Cơm Risotto mềm mịn biểu tượng của ẩm thực Ý

1 Risotto là gì?

Risotto là món cơm đặc trưng của miền Bắc nước Ý, được nấu từ từ với nước dùng và khuấy đều tay cho đến khi đạt độ sánh mịn như kem. Ở dạng đơn giản nhất, món ăn này chỉ cần bơ, hành tây, một chút rượu vang, gạo hạt ngắn hoặc trung bình, nước dùng và kết thúc với phô mai Parmesan. Một món ăn tinh tế mà không hề cầu kỳ.

Risotto ngon nhất khi vừa rời khỏi bếp. Bởi vì tinh bột bắt đầu đông lại theo thời gian, làm giảm độ sánh mịn mà bạn đã tốn công tạo ra. Tuy nhiên, nếu lỡ nấu nhiều, bạn đừng lo lắng vì phần cơm còn lại có thể biến thành một món ăn mới hấp dẫn. Theo kinh nghiệm du lịch bạn chỉ cần trộn risotto thừa với một quả trứng, lăn qua vụn bánh mì rồi chiên lên bạn sẽ có ngay những viên cơm chiên kiểu Ý arancini thơm ngon.

2 Lược sử risotto

Gạo được người Ả Rập đưa vào Sicily và Tây Ban Nha vào thế kỷ XIV. Sau đó, việc trồng lúa tiếp tục lan rộng tới Naples rồi đến vùng đồng bằng sông Po ở miền Bắc nước Ý. Khí hậu Địa Trung Hải với độ ẩm cao rất thích hợp để trồng các giống gạo hạt ngắn và trung bình. Gạo nhanh chóng trở thành mặt hàng sinh lời lớn cho các thành bang như Milan, Venice và Genoa. Kết hợp với dòng gia vị đến từ phương Đông, risotto nhanh chóng phổ biến khắp khu vực này.

Theo truyền thuyết, vào tháng 9 năm 1574, một nghệ nhân làm kính màu cho nhà thờ đã bị học trò chơi khăm bằng cách cho nghệ tây vào món cơm risotto. Không ngờ, kết quả lại trở thành công thức kinh điển Risotto alla Milanese.

Trước thế kỷ XVIII, món risotto thường chỉ đơn thuần là cơm luộc. Công thức gần giống với cách nấu ngày nay lần đầu được ghi chép vào năm 1829. Nó bắt đầu bằng việc rang gạo với bơ và hành, sau đó thêm nước dùng dần dần trong khi liên tục khuấy cho đến khi đạt độ sánh mượt đặc trưng.

Năm 1839, linh mục Calleri, một nhà truyền giáo tại Philippines, đã mang lén một số giống lúa về Ý. Từ đóc các giống lai mới được phát triển và những loại gạo hạt ngắn như carnaroli và arborio ra đời. Loại gạo này rất lý tưởng cho món risotto nhờ khả năng thấm béo, hút nước và tạo độ sánh tuyệt vời. Khi gạo ngấm hoàn toàn nước dùng và đạt đến độ mịn, béo và ngậy thì risotto đã sẵn sàng để thưởng thức.

3 Nét đặc sắc của món risotto

3.1 Khả năng biến tấu linh hoạt của risotto

Risotto nổi tiếng nhờ sự linh hoạt và khả năng kết hợp với vô vàn nguyên liệu khác nhau. (Thú vị là trong tiếng địa phương Milan xưa, "risotto" còn có nghĩa là một món ăn hỗn hợp.) Những công thức kinh điển gồm có risotto alla Milanese, risotto ai funghi với nấm khô hoặc tươi, và risotto hải sản.

Risotto nhanh chóng trở thành cách phổ biến nhất để sử dụng gạo hạt ngắn tại nước Ý, đặc biệt là ở miền Bắc. Ngày nay, món ăn này hầu như không thay đổi và được phục vụ ở mọi nhà hàng lớn nhỏ trên toàn thế giới.

Các sự kết hợp nguyên liệu rất đa dạng, từ thịt vịt, thịt rừng, bí đỏ, xúc xích, ốc sên, mực ống, nấm truffle cho đến nhiều loại nguyên liệu khác đều có thể sánh đôi cùng risotto. Mặc dù các loại gạo như arborio, carnaroli và vialone nano vẫn được ưa chuộng, các đầu bếp hiện đại cũng sáng tạo risotto với gạo đỏ, gạo đen và nhiều giống gạo mới lạ khác.

Risotto phổ biến đến mức ở Biella Ý còn tổ chức hẳn một lễ hội thường niên mang tên Lễ hội quốc gia Risotto (Festival Nazionale del Risotto) để tôn vinh món ăn này.

