Paella: Món cơm trứ danh của nền ẩm thực Tây Ban Nha

1 Paella là gì?

Paella là món cơm có xuất xứ từ vùng Valencia. Đây là một trong những món ăn nổi bật và phổ biến nhất trong nền ẩm thực Tây Ban Nha, đồng thời cũng rất được ưa chuộng trên toàn thế giới. Tên gọi “paella” bắt nguồn từ tiếng Valencia có nghĩa là “chảo rán”, ám chỉ chiếc chảo đặc trưng dùng để nấu món ăn này: chảo có hình tròn, nông, rộng và có hai tay cầm ngắn ở hai bên.

1.1 Thành phần chính của paella

Paella là món ăn không có giới hạn trong cách kết hợp nguyên liệu. Mỗi phiên bản có thể bao gồm các loại thịt và hải sản như gà, xúc xích chorizo, thỏ, tôm, sò, lươn hoặc thịt heo, cùng với các loại rau củ như hành tây, ớt chuông, đậu Hà Lan, đậu xanh...

Tuy nhiên, tất cả các loại paella đều có điểm chung là sử dụng cơm được nêm nếm với nghệ tây, loại gia vị đặc trưng mang lại màu vàng óng và hương vị dịu nhẹ. Loại gạo truyền thống thường được dùng là gạo Bomba, một loại hạt tròn, ngắn, có khả năng giữ nguyên hình dạng tốt trong quá trình nấu. Nếu không tìm được gạo Bomba, bạn có thể dùng các loại gạo hạt ngắn hoặc trung bình khác.

1.2 Nguồn gốc của paella

Người Moor bắt đầu trồng lúa tại Tây Ban Nha từ thế kỷ 10, và đến thế kỷ 16 thì gạo đã trở thành một phần thiết yếu trong bữa ăn hằng ngày của người Tây Ban Nha. Theo cuốn Oxford Companion to Food (ấn bản 1999), khi gạo dần trở thành món ăn phổ thông, người ta bắt đầu kết hợp nó với rau củ, đậu và cá khô để dùng trong mùa Chay.

Paella ra đời từ vùng duyên hải Valencia, vốn là bữa trưa quen thuộc của nông dân và người làm việc ngoài đồng. Họ thường tận dụng những gì có sẵn như cà chua, hành, gà, thỏ và ốc sên để chế biến thành món cơm nóng hổi giữa ngày lao động.

2 Thưởng thức paella

2.1 Các loại paella phổ biến

Paella có nhiều biến thể tùy theo nguyên liệu và vùng miền. Một số loại phổ biến nhất gồm:

Paella Valenciana: Là dạng paella lâu đời nhất, thường gồm gà, thỏ, thịt heo, đậu, cà chua và atisô theo mùa.

Paella de Marisco (paella hải sản): Được nấu từ tôm, tôm hùm, mực, nghêu, trai và nhiều loại hải sản khác, theo kinh nghiệm du lịch món ăn này đặc biệt phổ biến vào mùa hè.

Paella Mixta: Là sự kết hợp giữa thịt và hải sản, một biến thể hòa trộn giữa hai loại trên, đồng thời đây cũng là loại paella được yêu thích rộng rãi nhất.

Paella Negra: Món paella có màu đen đặc trưng nhờ sử dụng mực của con mực làm nguyên liệu.

Paella de Verduras (paella chay): Chỉ sử dụng rau củ như đậu xanh, đậu Hà Lan, cà chua, ớt chuông, atisô theo mùa... và hoàn toàn không có thịt.

2.2 Ăn paella kèm gì?

Paella vốn là món ăn đầy đặn và đủ chất nên không nhất thiết phải ăn kèm món phụ. Tuy vậy, nếu muốn thêm hương vị, bạn có thể kết hợp cùng salad nhẹ hoặc món ăn truyền thống Tây Ban Nha như patatas bravas (khoai tây chiên cay) hay pisto (rau củ hầm kiểu Tây Ban Nha).

