Biryani là gì? Món cơm đại tiệc xếp lớp của Ấn Độ

1Biryani là gì?

Biryani (còn gọi là cơm nị Ấn Độ) là món cơm trộn có nguồn gốc từ cộng đồng người Hồi giáo ở tiểu lục địa Ấn Độ. Món được nấu từ gạo basmati, loại gạo hạt dài và rời, kết hợp với gia vị đặc trưng của Ấn Độ cùng phần thịt như gà, dê, cừu hoặc hải sản như tôm và cá. Một số vùng thêm trứng hoặc rau củ như khoai tây.

Biryani là món cơm xếp lớp cùng thịt ướp gia vị, nấu chậm đến khi từng hạt cơm thấm đủ hương vị của mọi thứ bên dưới. Biryani phổ biến trên khắp tiểu lục địa Ấn Độ, đặc biệt ở miền Nam như Tamil Nadu, Andhra Pradesh và Telangana. Món còn được ưa chuộng ở những nơi khác như vùng Kurdistan thuộc Iraq.

>> Khám phá văn hóa ẩm thực Ấn Độ đặc sắc qua từng món ăn

2 Biryani có nguồn gốc từ đâu?

Biryani bắt nguồn từ món pilaf Ba Tư, theo chân các triều đình Mogul và con đường giao thương Trung Á vào tiểu lục địa Ấn Độ. Món ẩm thực này có thể được hình thành đâu đó trong đế quốc Ba Tư rồi được triều đại Hồi giáo Mughal mang đến Ấn Độ.

Cái tên "Biryani" cũng có gốc Ba Tư. Ngôn ngữ này từng được dùng làm ngôn ngữ chính thức ở nhiều vùng của Ấn Độ thời trung cổ dưới các triều đại Hồi giáo. Có hai giả thuyết về "Biryani": một cho rằng tên món đến từ birinj, nghĩa là gạo; giả thuyết kia cho rằng nó đến từ biryan hoặc beriyan, nghĩa là chiên hoặc nướng.

3 Biryani được nấu từ những nguyên liệu nào?

Một đĩa biryani cần hai phần chính: cơm basmati và phần thịt hoặc rau củ ướp gia vị.

• Gạo basmati là loại gạo hạt dài, thơm nhẹ, có kết cấu tơi mềm đặc trưng nên rất hợp với món cơm trộn.
• Phần cà ri thịt có thể là gà, cừu, dê, tôm, cá hoặc hỗn hợp rau củ, thường được ướp trước với sữa chua, gừng, tỏi và garam masala .
• Các nguyên liệu quen thuộc khác gồm hành tây phi, nhụy nghệ tây (thường ngâm với sữa) và bơ ghee .
• Gia vị gồm gừng, tỏi, rau mùi, nghệ tây và quế, còn ớt đỏ hoặc xanh được thêm khi muốn món cay hơn.

4 Kỹ thuật dum: bí quyết làm nên biryani

Biryani truyền thống được nấu bằng kỹ thuật dum, nghĩa là "thở". Mọi nguyên liệu được xếp lớp trong một chiếc nồi nặng, đậy kín và để trên lửa thật nhỏ, tự chín trong hơi nước giữ lại bên trong. Thịt mềm ra, hương vị tỏa đều, còn cơm chín nốt nhờ hơi nước ấy. Có nơi hoàn thiện món trong lò hoặc nồi áp suất.

Trước đó, cơm basmati được luộc sơ riêng. Cơm và cà ri thịt sau đó được xếp lớp cùng hành phi, sữa ngâm nghệ tây và ghee. Khi dọn, người ta thường mở nồi ngay tại bàn để hơi nóng và hương thơm tỏa ra trước mặt thực khách.

5 Các loại biryani nổi tiếng ở Ấn Độ

Chỉ riêng ở Ấn Độ đã có vô số kiểu biryani, mỗi vùng một cách nêm gia vị, một loại thịt và thậm chí một chiếc nồi riêng. Dưới đây là vài phong cách biryani phổ biến nhất.

