Điểm tâm Quảng Đông: Dim Sum, Yum Cha và món nên thử

1 Điểm tâm Quảng Đông là gì?

Điểm tâm Quảng Đông, tiếng Hoa viết là 點心 (diǎnxīn), tiếng Quảng Đông đọc là dímsām và thường được biết đến với tên tiếng Anh là dim sum, là tập hợp nhiều món ăn nhẹ thường phục vụ vào bữa sáng. Các món chủ yếu làm từ bột gạo, bột mì cùng nhân thịt hoặc hải sản, phần lớn được hấp trong xửng tre. Ngoài món hấp còn có các món chiên, món cuốn, bánh ngọt, thịt viên, chân gà chưng và cháo.

Số lượng món điểm tâm Quảng Đông từ 100 đến hơn 2.000 loại, khiến mỗi bàn điểm tâm luôn có thể khám phá thêm điều mới.

2 Nguồn gốc cái tên "điểm tâm"

Ý nghĩa ban đầu của thuật ngữ "điểm tâm" vẫn chưa rõ ràng và được tranh luận. Cách giải thích phổ biến cho rằng đây là cụm từ nghĩa là "chạm vào trái tim", ngụ ý những món ăn nhỏ nhưng chứa nhiều tâm ý. Một truyền thuyết kể rằng vào thời Đông Tấn, một vị tướng ra lệnh cho dân làm bánh gửi ra tiền tuyến để bày tỏ lòng biết ơn với binh lính, nhưng không có văn bản lịch sử nào xác nhận câu chuyện này.

Bản ghi chép sớm nhất được xác định về thuật ngữ này nằm trong sách Đường thư, viết vào thời Ngũ đại Thập quốc, trong đó "điểm tâm" được dùng như một động từ mang nghĩa "ăn nhẹ cho đỡ đói". Về sau, thuật ngữ được dùng như danh từ, chẳng hạn trong sách Bắc viên lục thời Tống. Có thể nói chắc rằng thuật ngữ này dùng để chỉ các món ăn nhẹ từ không muộn hơn thời Tống, còn bản thân các món ăn có thể có lịch sử lâu đời hơn cái tên.

3 Yum Cha: uống trà cùng điểm tâm

Điểm tâm gắn chặt với tập quán uống trà, gọi là yum cha trong tiếng Quảng Đông (飲茶, ẩm trà). Người ta tin rằng thói quen này bắt nguồn từ những quán trà dọc Con đường Tơ lụa cổ, nơi du khách dừng chân nghỉ ngơi. Về sau mọi người nhận ra trà hỗ trợ tiêu hóa, nên chủ quán bắt đầu thêm món ăn nhẹ đi kèm, rồi dần hình thành nên tập quán hiện đại. Hình thức điểm tâm ngày nay được cho là bắt nguồn từ Quảng Châu rồi lan về phía nam đến Hồng Kông.

Người Quảng Đông tin rằng trà giúp thanh lọc cơ thể và cân bằng vị béo của các món hấp, chiên hay nướng. Vì vậy khi gọi điểm tâm, bạn thường được mang ra một bình trà như Oolong, Phổ Nhĩ hoặc lục trà. Cách nói quen thuộc ở các vùng nói tiếng Quảng Đông là "nhất chung lưỡng kiện", nghĩa đen là "một chén hai miếng", tức một chén trà cùng hai miếng điểm tâm. Ngày nay mọi người thường gọi nhiều hơn thế.

Với nhiều người miền nam Trung Quốc, yum cha còn được xem như một ngày nghỉ cuối tuần của gia đình, là dịp trò chuyện, bàn chuyện làm ăn hay đơn giản là tận hưởng sự nhàn nhã. Ở các quán lớn, bạn có thể nghe tiếng xe đẩy điểm tâm chạy quanh bàn cùng tiếng chén trà va nhẹ như một bản hòa tấu đời thường rất riêng.

4 Nghệ thuật làm điểm tâm Quảng Đông

Ẩm thực Quảng Đông nổi tiếng khắt khe và đề cao sự tươi ngon, và điểm tâm cũng không ngoại lệ. Món hấp như há cảo hay xíu mại đòi hỏi kỹ thuật nặn gói phức tạp, vỏ phải mỏng nhưng dai, để lộ nhân bên trong mà không rách khi hấp. Hương vị chú trọng sự thanh nhẹ, gia vị vừa phải để làm nổi bật độ tươi của thịt, hải sản và rau củ. Thời gian và nhiệt độ hấp, chiên, nướng đều được kiểm soát chặt chẽ, còn mỗi miếng được trình bày như một tác phẩm thủ công nhỏ.

