Sushi: Tinh hoa ẩm thực Nhật Bản và nghệ thuật thưởng thức

1 Sushi là gì? – Từ món bảo quản cá đến biểu tượng ẩm thực Nhật

Sushi (すし hoặc 寿司) là tên gọi chung cho những món ăn có nền là cơm trộn giấm (shari) kết hợp cùng các loại nguyên liệu khác như cá sống, hải sản, trứng, rau củ… Từ lâu, nhiều người nhầm tưởng sushi đồng nghĩa với “cá sống”, nhưng trên thực tế, trọng tâm của sushi nằm ở cơm sushi chứ không phải phần nhân.

1.1 Nguồn gốc của sushi

Sushi xuất phát từ món narezushi, một phương pháp bảo quản cá bằng cách lên men với cơm và muối. Món ăn này có mặt từ thế kỷ 8 tại Đông Nam Á, sau đó được du nhập vào Nhật Bản. Qua hàng thế kỷ, người Nhật đã biến tấu narezushi thành nhiều dạng dễ ăn, dễ bảo quản hơn, trong đó có hayazushi, loại không cần lên men, trở thành tiền thân của sushi hiện đại.

1.2 Sự chuyển mình của sushi hiện đại

Đến thời Edo (1603–1868), sushi bắt đầu mang hình thức gần giống ngày nay, đặc biệt với sự ra đời của nigiri sushi, món cơm nắm đặt cá sống lên trên, được bán như một loại “fast food cao cấp” tại Tokyo (khi đó gọi là Edo). Từ đó, sushi phát triển mạnh mẽ và xuất hiện trong mọi tầng lớp xã hội Nhật.

Ngày nay, sushi không chỉ là món ăn truyền thống mà còn là một phần văn hóa sống của người Nhật, hiện diện trong bữa ăn gia đình, các dịp lễ tết, nghi thức trang trọng và cả ẩm thực quốc tế. Dù ở bất cứ nơi nào trên thế giới, cái tên sushi luôn gợi lên hình ảnh về sự tinh tế, thanh đạm và tôn trọng nguyên liệu tự nhiên.

2 Các loại sushi phổ biến – Đa dạng về hình thức và hương vị

Ẩm thực Nhật Bản nổi bật bởi sự phong phú, nhưng vẫn tối giản và tinh tế. Điều đó thể hiện rất rõ trong sushi, một món ăn tưởng chừng đơn giản, nhưng lại có đến hàng chục biến thể khác nhau. Dưới đây là 10 loại sushi phổ biến nhất, đại diện cho các hình thức, vùng miền và phong cách thưởng thức khác nhau của người Nhật.

2.1 Nigiri sushi (にぎり寿司) – Cơm nắm phủ nhân

Nigiri là loại sushi được ưa chuộng nhất. Một nắm cơm nhỏ được nặn bằng tay, bên trên đặt miếng cá sống, hải sản hoặc trứng cá. Một số loại Nigiri có thêm miếng rong biển nhỏ để cố định topping, đôi khi có thêm một chấm wasabi giữa cơm và cá. Mỗi miếng đều được nắm vừa vặn cho một lần ăn, thể hiện sự tinh tế của đầu bếp.

2.2 Maki sushi (巻き寿司) – Sushi cuộn rong biển

Maki sushi là loại sushi được cuộn tròn trong lớp rong biển, bên trong có cơm và nhân như cá ngừ, dưa leo, bơ, trứng cá… Sau khi cuộn, sushi được cắt thành khoanh nhỏ đều nhau. Maki có nhiều biến thể như:

- Hosomaki: cuộn nhỏ, nhân đơn giản (dưa leo, cá ngừ…).

- Futomaki: cuộn to, nhiều loại nhân.

- Uramaki: cuộn ngược – cơm bên ngoài, rong biển bên trong.

2.3 Temaki (手巻き寿司) – Sushi cuộn tay hình nón

Temaki có hình dáng như ốc quế, bên trong là cơm sushi và các nguyên liệu được sắp xếp hài hòa. Món này thường ăn bằng tay, không dùng đũa. Nhờ dễ làm và bắt mắt, Temaki là món được yêu thích trong các bữa ăn gia đình thân mật, tiệc tùng hoặc buffet sushi.

2.4 Gunkan maki (軍艦巻き) – Sushi “chiến hạm”

Cơm được nặn thành hình bầu dục, bọc quanh bằng rong biển tạo thành “thành tàu”. Nhân như trứng cá, salad hải sản, cá ngừ nhuyễn hoặc cua xé được đặt lên trên. Đây là loại sushi phổ biến tại các nhà hàng sushi băng chuyền hay nhà hàng hiện đại.