5.1 Biryani Hyderabad

Biryani Hyderabad đến từ thủ phủ bang Telangana, chia làm hai biến thể là pakki và kacchi.

• Pakki nấu cơm và thịt riêng rồi trộn lại ngay trước khi dọn.
• Kacchi dùng thịt sống đã ướp (gà hoặc cừu), xếp xen giữa các lớp basmati rồi nấu chậm trong nồi cùng nhiều gia vị.

Hai biến thể này được cho là có từ thời Mughal vào cuối thế kỷ 17.

5.2 Biryani Lucknow (Awadhi)

Biryani Lucknow (Awadhi) đến từ thành phố Lucknow ở miền Bắc Ấn Độ. Món nổi bật nhờ cách nấu nhỏ lửa, chậm rãi trong nồi đất đậy kín theo kĩ thuật  dum pukht, có thể ninh rất lâu, thậm chí là tới 24 giờ. Hương vị nhẹ nhàng, thơm hơn, có nghệ tây và quế tạo chiều sâu cho phần cơm. Thịt thường được nấu riêng trước.

5.3 Biryani Thalassery

Biryani Thalassery phổ biến dọc bờ biển Malabar, phía tây Ấn Độ. Đây là kiểu biryani vị nhẹ, nấu bằng tôm thay cho thịt cừu hay dê, cùng nhiều ghee và các gia vị như hành, gừng, tỏi, chanh và rau mùi.

5.4 Biryani Beary

Biryani Beary đến từ nam Karnataka, ở phía tây nam Ấn Độ. Món có thể nấu cay nhẹ hay cay đậm tùy nơi dọn, kết hợp ghee, hỗn hợp gia vị, cơm và phần đạm thường là gà, bò hoặc cá.

5.5 Biryani Kolkata

Cơm Biryani Kolkatacó nguồn gốc từ thành phố Kolkata (Tây Bengal), có nguyên liệu đặc trưng làtrứng luộc và một củ khoai tây. Cơm Biryani Kolkatacóvị thanh nhẹ, ít cay nồng và ít gia vị hơn so với các loại Biryani khác nhưng lại thơm mùi hoa hồng, keowra (chiết xuất hoa dứa dại) và mùi nghệ tây tinh tế.

5.6 Biryani chay

Biryani chay là một kiểu biryani nấu cùng nhiều loại rau củ hỗn hợp như cà rốt, đậu Hà Lan, khoai tây, súp lơ, đậu cô-ve, hạt điều, có thể thêm đậu hũ hoặc phô mai Paneer, cùng các loại gia vị và thảo mộc.

6 Ăn biryani với gì và trình bày ra sao?

Biryani thường là món chính, hay được ăn cùng raita (món phụ làm từ sữa chua) hoặc salan (nước sốt cay) để cân bằng vị, cùng một đĩa salad đơn giản. Một số nơi còn dọn kèm hành muối, dưa chuột cắt lát và các loại chutney.

Cách bày biryani cũng là một nghệ thuật. Món có thể được trang trí bằng nghệ tây, trứng luộc, cà chua hoặc hành phi, đôi khi xếp xen nhiều loại cơm để tăng vẻ đẹp, cho thấy sự chăm chút của người nấu. Khi bày ra đĩa, cơm nên được xếp lớp, không xới trộn, vì trộn đều trong nồi trước khi dọn sẽ làm mất ý nghĩa của việc xếp lớp.

Biryani được ăn quanh năm, đồng thời cũng là món của dịp vui. Món thường xuất hiện trong lễ Eid, tháng Ramadan, đám cưới và nhiều dịp đặc biệt khác ở Ấn Độ.

7 Cách nấu biryani thịt cừu tại nhà

7.1 Hỗn hợp ướp

• 2 cm gừng bào
• 3 tép tỏi đập dập
• 1 muỗng cà phê bột ớt
• 1 muỗng cà phê muối
• 1 muỗng cà phê nghệ
• 3 muỗng cà phê garam masala
• 2 muỗng cà phê bột rau mùi
• 2 muỗng cà phê bột thì là Ai Cập
• 1 muỗng cà phê tiêu đen đập dập
• 1 thanh quế bẻ đôi.