Triết lý chung là "nhẹ, tươi, thanh", đi cùng sự cân bằng giữa thịt và rau, hấp và chiên, mặn và ngọt.

5 Những món điểm tâm Quảng Đông nên thử

• Há cảo tôm (蝦餃) được xem là biểu tượng của dim sum. Vỏ mỏng gần như trong suốt, làm từ bột năng và bột mì, bọc nhân tôm tươi xay nhuyễn, đôi khi thêm thịt lợn băm, măng hoặc hẹ. Món thường hấp trong xửng tre, ăn kèm nước tương, dầu ớt hoặc giấm đen.
• Xíu mại (燒賣) làm từ thịt lợn băm kết hợp tôm hoặc nấm đông cô, thường phủ cua hoặc nấm lên trên và ăn kèm tương ớt.
• Bánh bao xá xíu (叉燒包) có vỏ mềm, nhân thịt xá xíu ngọt đậm. Món có thể hấp để vỏ trắng mịn hoặc nướng cho vỏ vàng bóng.
• Trường phấn (腸粉) là bánh cuốn kiểu Quảng Đông, tráng hấp mềm rồi cuốn nhân thịt, tôm hoặc rau, rưới nước tương ngọt.
• Phượng trảo (鳳爪) là chân gà chiên giòn, luộc rồi hấp cùng đậu thị, cho vị mặn ngọt đậm đà. Một phiên bản khác được gọi là "bạch vân phượng trảo".
• Xôi lá sen (糯米雞) gói gạo nếp trong lá sen, thường kèm lòng đỏ trứng, sò điệp khô, nấm và thịt.
• Bánh củ cải (蘿蔔糕) làm từ củ cải trắng trộn tôm khô, lạp xưởng và nấm, hấp xong cắt lát rồi áp chảo. Ngoài ra còn có bánh khoai môn, bánh năn ngọt và bò viên hấp.
• Chả giò (春卷) chiên giòn và các món chiên khác như bánh khoai môn chiên (芋角), nhân tôm, thịt và nấm.
• Món ngọt gồm bánh bao kim sa (奶黃包) nhân sữa trứng, bánh bao dứa (菠蘿包) và bánh trứng kiểu Hồng Kông với vỏ nhiều lớp giòn tan, nhân kem trứng thơm béo.
• Cháo và súp cũng thường xuất hiện, chẳng hạn cháo và súp vi cá mập (碗仔翅) nấu với ức gà, mộc nhĩ và thịt lợn băm.

6 Cách gọi món và thưởng thức điểm tâm

Khẩu phần mỗi món thường nhỏ, thường là ba hoặc bốn miếng một xửng, và phong tục là gọi nhiều món rồi chia nhau cả bàn, nhờ vậy bạn có thể thử đủ loại. Nhiều nhà hàng Quảng Đông bắt đầu phục vụ điểm tâm sớm nhất từ khoảng 5 giờ sáng, vì đây là truyền thống để người lớn tuổi tụ họp sau khi tập thể dục buổi sáng. Các nhà hàng truyền thống thường phục vụ đến giữa chiều, còn ngày nay nhiều nơi bán cả buổi tối hoặc bán mang đi cho sinh viên và dân văn phòng.

Bạn có thể nhìn độ mỏng của vỏ há cảo hay độ giòn của bánh trứng là có thể đánh giá được tay nghề của đầu bếp.

7 Điểm tâm ở Việt Nam và trên thế giới

Từ Hồng Kông, văn hóa điểm tâm lan sang Singapore, Malaysia, Việt Nam, rồi đến châu Âu, Úc và Mỹ. Tại miền Nam Việt Nam, các món điểm tâm đã thịnh hành từ thập niên 1960, nhất là ở khu Chợ Lớn nơi nhiều Hoa kiều sinh sống. Ngày nay dim sum còn trở thành món brunch được giới trẻ và gia đình đô thị yêu thích, cùng các biến tấu sáng tạo như há cảo trứng cá hồi hay dim sum ngũ sắc.

>> 10 nhà hàng ẩm thực Quảng Đông ngon trứ danh TP.HCM

Điểm tâm Quảng Đông không chỉ là những món ăn nhỏ trong xửng tre mà còn là một nếp sống: chậm rãi, tinh tế và trân trọng khoảnh khắc bên nhau. Nếu có dịp đến Quảng Châu, Thâm Quyến hay Hồng Kông, hãy dành một buổi sáng cho bình trà và vài xửng dim sum nóng hổi. Một chiếc vali kéo gọn nhẹ của Mia.vn sẽ giúp bạn mang theo đủ đồ cho hành trình khám phá ẩm thực Quảng Đông, và còn chỗ cho vài món quà trà mang về.