Nguồn gốc và dấu ấn món phở: Tinh hoa ẩm thực Việt Nam

1 Phở Việt Nam bắt nguồn từ đâu?

1.1 Nguồn gốc tên gọi món phở

Mặc dù có nhiều giả thuyết về nguồn gốc của món phở, nhưng đến nay vẫn chưa có kết luận chính thức rõ ràng. Có bốn thuyết chính được đưa ra, bao gồm:

- Một thuyết cho rằng “phở” là biến âm từ “phấn (粉)” được phát âm là “fun” trong món “ngưu nhục phấn (牛肉粉)” của người Quảng Đông ở Hà Nội. Đây là món bún ăn cùng thịt bò, được chan nước xốt nấu từ thịt. Tuy nhiên, kỹ thuật chế biến món này khác xa so với phở Việt.

- Thuyết thứ hai liên kết phở với món pot-au-feu súp nấu từ xương bò của Pháp, nhưng khi tra cứu, món này không liên quan đến phở cả về nguyên liệu lẫn cách chế biến. Nó có nhiều rau củ như củ cải, cà rốt... hoàn toàn khác với phở Việt từ nguyên liệu cho đến cách chế biến, thế nên giả thuyết này hoàn toàn không thuyết phục.

- Theo truyền thuyết dân gian, phở có nguồn gốc từ món xáo trâu của người dân vùng bến sông Hồng vào đầu thế kỷ 20. Món bún này được chế biến từ nước ninh xương trâu và được chan với bún, hành, rau răm và thịt trâu. Sau đó, thịt trâu được thay bằng thịt bò, vì bò dễ kiếm và rẻ hơn.

- Một giả thuyết khác về phở cho rằng nó bắt nguồn từ làng Vân Cù (Nam Định) vào cuối thế kỷ 19. Người dân ở đây chế biến món ăn từ bánh đa chưa khô, cắt nhỏ nấu cùng nước xương và thịt bò, sau đó mang ra bán cho công nhân trong các nhà máy dệt. Tuy nhiên, nguồn gốc tên gọi “phở” trong giả thuyết này vẫn chưa được lý giải thỏa đáng.

1.2 Quá trình phát triển và lịch sử

Theo nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Tiến, phở xuất hiện vào cuối thế kỷ 19, nhưng không có một mốc thời gian chính xác. Tuy nhiên, một số tư liệu cho thấy phở đã có mặt từ đầu thế kỷ 20. Trong cuốn "Kỹ nghệ của người An Nam" (1908-1909) của Henri Oger đã có hình ảnh minh họa về gánh phở rong ở Hà Nội. Các tài liệu khác, như cuốn từ điển của Viện Viễn Đông Bác Cổ (1920), đã định nghĩa rõ ràng các món phở như phở chín và phở tái.

Vào năm 1937, trong bài thơ "Phở đức tụng" của cụ Tú Mỡ, phở đã được miêu tả với các thành phần quen thuộc: bánh cuốn, thịt bò và nước dùng. Điều này khẳng định phở đã trở thành một món ăn đặc trưng của Hà Nội.

1.3 Phở Việt Hơn 100 Năm Tuổi

Phở chính thức xuất hiện trong cuốn Việt Nam Tự Điển (1930), nhưng tuổi đời của nó có thể xác định từ những năm đầu thế kỷ 20. Theo nhà văn Nguyễn Công Hoan (1903-1977), ông đã ăn phở từ năm 1913, còn cụ Nguyễn Văn Vĩnh (1882-1936) nhắc đến phở trong lá thư gửi về từ Paris năm 1906. Các nghiên cứu khác khẳng định phở bắt đầu xuất hiện vào khoảng năm 1907, như hình ảnh gánh phở rong trong cuốn "Kỹ nghệ của người An Nam" (1908-1909) và định nghĩa về phở trong từ điển của Viện Viễn Đông Bác Cổ (1920, xuất bản 1933). Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tiến, phở ban đầu là món ăn bình dân phục vụ lao động, nhưng dần được phát triển thành món ăn cầu kỳ, tinh tế của tầng lớp trung lưu Hà Nội, qua sự sáng tạo và biến hóa từ các món ăn dân dã.

1.4 Phở trong các tự điển

Phở không xuất hiện trong các tự điển cũ như Việt - Bồ - La (1651) của Alexandre Rhodes hay Huỳnh Tịnh Của (1895), Genibrel (1898). Chỉ đến cuốn từ điển giải thích của Hội Khai trí Tiến Đức năm 1930, phở mới được ghi nhận chính thức, khẳng định món ăn này chỉ có thể xuất hiện trong giai đoạn 1900-1907.