7.2 Nguyên liệu chính

• 450 g thịt cừu cắt miếng vừa ăn (có thể đổi sang loại thịt khác)
• gạo basmati (tùy khẩu phần ăn)
• 2 muỗng canh dầu hướng dương
• 1 muỗng cà phê hạt thì là Ai Cập
• 2 củ hành tây thái lát
• 3 quả cà chua bỏ hạt cắt hạt lựu
• 3 lá nguyệt quế
• 500 ml nước dùng rau
• một nắm rau bó xôi
• 125 ml sữa chua

7.3 Quy trình nấu

• Bước 1, ướp thịt. Trộn đều hỗn hợp ướp với thịt cừu trong tô thủy tinh, để tủ lạnh ít nhất 2 giờ, tốt nhất là qua đêm. Lấy ra khỏi tủ lạnh 1 giờ trước khi nấu.
• Bước 2, chuẩn bị gạo. Ngâm gạo ít nhất 30 phút, rồi rửa trong rây đến khi nước trong.
• Bước 3, phi gia vị. Cho dầu vào chảo lớn đã nóng, phi hạt thì là Ai Cập. Khi hạt xèo xèo, cho hành tây vào xào đến khi mềm và vàng nâu.
• Bước 4, xào thịt. Cho hỗn hợp thịt và cà chua vào, xào lửa lớn khoảng 5 phút, đảo liên tục để gia vị chín đều.
• Bước 5, ninh thịt. Hạ lửa nhỏ, đậy nắp ninh 25 phút cho thịt mềm.
• Bước 6, nấu cơm. Thêm lá nguyệt quế, gạo và nước dùng, khuấy đều rồi đậy nắp, giữ lửa nhỏ thêm 20 phút.
• Bước 7, ủ cơm. Tắt bếp, cho rau bó xôi vào, khuấy một lần rồi đậy nắp lại. Để yên 10 phút cho cơm tơi nhẹ. Dọn kèm một muỗng sữa chua.

8 FAQ - Những điều cần biết trước khi gọi biryani

8.1 Biryani có cay không?

Biryani thường có vị cay nhẹ. Khi tự nấu, người nấu có thể tăng giảm độ cay tùy khẩu vị.

8.2 Biryani có phải cà ri không?

Không. Biryani là món cơm trộn, chỉ dùng một số thành phần của cà ri.

8.3 Biryani có chất gây dị ứng không?

Công thức truyền thống của Biryani có chứa sữa và các sản phẩm từ sữa (bao gồm lactose) do sữa chua trong phần ướp và bơ ghee. Mỗi bếp có công thức khác nhau, nên người dị ứng cần hỏi trực tiếp nhà hàng.

8.4 Biryani có phải món chay không?

Biryani có phiên bản rau củ chay.

8.5 Biryani có tốt cho sức khỏe không?

Món Biryani có nhiều đạm và rau, nhưng vì có chiên nên tốt nhất không nên ăn nhiều. 100 g Biryani có chứa khoảng 190 kcal.

8.6 Có thể cấp đông và hâm lại biryani không?

Có thể trữ đông tối đa 3 tháng. Khi hâm, cho biryani vào đĩa hâm trong lò vi sóng, thêm một chút nước và hâm đến khi nóng hổi.

Với du khách, mỗi thành phố Ấn Độ là một cách để thử một phiên bản Biryani và mỗi lần mở nắp nồi là một lần nghe hương vị đổi giọng. Nếu một ngày hành trình đưa người đi từ Hyderabad sang Lucknow rồi ra bờ biển Malabar để lần theo từng phong cách biryani, chiếc balo MIA.vn gọn nhẹ sẽ là người bạn đồng hành vừa vặn cho những chặng lang thang như thế.