Xem thêm: Gunkan: “Chiến hạm” sushi đánh thức mọi vị giác

2.5 Chirashi sushi (ちらし寿司) – Sushi rải

Chirashizushi là món cơm sushi được xếp trong bát, phía trên là các loại topping rải đều: cá sống, trứng, rau củ, tôm, nấm… Đây là lựa chọn lý tưởng cho người thích sự tự do phối hợp nguyên liệu và phần ăn đầy đặn, màu sắc.

2.6 Oshizushi (押し寿司) – Sushi ép khuôn

Xuất xứ từ Kansai, Oshizushi được ép chặt trong khuôn gỗ, sau đó cắt thành từng miếng vuông. Thường dùng cá saba (cá thu), lươn hoặc trứng. Hình dáng vuông vức, đẹp mắt, phù hợp cho tiệc lễ trang trọng.

2.7 Inari sushi (稲荷寿司) – Cơm nhồi đậu phụ chiên

Khác với các loại sushi dùng rong biển, Inari sushi sử dụng túi đậu phụ chiên (aburaage) được nấu với nước tương ngọt rồi nhồi cơm vào bên trong. Inari không dùng rong biển, không có cá sống, thích hợp với người ăn chay và rất phổ biến trong bento, picnic.

2.8 Narezushi (熟れ寿司) – Sushi lên men truyền thống

Là tổ tiên của các loại sushi hiện đại, Narezushi sử dụng cá ướp muối và lên men cùng cơm trong thời gian dài. Dù có vị nồng, khó ăn nhưng món ăn này vẫn tồn tại như một di sản ẩm thực tại các vùng như Shiga.

2.9 Sasazushi (笹寿司) – Sushi bọc lá tre

Sushi vùng Niigata được bọc trong lá tre giúp giữ độ tươi và tạo hương thơm thanh mát. Phía trên thường là cá hồi, trứng cuộn, rau củ… tạo màu sắc hấp dẫn và đặc trưng địa phương.

2.10 Kazari sushi (飾り寿司) – Sushi nghệ thuật trang trí

Là loại sushi được tạo hình cầu kỳ theo họa tiết hoặc nhân vật hoạt hình, dùng nguyên liệu như trứng, rong biển, rau củ để tạo hình khi cắt lát. Thường xuất hiện trong hộp bento cho trẻ em hoặc sự kiện đặc biệt.

3 Cách ăn sushi đúng chuẩn – Tinh tế từ động tác đến vị giác

Sushi không chỉ là món ăn mà còn là một phần của nghệ thuật ẩm thực của xứ sở hoa anh đào đặt để trong từng lát cá, từng hạt cơm. Người Nhật rất chú trọng đến cách thưởng thức sushi đúng điệu, bởi mỗi động tác nhỏ đều thể hiện sự tôn trọng với người làm và món ăn.

3.1 Những điều nên chuẩn bị trước khi thưởng thức sushi và cách ăn sao cho đúng điệu

- Trước hết, rửa sạch tay, lau khô hoặc dùng khăn ướt do nhà hàng đưa. Giữ tay sạch để sushi không dính nước hay vụn thức ăn là cách tôn trọng món ăn lẫn chính mình.

- Dùng đũa gỗ thay vì đũa nhựa hay kim loại. Chúng giúp bạn cầm và gắp nhẹ nhàng, không làm vỡ lớp cơm hay chèn ép phần nhân bên trong.

- Sushi nên được bày ra đĩa sạch, rõ ràng từng loại và không trộn lẫn. Sự ngăn nắp ấy giúp bạn thưởng thức đúng thứ tự và đúng vị của các loại sushi.

3.2 Cách ăn sushi theo phong cách Nhật - Chậm, chuẩn và đầy cảm nhận

- Khi thưởng thức sushi, bạn nên ăn từ nhẹ đến đậm. Hãy bắt đầu với các loại cá có màu sáng như cá hồi, cá ngừ rồi mới đến cá thu, tôm hay trứng cá. Như vậy, vị giác sẽ được dẫn dắt một cách mượt mà, không bị lấn át.

- Sau mỗi loại, bạn hãy dùng một lát gừng chua để làm sạch vị giác. Món gừng giòn rụm ấy sẽ đưa bạn quay về điểm xuất phát, sẵn sàng đón nhận lớp hương vị mới.

- Khi gắp, đặt đũa chính giữa miếng sushi. Không nên bóp hoặc nghiêng miếng sushi. Sushi vốn được tạo nên từ sự khéo léo và bạn không nên phá vỡ điều đó. Cũng đừng dùng đũa của mình gắp cho người khác mà hãy đưa cả đĩa. Người Nhật gọi đó là lễ nghĩa trong ẩm thực.

- Chỉ chấm phần topping (cá, trứng…) vào nước tương hoặc wasabi. Không để cơm chạm vào nước tương vì sẽ làm cơm bị vỡ hoặc nhão, mất vị ngọt.

