Kaiseki: Phong cách ẩm thực Nhật tinh tế theo mùa

1  Giới thiệu về Kaiseki

Kaiseki (懐石) được cho là bắt nguồn từ thế kỷ 16, khi trà sư Sen-no-Rikyu giới thiệu một hình thức ẩm thực đơn sơ nhằm đồng hành cùng nghi lễ trà đạo. Tuy nhiên, theo thời gian, kaiseki đã phát triển thành một phong cách ẩm thực và trình bày món ăn phức tạp, kết hợp nhiều kỹ thuật nấu nướng cao cấp, nghệ thuật bày biện và nguyên liệu thượng hạng. Có thể ví kaiseki như “ẩm thực haute cuisine” của Nhật Bản, tinh tế, trang nhã và thường chỉ xuất hiện trong những dịp đặc biệt.

1.1 Hướng đến trải nghiệm ẩm thực riêng biệt

Điều quan trọng nhất khi nói đến kaiseki là: món ăn chỉ là một phần trong tổng thể trải nghiệm. Giống như trà đạo, nơi trà chỉ là một yếu tố trong hành trình thưởng ngoạn mang tính nghệ thuật, kaiseki cũng hướng đến một cảm quan toàn diện. Các món ăn được lựa chọn để phản ánh rõ nét mùa vụ, sử dụng nguyên liệu “shun-no-mono” tức những gì tươi ngon và tốt nhất ở thời điểm đó. Mỗi món được trình bày trên những vật dụng bàn ăn được chọn lựa kỹ lưỡng như khay sơn mài hay bát gốm quý. Đặc biệt cách bày trí của từng món cũng được cân nhắc tỉ mỉ đến từng chi tiết, sao cho mỗi phần ăn như một tác phẩm nghệ thuật có thể thưởng lãm bằng mắt.

1.2 Yếu tố thẩm mỹ của kaiseki

Không chỉ dừng lại ở bàn ăn, yếu tố thẩm mỹ còn hiện diện trong không gian thưởng thức. Kaiseki thường được phục vụ trong những nhà hàng kiểu truyền thống, trang trí đơn giản nhưng tinh tế. Hoa tươi và tranh cuộn trong tokonoma (góc trang trọng trong phòng) được lựa chọn khéo léo để phù hợp với mùa. Lý tưởng nhất, căn phòng sẽ có cửa trượt bằng kính mở ra một khu vườn nhỏ kiểu Nhật, tức tsubo-niwa được chăm chút cẩn thận.

1.3 Tính nghệ thuật cao

Cũng như nhiều yếu tố khác trong văn hóa Nhật Bản, kaiseki chứa đựng nhiều lớp nghĩa tinh tế. Có những món ăn mang ý nghĩa tượng trưng là cách chơi chữ hoặc gợi nhắc đến các tác phẩm văn học cổ. Tất nhiên, phần lớn những tầng ý nghĩa này có thể vượt ngoài khả năng cảm nhận của khách du lịch Nhật Bản. Thực ra, ngay cả nhiều người Nhật cũng không nắm bắt hết được những hàm ý ấy.

Là phong cách ẩm thực truyền thống, kaiseki sử dụng nhiều hải sản, rau củ theo mùa, và không thể thiếu cơm, thường được phục vụ vào cuối bữa cùng súp miso và dưa muối Nhật (tsukemono). Đồ uống đi kèm thường là rượu sake, tuy nhiên theo kinh nghiệm du lịch bạn cũng có thể gọi bia hoặc trà ô long nếu muốn.

2  Cấu trúc thông thường của một bữa Kaiseki

2.1 Món khai vị

Khai vị rượu (Shokuzen-shu): Bữa ăn thường bắt đầu bằng một ly rượu nhỏ, thường là rượu mơ (umeshu) hoặc rượu địa phương có vị ngọt nhẹ.

Món khai vị: Một loạt các món ăn nhỏ được chế biến công phu, bày biện tinh tế, thường được sắp xếp trên đĩa dài gọi là hassun, tên gọi bắt nguồn từ độ dài tiêu chuẩn tám sun (khoảng 24 cm).

2.2 Món chính

Các món chính của Kaiseki được phân loại dựa trên phương pháp chế biến. Không phải lúc nào tất cả món cũng xuất hiện trong mỗi bữa, vì các đầu bếp có thể điều chỉnh để phù hợp với mùa và phong cách cá nhân.