3.2 Thành phần chính làm nên một món Risotto chuẩn vị

3.2.1 Gạo – Linh hồn của Risotto

Risotto dùng gạo hạt ngắn hoặc trung bình. Trong gạo có hai loại tinh bột chính: amylopectin và amylose. Gạo hạt ngắn giàu amylopectin, ít amylose, giúp hạt gạo thấm nước tốt và tiết tinh bột tạo nên độ sánh đặc trưng. Gạo hạt dài thì ngược lại nên không phù hợp cho risotto.

Loại gạo thường dùng là Arborio, đặt theo tên thị trấn Arborio ở vùng Piedmont. Tuy nhiên, gạo Carnaroli (một giống gạo trung bình từ miền Bắc nước Ý) lại có hàm lượng tinh bột cao hơn, độ dẻo hơn và hạt dài hơn Arborio. Vì thế, nhiều đầu bếp cho rằng Carnaroli thậm chí còn lý tưởng hơn cho risotto. Tuy vậy, Arborio lại dễ nấu và dễ kiểm soát hơn, rất phù hợp với người mới bắt đầu.

Ngoài gạo bạn cũng có thể áp dụng kỹ thuật nấu risotto với các loại hạt khác như yến mạch, đại mạch hoặc farro. Chẳng hạn, công thức Risotto đại mạch với đậu Hà Lan, cà rốt và rau thơm tươi cũng là một gợi ý thú vị.

3.2.2 Hành tây – Cốt lõi tạo hương vị

Hành tây là nguyên liệu quen thuộc, nhưng nhiều công thức risotto còn sử dụng shallot, một loại hành nhỏ, thơm nhẹ. Tuy nhiên, ngày nay shallot thường có kích thước lớn gần bằng hành tây mà giá lại cao hơn. Vì vậy, dùng hành tây vàng là lựa chọn hợp lý và kinh tế hơn.

3.2.3 Nước dùng – Kết nối tất cả hương vị

Nước dùng (hoặc nước luộc gà) là yếu tố giúp risotto đạt được độ sánh mịn đặc trưng. Trong hầu hết các công thức cơ bản, nước dùng gà là lựa chọn phổ biến. MIA.vn khuyên bạn có thể dùng loại đóng hộp tiện lợi hoặc nếu có thời gian và đam mê, hãy nấu nước dùng tại nhà để có nền hương vị sâu sắc hơn.

3.2.4 Phô mai – Điểm kết hoàn hảo

Loại phô mai lý tưởng là những loại phô mai cứng, khô, được bào hoặc xắt nhỏ như parmesan, romano hoặc asiago. Ở đây, câu nói "nguyên liệu tốt làm nên món ăn ngon" luôn đúng. Vì chất lượng phô mai ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng của món risotto.

3.3 Nồi nào là tốt nhất để nấu risotto?

Loại nồi lý tưởng để nấu risotto là nồi gang tráng men dày, còn gọi là Dutch oven. Nếu dùng loại nồi gang mỏng, cơm dễ dính và cháy dưới đáy hơn so với loại có lớp tráng men. Bạn cũng nên thử nấu risotto bằng nồi áp suất điện (Instant Pot). Dù không phải cách truyền thống, nhưng kết quả vẫn rất tuyệt vời. Nhiều dòng nồi hiện đại còn có sẵn chế độ nấu risotto. Bạn có thể thử món risotto áp suất với gà và nấm như một phiên bản thay thế thú vị.

4 3 Công thức risotto truyền thống đặc trưng theo vùng miền của Ý

4.1 Risotto alla Milanese (Lombardy)

Đây là món risotto trứ danh của vùng Lombardy, nổi bật với sắc vàng óng ánh và hương nghệ tây sang trọng. Cơm được nấu chậm cùng nước dùng gà hoặc bò, thêm nghệ tây để tạo màu và mùi thơm nhẹ nhàng. Sau khi chín, món ăn được hoàn thiện bằng bơ và phô mai Parmesan bào mịn, mang đến kết cấu mịn màng, béo ngậy.

4.2 Risotto ai Frutti di Mare (Veneto)

Đến từ vùng Veneto, đặc biệt là Venice, món risotto hải sản là lời ca ngợi dành cho sản vật tươi ngon của biển Adriatic. Tôm, sò, trai và mực là những nguyên liệu chủ đạo. Gạo dùng trong món này được nấu cùng nước dùng pha rượu vang trắng, tỏi và hành tím. Hải sản sẽ là nguyên liệu được thêm vào cuối quá trình nấu để giữ nguyên độ ngọt và mềm. Món ăn thường được rắc chút rau mùi tây và dầu ô liu nguyên chất khi dọn lên bàn.