3 Cách nấu paella chuẩn vị

Chảo nấu: Bạn không thể nấu paella bằng bất cứ chiếc chảo nào. Theo đúng chuẩn là phải dùng chảo paella: chảo rộng, phẳng và nông. Thiết kế này giúp nấu cơm thành lớp mỏng, dễ bay hơi nước để cơm đạt độ chín lý tưởng, đồng thời tạo ra lớp đáy cháy xém giòn tan đặc trưng gọi là socarrat, phần không thể thiếu trong món paella chuẩn vị.

Nền hương – Sofrito: Cũng như nhiều món Tây Ban Nha khác, paella bắt đầu bằng phần sofrito, hỗn hợp hành, ớt, cà chua, tỏi băm nhỏ và xào thơm trong dầu ô liu. Vì cơm lấy hầu hết hương vị từ phần này, MIA.vn khuyên bạn nên chọn nguyên liệu thật tươi.

Loại gạo: Gạo Bomba là lựa chọn lý tưởng nhờ khả năng hút nước gấp ba lần thể tích hạt gạo. Nhờ đó, cơm thấm đẫm hương vị, không bị dính, cũng không bị vỡ trong quá trình nấu. Nếu không có gạo Bomba, có thể thay bằng loại gạo hạt ngắn hoặc trung bình khác.

Gia vị: Nghệ tây là yếu tố quan trọng tạo màu vàng óng và vị ngọt dịu pha chút hương đất, hơi xạ nhẹ cho món ăn. Ngoài ra, các gia vị cần có gồm ớt bột paprika, hương thảo, tiêu cayenne và tỏi.

Công thức nấu paella có vô vàn biến thể, mỗi vùng, mỗi thị trấn, thậm chí mỗi nhà đều có phiên bản riêng và dĩ nhiên, với họ, không gì ngon hơn “công thức nhà mình”. Nếu không thể học trực tiếp từ người địa phương, thì bạn có thể tham khảo một quyển sách nấu ăn đáng tin cậy.

Tất nhiên, việc sử dụng nguyên liệu tươi ngon là yếu tố then chốt, nhưng quan trọng không kém là lựa chọn loại gạo phù hợp. Gạo dùng để nấu paella phải là loại hạt ngắn, tròn, có khả năng hấp thụ nước tốt nhưng vẫn giữ được độ săn chắc sau khi nấu. Một món paella có thể thất bại hoàn toàn chỉ vì hạt gạo bị nhão.

4 Một số sự thật lý thú về paella

4.1 Paella, paellera, paellero xoay quanh chiếc chảo

Bí quyết làm nên món paella ngon không chỉ nằm ở nguyên liệu, mà còn ở chiếc chảo đặc trưng dùng để nấu: một chiếc chảo tròn, nông, hai quai và đáy phẳng. Từ “paella” thực chất bắt nguồn từ tiếng Valencia, vốn là tên gọi của chính chiếc chảo này, có gốc từ tiếng Latin patella (nghĩa là cái chảo).

Tuy nhiên, tại nhiều vùng khác ở Tây Ban Nha, người ta thường nhầm lẫn khi dùng từ “paellera” để chỉ cái chảo, còn “paella” chỉ món ăn. Trong khi đó, “paellero” lại là tên gọi dành cho người đầu bếp làm món paella. Ba từ, ba vai trò khác nhau, nhưng tất cả đều gắn kết với món ăn huyền thoại này.

4.2 Paella Valenciana – Phiên bản gốc đầy tự hào

Valencia là vùng đầu tiên tại Tây Ban Nha trồng lúa và được xem là cái nôi của nền văn hóa ẩm thực với cơm. Không có gì ngạc nhiên khi công thức paella nổi tiếng nhất là Paella Valenciana, xuất hiện lần đầu tiên trong một bản thảo từ thế kỷ 18.

Món ăn này bao gồm thịt thỏ và gà được xào vàng trong dầu olive Tây Ban Nha, kết hợp với ba loại đậu đặc trưng địa phương: garrofón (đậu lima to, dẹt), ferraúra (đậu que dẹp) và tavella (giống đậu trắng non). Ngoài ra, nghệ tây (saffron), ớt bột ngọt (pimentón) và ốc sên là những thành phần quan trọng không thể thiếu hoặc thường xuyên được thêm vào tùy theo vùng miền.

