ tah dig. Dĩ nhiên, muốn tạo ra tah dig, lớp dưới đáy phải là cơm.

Một số đầu bếp còn nâng tầm bằng cách lót khoai tây thái lát mỏng hoặc bánh mì dẹt vào đáy nồi, hoặc dùng cơm trộn trứng và hành phi. Thật thú vị là dù ngày nay tah dig quan trọng như vậy, nhưng các sách nấu ăn Ba Tư thế kỷ 16-17 lại không nhắc gì đến nó.

2.3 Ấn Độ

Trong ẩm thực Ấn Độ, người ta hoặc ăn lúa mì hoặc ăn lúa gạo. Ở miền Nam cơm là món hàng ngày. Trong khi đó, pulao phổ biến hơn ở miền Bắc, như một món cơm đặc biệt cho người quen ăn lúa mì.

Chính sự phân hóa ấy, cộng với tinh thần xa hoa của ẩm thực Moghul, đã khiến Ấn Độ trở thành quê hương của những món pulao cầu kỳ bậc nhất. Có món nấu thịt cừu với gia vị cà ri và sữa chua, sau đó trộn gạo vào nước sốt, rồi nướng tất cả cùng mơ, cam, xoài, nho, hạt dẻ cười, điều và cả hạt Brazil. Ngay cả món pulao chay đơn giản cũng ngập tràn gia vị phong phú.

2.4 Thổ Nhĩ Kỳ

Ngược lại, ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ xem pilav chủ yếu là món ăn kèm. Dù có một vài món chính như pilaf bọc filo (bánh phyllo), phần lớn chỉ đơn giản với một nguyên liệu như cà tím, vẹm hay mì sợi rang. Nếu pilaf Trung Á chắc nịch, pilaf Ba Tư tinh tế, pilaf Ấn Độ xa hoa, thì MIA.vn nhận thấy rằng pilaf Thổ khéo léo và chuẩn mực.

Người Istanbul ưa hải sản hơn thịt, nên có nhiều món pilaf từ sò, cua. Thổ Nhĩ Kỳ cũng thích cà chua hơn Iran hay Ấn Độ, vì thế pilaf cà chua ở Iran mang tên “Istanbul polo”.

3 Công thức chế biến một số phiên bản pilaf nổi tiếng

3.1 Pilaf Ba Tư (Polo)

Nguyên liệu:

2 chén gạo basmati

4 chén nước dùng gà hoặc rau củ

2 muỗng canh bơ

1 củ hành tây băm nhuyễn

1 thìa cà phê thì là

1 thìa cà phê bạch đậu khấu

1 thìa cà phê sợi nghệ tây

Muối, tiêu vừa ăn

Cách làm:

Rửa sạch gạo dưới vòi nước lạnh cho đến khi nước trong, để ráo.

Đun chảy bơ trong chảo lớn, cho hành vào xào đến khi trong và hơi vàng.

Thêm gia vị: thì là, bạch đậu khấu, nghệ tây, đảo đều cho thơm.

Cho gạo vào, nhẹ nhàng đảo đều với hỗn hợp bơ và gia vị.

Đổ nước dùng vào, nêm muối tiêu, đun sôi.

Hạ lửa nhỏ, đậy nắp kín, nấu trong 20 phút đến khi gạo chín và nước rút hết.

Tắt bếp, ủ cơm thêm 5 phút để cơm nở tơi.

Dùng nĩa xới tơi cơm, bày ra đĩa. Dùng nóng, có thể ăn kèm các món hầm hoặc kebab kiểu Ba Tư.

3.2 Công thức Pilafi Hy Lạp

Nguyên liệu:

2 chén gạo hạt dài

4 chén nước dùng gà hoặc rau củ

2 muỗng canh dầu ô liu

1 củ hành băm nhuyễn

2 tép tỏi băm

1 thìa cà phê oregano khô

Muối, tiêu vừa ăn

Nước cốt 1 quả chanh

¼ chén rau mùi tây tươi, thái nhỏ

¼ chén phô mai feta vụn (tùy chọn)

Cách làm:

Rửa sạch gạo cho đến khi nước trong, để ráo.

Đun nóng dầu ô liu, xào hành và tỏi đến khi trong suốt.

Cho gạo vào đảo đều với hành và tỏi khoảng 1–2 phút cho gạo hơi cháy cạnh.

Thêm nước dùng, nêm muối, tiêu và oregano. Đun sôi.

Hạ lửa nhỏ, đậy nắp kín, nấu khoảng 20 phút cho đến khi gạo chín mềm.

Tắt bếp, ủ cơm thêm 5 phút.

Rưới nước chanh, thêm rau mùi tây, xới nhẹ tay cho cơm tơi đều.

Có thể rắc thêm feta để tăng vị mặn béo và độ ngậy nhẹ cho món ăn.

Dùng nóng, thích hợp làm món phụ trong các bữa tiệc hoặc bữa ăn gia đình kiểu Địa Trung Hải.

3.3 Biryani Ấn Độ

Nguyên liệu:

2 chén gạo basmati

4 chén nước

2 muỗng canh ghee (bơ tinh khiết)

1 củ hành thái lát

2 tép tỏi băm

1 thìa cà phê gừng xay

1 thìa cà phê bột nghệ

1 thìa cà phê hạt thìa là

1 thìa cà phê hạt mùi

1 thanh quế

3–4 hạt bạch đậu khấu

3–4 đinh hương

Muối vừa ăn

450g thịt gà cắt miếng

1 chén sữa chua

½ chén rau mùi tươi, ½ chén rau bạc hà

¼ chén hành phi (tùy chọn)

Cách làm:

Rửa sạch và ngâm gạo 30 phút, sau đó để ráo.

Đun nóng ghee, xào hành đến khi vàng nâu.

Thêm tỏi, gừng, nghệ, thìa là, hạt mùi, quế, bạch đậu khấu, đinh hương – đảo đều cho dậy mùi.

Cho thịt gà vào xào cho săn lại.

Thêm sữa chua, đảo đều với hỗn hợp gia vị.

Cho gạo vào nồi, trộn nhẹ tay với thịt và gia vị.

Thêm nước, nêm muối, đun sôi.

Hạ lửa nhỏ, đậy kín, nấu khoảng 20 phút.

Tắt bếp, để yên 5 phút.

Rắc rau mùi, bạc hà và hành phi (nếu có) lên trên. Dùng nóng với raita hoặc salad.

Từ Ba Tư đến Ấn Độ và Hy Lạp, mỗi phiên bản cơm pilaf là một lát cắt văn hóa, một cuộc hành trình hương vị phản ánh tinh hoa ẩm thực bản địa. Dù được chế biến với nguyên liệu, kỹ thuật và gia vị khác nhau, tất cả đều cùng kể câu chuyện của sự giao thoa, sáng tạo và lưu truyền qua thời gian. Cùng MIA.vn xách vali lên và đến những chân trời mới ấy để khám phá bạn nhé.