4.3 Risotto ai Funghi (Piedmont)

Đây là món risotto giàu hương vị từ vùng Piedmont phía Bắc nước Ý. Nấm rừng, nấm porcini hay cremini được xào thơm cùng bơ và thảo mộc, sau đó cho vào nồi cơm nấu cùng nước dùng nấm hoặc hỗn hợp nước dùng rau củ, gà và rượu trắng. Khi dọn lên, món ăn được rắc thêm phô mai Parmesan và ít rau mùi tây để tăng hương vị.

5 Cách nấu cơm risotto

Chắc hẳn là một tín đồ của nền ẩm thực Ý đặc sắc bạn sẽ muốn tự tay chế biến món rosotto nổi tiếng một lần. Dưới đây là công thức chi tiết giúp bạn làm điều đó.

Nguyên liệu:

8 cốc nước dùng gà

1/4 cốc dầu ô liu

1/2 cốc hành tây băm nhỏ

3 cốc gạo arborio

2 tép tỏi băm nhuyễn

1 cốc rượu vang trắng khô hoặc nước lọc

1/2 cốc phô mai Parmesan bào sợi

2 muỗng canh bơ

1/4 muỗng cà phê muối

1/4 muỗng cà phê tiêu đen

3 muỗng canh rau mùi tây tươi băm nhỏ

Hướng dẫn nấu risotto chuẩn vị:

Bước 1: Chuẩn bị nhiều nồi

Bạn sẽ cần nhiều hơn một chiếc nồi để nấu risotto đúng cách. Hãy chuẩn bị một nồi lớn để giữ nước dùng luôn ấm và một nồi gang tráng men (Dutch oven) để nấu cơm. Bắt đầu bằng cách đun nóng nước dùng trong nồi lớn trên lửa vừa. Khi nước bắt đầu sôi nhẹ, hạ lửa xuống mức thấp và đậy nắp lại để giữ nhiệt trong suốt quá trình nấu risotto.

Bước 2: Tạo hương thơm nền

Trong nồi gang, đun nóng dầu ô liu trên lửa vừa. Cho hành tây vào và đảo đều đến khi mềm và trong, khoảng 10 phút. Sau đó, thêm gạo và tỏi băm vào, tiếp tục nấu trong 2 đến 3 phút, đảo nhẹ cho đến khi hạt gạo hơi chuyển màu và tỏa mùi thơm.

Bước 3: Khử chảo bằng rượu

Đổ rượu trắng vào nồi và khuấy đều đến khi chất lỏng hoàn toàn bốc hơi. Nếu bạn không còn ngửi thấy mùi rượu sống nghĩa là đã đạt.

Bước 4: Thêm nước dùng từng chút một

Đây là lúc cần đến sự kiên nhẫn của bạn. Hãy nhớ giảm lửa xuống mức vừa-thấp. Mỗi lần chỉ thêm khoảng nửa cốc nước dùng ấm vào nồi, khuấy liên tục để gạo hấp thụ hết chất lỏng trước khi thêm lần tiếp theo. Tiếp tục lặp lại quy trình cho đến phần nước dùng cuối cùng trong tổng thời gian khoảng 20 phút.

Khi thêm phần nước cuối bạn hãy để gạo hấp thụ gần hết nước dùng nhưng vẫn giữ độ mướt. Risotto nên có kết cấu mềm, mịn nhưng không đặc sệt.

Bước 5: Hoàn thiện với phô mai và thưởng thức

Giờ là lúc thêm nguyên liệu “đắt giá” nhất chính là phô mai Parmesan. Phô mai Parmigiano Reggiano mang đến độ mặn nhẹ, vị béo đặc trưng và kết cấu kem hoàn hảo cho món risotto vừa chín tới. Thêm phô mai cùng với bơ, muối, tiêu và rau mùi tây băm nhỏ. Sau đó, khuấy đều tay cho đến khi mọi thứ hòa quyện.

Risotto không chỉ là một món ăn mà còn là biểu tượng của sự tinh tế, kiên nhẫn và đậm chất nghệ thuật trong ẩm thực Ý. Và dù bạn ở bất cứ đâu, chỉ cần một chiếc nồi dày, chút nguyên liệu đơn giản và tình yêu với ẩm thực, bạn hoàn toàn có thể mang hương vị nước Ý vào căn bếp của mình. Hy vọng bài viết của MIA.vn đã truyền lửa cho bạn thử tự tay chế biến một lần hay thậm chí là xách vali đến Ý để thưởng thức phiên bản chính tông nhất.