Súp (Suimono): Món súp là phần không thể thiếu, thường là nước dùng trong, điểm nhẹ rau củ, đậu hũ hoặc hải sản.

Sashimi (Otsukuri): Sashimi là cá sống được cắt lát mỏng, thường ăn kèm củ cải trắng thái sợi, nước tương và một chút mù tạt wasabi. Đôi khi sashimi được phục vụ cùng món khai vị.

Món hầm (Nimono): Các món nimono gồm rau và thịt hoặc hải sản được nấu bằng cách hầm hoặc kho nhẹ trong nước tương, rượu ngọt nấu ăn và đường.

Món nướng (Yakimono): Thường là cá hoặc thịt nướng. Loại cá có thể là đặc sản sông hoặc hải sản tùy vùng. Thịt nướng thường là bò wagyu thượng hạng.

Món chiên (Agemono): Thông thường là tempura, gồm hải sản và rau củ chiên giòn trong lớp bột mỏng. Món này thường được phục vụ gần cuối bữa ăn cùng với nước chấm nhẹ hoặc muối.

Món hấp (Mushimono): Phổ biến nhất là chawanmushi, món trứng hấp mặn, nấu với nước dùng từ cá, bên trong có thể có nấm, thịt gà, hạt bạch quả và hải sản. Món này thường được phục vụ trong chén nhỏ có nắp và ăn bằng muỗng.

Món trộn giấm (Sunomono): Các món sunomono thường bao gồm rau củ và hải sản như tôm hoặc bạch tuộc, trộn với nước sốt giấm thanh nhẹ. Thường được dọn trong bát nông để phù hợp với phần nước sốt.

2.3 Shokuji – phần ăn kết thúc chính

Cơm (Gohan): Một chén cơm trắng là món không thể thiếu, tuy nhiên nhiều ryokan sáng tạo sẽ có các biến thể như cơm mạch (mugi gohan), cháo (okayu), cơm măng (takenoko gohan) và các món cơm theo mùa khác.

Súp miso: Đi kèm cơm là súp miso, được nấu bằng cách hòa tan tương miso trong nước dùng cá, sau đó cho thêm hải sản, rau củ hoặc đậu hũ.

Dưa muối (Tsukemono): Một bộ ba hoàn chỉnh không thể thiếu trong Shokuji gồm cơm, súp miso và dưa muối. Dưa muối có thể là takuan (củ cải muối), umeboshi (mơ muối) hay hakusai no sokusekizuke (cải thảo muối cấp tốc).

2.4 Tráng miệng (Dessert)

Món ngọt: Khép lại bữa ăn là món tráng miệng nhẹ nhàng, thường là trái cây tươi theo mùa, sorbet hoặc các món ngọt thanh mát.

3  Những nét đặc trưng riêng biệt của kaiseki

3.1 Ba nguyên lý cốt lõi của kaiseki

Trung tâm của nghệ thuật kaiseki là ba nguyên tắc bất biến, MIA.vn sẽ tóm tắt ngắn gọn như sau:

Tính mùa vụ: Kaiseki tôn vinh sự chuyển mình của tự nhiên qua việc lựa chọn nguyên liệu theo mùa và trình bày món ăn gợi nhớ đến thời điểm trong năm.

Sự cân bằng: Mỗi bữa kaiseki được xây dựng với sự cân đối giữa hương vị, kết cấu, phương pháp chế biến và tính thẩm mỹ.

Chú trọng tiểu tiết: Từ việc chọn nguyên liệu đến cách bày trí, mọi công đoạn đều được thực hiện với sự cẩn trọng và tinh tế cao độ.

3.2 Nguyên liệu và kỹ thuật chế biến

Nguyên liệu trong kaiseki được lựa chọn khắt khe, luôn ưu tiên sản vật địa phương theo mùa và chất lượng cao nhất. Những thành phần thường thấy bao gồm rau củ tươi theo mùa, cá và hải sản vùng biển địa phương, cũng như các đặc sản vùng miền. Các phương pháp nấu phổ biến là nướng, hầm, hấp và chế biến sống, trong đó mỗi kỹ thuật được áp dụng nhằm làm nổi bật hương vị nguyên bản của nguyên liệu.