2 Phở mang nhiều sắc thái khác nhau thu hút thực khách

Phở ban đầu chỉ có phở bò với các loại thịt như bắp, nạm, gầu, sau này có thêm phở tái. Trong giai đoạn kháng chiến (1947-1954), phở gà ra đời thay thế do thiếu thịt bò. Phở gà có nhiều kiểu chế biến, như gà chặt nguyên miếng, lọc da, thái miếng, hay phở đùi, phở phao câu...

Theo thời gian, cùng với sự biến động của xã hội và thời cuộc, phở phát triển thành nhiều loại khác nhau như: phở nước (phở bò, phở gà, phở sốt vang) và phở khô (phở xào, phở chiên phồng, phở cuốn). Các biến thể phở này cũng mang nhiều nét sáng tạo độc đáo, như phở xào với xốt sệt từ thịt bò xào, hay phở cuốn với bánh phở cuốn thịt, rau và nước mắm pha chua ngọt.

Phở cũng thay đổi theo từng vùng miền, như phở chua Lạng Sơn với nhiều loại nhân và gia vị địa phương, hay phở vịt Cao Bằng với nước canh xương pha nước quay vịt. Các địa phương cũng sáng tạo ra loại phở đặc trưng như phở hồng ở Bắc Hà làm từ gạo lứt.

Theo kinh nghiệm du lịch hương vị phở miền Nam ngọt hơn, ăn kèm nhiều rau như giá, húng quế, ngò gai, bò viên... Nhiều quán phở ở nước ngoài cũng có khẩu vị theo kiểu ẩm thực miền Nam. Sự sáng tạo không ngừng lại ở đó, nhiều đầu bếp vẫn tiếp tục phát triển công thức nấu phở khác biệt như món phở thuốc bắc kết hợp với gà, hạt sen, lá ngải cứu ở Hà Nội, thể hiện sự tinh tế trong ẩm thực Việt.

3Con đường phát triển và vươn tầm thế giới của phở

Phở vượt ra ngoài biên giới: Phở đã theo chân người Việt ra khắp thế giới, trở thành thương hiệu ẩm thực toàn cầu. Ở đâu có người Việt, ở đó có phở, từ các quán phở Hà Nội đến phở miền Nam, phục vụ đủ mọi khẩu vị khác nhau.

Quốc tế hóa phở: Tại Pháp, quận 13 Paris có những quán phở chuẩn Hà Nội và phở kiểu miền Nam. Tại Mỹ, phở có mặt ở nhiều tiểu bang, từ Baton Rouge (Louisiana) đến các thành phố lớn khác. Đặc biệt, tại Nhật Bản, nhà hàng Thăng Long ở Imizu thu hút cả người Nhật lẫn người Việt.

Phở trong từ điển quốc tế: Vào tháng 9/2007, phở chính thức được ghi vào từ điển tiếng Anh giản lược Oxford, trở thành một danh từ riêng, ghi dấu ấn trong nền ẩm thực toàn cầu.

Danh tiếng quốc tế: Năm 2011, CNN xếp phở vào danh sách 50 món ăn ngon nhất thế giới. Đến 2022, phở được bình chọn là một trong 50 món ăn đường phố ngon nhất châu Á.

Phở trong lòng người Việt: Phở vẫn là món ăn ưa thích trong mọi bữa ăn của người dân nước ta với số lượng quán phở ngày càng tăng. Các làng nghề phở như Vân Cù, Giao Cù (Nam Định) vẫn giữ nghề qua nhiều thế hệ, đưa phở ra khắp nơi.

Phở và di sản văn hóa: Hà Nội đã làm hồ sơ đưa phở vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể quốc gia và đề nghị UNESCO ghi danh phở là di sản văn hóa thế giới.

4 Sự công nhận chính thức và những lễ kỷ niệm hiện đại

Thật thú vị, dù là một phần không thể thiếu trong văn hóa Việt Nam cả trong nước lẫn quốc tế nhưng phở đã mất một khoảng thời gian dài mới nhận được sự công nhận chính thức. Ngày 12 tháng 12 đã chính thức được chọn là “Ngày của Phở” vào năm 2018, một năm sau khi “Ngày của Phở” đầu tiên được báo Tuổi Trẻ tổ chức. Google đã nhiều lần kỷ niệm ngày này với Doodle đặc biệt, xuất hiện tại hơn 20 quốc gia.

Một vinh dự khác được dành cho món phở vào năm 2024, khi vào ngày 9/8 Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã đưa phở Hà Nội và phở Nam Định (cùng với mì Quảng) vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Từ món ăn dân dã của người Việt, phở đã vươn mình ra thế giới, trở thành biểu tượng ẩm thực toàn cầu, được công nhận và yêu thích trên mọi châu lục. Có thể nói các yếu tố văn hóa và xã hội đã định hình nên món phở như ngày nay. Hy vọng những thông tin bổ ích được MIA.vn cung cấp sẽ giúp bạn đọc có thêm nhiều góc nhìn mới mẻ về món ăn này.