4.3 Socarrat – Lớp cơm cháy “vàng ròng” dưới đáy chảo

Sau khi nấu paella bằng lửa than hoặc bếp gas (thay vì trong lò nướng), thường sẽ xuất hiện lớp cơm cháy giòn dưới đáy chảo được gọi là socarrat. Với nhiều người, đây không chỉ là phần ngon nhất, mà còn là phần “kho báu” của cả món ăn.

4.4 Caldo, sofrito và những hương vị “bí mật”

Dù loại gạo và nguyên liệu quan trọng đến đâu, paella sẽ không hoàn thiện nếu thiếu một lớp nền hương vị sâu sắc gọi là fondo. Fondo gồm có nước dùng (caldo), tốt nhất là nước dùng nấu tại nhà, được phối hợp với tỷ lệ gạo chính xác cùng với sofrito, tức hỗn hợp xào nền giúp định hình hương vị món ăn.

Trong phiên bản Paella Valenciana chính thống, tỏi và cà chua thường là hai nguyên liệu chính trong sofrito, hòa quyện với nghệ tây, ớt bột và đôi khi là một nhánh hương thảo (rosemary) để làm bật lên bản sắc mộc mạc mà tinh tế.

4.5 Biến tấu theo vùng: Bức tranh đa dạng của ẩm thực Tây Ban Nha

Du ngoạn khắp Tây Ban Nha, bạn sẽ thấy món paella biến hóa phong phú theo từng vùng miền, mỗi biến thể như một câu chuyện kể về nguyên liệu địa phương và bản sắc văn hóa riêng biệt.

Tại Valencia paella truyền thống được nấu từ thịt thỏ, gà, ốc sên và đậu xanh. Ở các vùng ven biển, món paella hải sản phổ biến hơn, với mực và mực nang, hoàn toàn không có rau.

Ở Alicante, người ta thường dùng atiso và ốc sên, trong khi Catalonia nổi tiếng với món “mar i muntanya” là sự kết hợp độc đáo giữa hương vị biển và núi. Paella Alicantina cũng có nét riêng nhờ phần nước dùng đặc biệt pha trộn giữa hải sản và thịt.

Madrid lại chuộng kiểu paella mixta kết hợp cả thịt và hải sản trong một món. Tuy công thức và nguyên liệu thay đổi, nhưng điểm chung trong cách chế biến vẫn là dùng chảo paellera truyền thống và nấu chậm để giữ hương vị trọn vẹn. Tùy theo vùng, họ có thể dùng các loại nước dùng và nguyên liệu theo mùa để tạo bản sắc riêng.

4.6 Ngày hội Paella Thế giới – World Paella Day

Diễn ra vào ngày 20 tháng 9 hàng năm, Ngày hội Paella Thế giới đã trở thành sự kiện tầm cỡ toàn cầu, tôn vinh món ăn biểu tượng của Tây Ban Nha vượt ra khỏi ranh giới vùng miền.

Trung tâm của lễ hội là quảng trường Ayuntamiento tại thành phố Valencia, nơi diễn ra Giải vô địch World Paella Day Cup, quy tụ các đầu bếp quốc tế tranh tài để giành danh hiệu cao nhất cho món paella hoàn hảo.

Paella không chỉ là món ăn, mà là một phần của văn hóa và tinh thần Tây Ban Nha, giản dị nhưng đậm đà, mộc mạc mà đầy nghệ thuật. Và nếu bạn muốn mang một chút nắng gió Địa Trung Hải vào căn bếp của mình, thì paella chính là lựa chọn tuyệt vời để bắt đầu. Hy vọng những kinh nghiệm hữu ích đã được MIA.vn tổng hợp sẽ giúp bạn chuẩn bị vali thật đầy đủ trước khi ghé thăm nơi đây.