3.3 Hai phong cách phục vụ kaiseki

Cha-kaiseki: Đây là phong cách truyền thống bắt nguồn từ nghi lễ trà đạo Nhật Bản từ thế kỷ 16. Bữa ăn bao gồm súp miso và một số món ăn phụ đơn giản, dùng trước khi thưởng trà matcha. Cha-kaiseki thường xuất hiện tại các trà thất truyền thống, nơi bạn sẽ được trải nghiệm không gian đậm chất Nhật với chiếu tatami và sự yên tĩnh thanh tao.

Kaiseki ryori: Đây là hình thức hiện đại và cầu kỳ hơn, thường được phục vụ dưới dạng yến tiệc sang trọng. Kaiseki ryori phổ biến tại các nhà hàng cao cấp với không gian nội thất hiện đại, mang đến trải nghiệm ẩm thực đẳng cấp mà vẫn gìn giữ tinh thần của kaiseki truyền thống.

3.4 Nghi thức dùng bữa trong kaiseki

Là một trong những phong cách ẩm thực Nhật Bản tinh tế nhất, kaiseki không chỉ đòi hỏi sự thưởng thức chỉn chu mà còn yêu cầu tuân thủ nghi thức trang nhã. Trước khi đến nhà hàng kaiseki, bạn nên chuẩn bị một số kiến thức cơ bản về phép tắc dùng bữa sau:

Thể hiện lòng biết ơn: Trước khi bắt đầu ăn, hãy nói itadakimasu để thể hiện sự cảm ơn đến đầu bếp và nhân viên nhà hàng. Cụm từ này mang nghĩa "Tôi đón nhận bữa ăn này với lòng biết ơn." Khi kết thúc bữa ăn, đừng quên nói gochiso-sama deshita nghĩa là "Cảm ơn vì bữa tiệc tuyệt vời."

Chỉ sử dụng khăn oshibori để lau tay: Bạn sẽ được phát một chiếc khăn nhỏ gọi là oshibori, dùng để lau tay trước khi ăn. Tuyệt đối không dùng khăn này để lau miệng, mặt hay bàn, vì như vậy sẽ bị xem là thiếu lịch sự.

Giữ đúng phép tắc khi dùng đũa: Khi không sử dụng, hãy đặt đũa lên giá đỡ (hashioki). Trong lúc ăn, hãy cầm phần chuôi và gắp thức ăn bằng đầu nhọn. Tránh cắm đũa vào thức ăn hay dùng đũa để cắt nhỏ món ăn, những hành động này bị xem là bất kính và không phù hợp trong văn hóa ẩm thực Nhật.

4  Kaiseki và Omakase: Sự khác biệt là gì?

Cả kaiseki và omakase đều là những trải nghiệm ẩm thực Nhật Bản với nhiều món ăn được phục vụ theo trình tự, tuy nhiên, mỗi phong cách lại mang đến một cảm nhận hoàn toàn khác biệt.

Kaiseki là bữa ăn nhiều món được thiết kế sẵn dựa trên nguyên liệu theo mùa. Mỗi món đều được đầu bếp chuẩn bị kỹ lưỡng từ trước, thể hiện sự tinh tế và cân nhắc kỹ càng. Khách dùng bữa thường sẽ biết trước thực đơn cũng như chi phí trước khi ngồi vào bàn.

Omakase, bắt nguồn từ cụm từ Omakase shimasu nghĩa là “Tôi tin tưởng đầu bếp”, lại là trải nghiệm linh hoạt và mang tính cá nhân hơn. Đầu bếp sẽ phục vụ món đầu tiên dựa trên nguyên liệu tươi ngon nhất trong ngày, sau đó tiếp tục sáng tạo các món tiếp theo tùy theo phản ứng và sở thích của thực khách. Khách ăn đến khi cảm thấy đủ và nói với đầu bếp rằng mình đã no. Vì món ăn và số lượng món khác nhau tùy người, thực khách sẽ chỉ biết tổng chi phí sau khi kết thúc bữa ăn.

Kaiseki không đơn thuần là một bữa ăn, đó còn là hành trình thưởng ngoạn trọn vẹn của vị giác, thị giác và cảm xúc. Mỗi món ăn là một câu chuyện được kể bằng ngôn ngữ ẩm thực, phản ánh sự tinh tế, giản dị nhưng sâu sắc trong tâm hồn người Nhật. Hy vọng những kinh nghiệm hữu ích được MIA.vn tổng hợp trên đây sẽ giúp bạn có được nhiều hành trang hữu ích trước khi chuẩn bị vali đến Nhật Bản.