- Mỗi miếng sushi là một lần ăn duy nhất. Việc cắn dở rồi để lại lên phần ăn là điều cấm kỵ vì không chỉ bất lịch sự, mà còn phá vỡ sự cân bằng hương vị đã được đo đếm sẵn.

3.3 Mẹo nhỏ để ăn sushi ngon hơn

- Không nên hút thuốc hay uống rượu mạnh trước và trong bữa ăn sushi. Cồn và nicotine sẽ làm giảm vị giác, khiến bạn không còn cảm nhận được sự tinh tế của miếng sushi.

- Khi ăn, bạn hãy nhắm mắt lại một chút. Tập trung toàn bộ giác quan vào miếng sushi. Bạn sẽ thấy rõ vị mặn của nước tương, vị chua dịu từ giấm, sự cay nồng của wasabi, cái ngọt của cá và độ giòn của rong biển hòa làm một.

- Cuối cùng, bạn hãy kết thúc bằng một ngụm trà xanh. Loại trà nhẹ nhàng ấy sẽ thanh lọc miệng, làm dịu lưỡi và khiến dư vị sushi đọng lại lâu hơn.

4 Văn hóa sushi trong đời sống người Nhật

Từ lâu, sushi đã là món ăn gắn bó sâu sắc với mọi tầng lớp người Nhật, không chỉ vì hương vị mà còn bởi ý nghĩa tinh thần mà nó mang lại.

4.1 Món ăn của dịp trọng đại

Sushi không chỉ xuất hiện trong nhà hàng mà còn có mặt trong:

- Tiệc cưới, sinh nhật, lễ mừng tuổi thọ.

- Lễ hội truyền thống như Hinamatsuri (lễ búp bê), Obon (lễ Vu lan).

- Bữa ăn đầu năm mới như phần Chirashi sushi hoặc Inari sushi trong hộp osechi ryori.

4.2 Sự khắt khe trong nghề làm sushi

Nghệ nhân sushi (Itamae) tại Nhật được đào tạo khắt khe từ:

- Học cách nấu cơm hoàn hảo.

- Cắt cá đúng kỹ thuật và nhiệt độ.

- Thể hiện được "omotenashi" – lòng hiếu khách và tinh thần phục vụ.

Một đầu bếp sushi cao cấp có thể mất từ 5–10 năm mới được làm chính thức. Bởi với người Nhật, sushi không chỉ ngon mà còn phải đúng, chuẩn xác và chứa đựng tâm ý của người làm.

4.3 Tinh thần “ichigo ichie” trong từng miếng sushi

Câu nói nổi tiếng của người Nhật – ichigo ichie (mỗi khoảnh khắc chỉ đến một lần) – thể hiện tư tưởng trân trọng từng trải nghiệm. Khi ăn sushi, người Nhật thưởng thức từng miếng chậm rãi, lắng nghe vị giác, cảm nhận công sức và tâm ý của đầu bếp.

5 Sushi và sự lan tỏa toàn cầu

Từ một món ăn mang tính vùng miền tại Nhật, sushi đã vươn mình trở thành hiện tượng ẩm thực toàn cầu. Sự lan tỏa này không chỉ nằm ở sức hút về hương vị mà còn ở khả năng thích nghi và sáng tạo theo từng nền văn hóa khác nhau.

5.1 Sự phổ biến vượt biên giới

Ngày nay, sushi xuất hiện ở khắp nơi: từ các quầy sushi băng chuyền trong trung tâm thương mại, đến những nhà hàng omakase sang trọng tại Mỹ, châu Âu hay Đông Nam Á. Tại nhiều quốc gia, sushi đã trở thành món ăn phổ biến trong bữa trưa văn phòng, tiệc đứng hoặc thậm chí cả tiệc cưới hiện đại.

5.2 Biến tấu hiện đại và sáng tạo toàn cầu

Cùng với quá trình toàn cầu hóa, rất nhiều biến thể của sushi ra đời:

- California roll: maki cuộn ngược với nhân thanh cua, bơ, dưa leo sáng tạo tại Mỹ.

- Sushi chiên tempura: lớp ngoài được chiên giòn, bên trong vẫn giữ nguyên topping truyền thống.

- Sushi phô mai, sốt cay, trứng cuộn...: phổ biến ở Hàn Quốc, Việt Nam, Thái Lan, nơi khẩu vị ưa béo và đậm đà hơn.

5.3 Cân bằng giữa đổi mới và gìn giữ bản sắc

Một mặt sự sáng tạo đã giúp sushi dễ tiếp cận hơn với nhiều nền ẩm thực, nhưng mặt khác, nó cũng khiến các nghệ nhân Nhật Bản lo ngại về việc bản sắc truyền thống bị pha loãng. Chính vì vậy, ở Nhật vẫn tồn tại song song:

- Các nhà hàng truyền thống (Edo-mae sushi) giữ nguyên nghi thức, quy tắc.

- Các chuỗi sushi sang trọng, buffet, takeaway đáp ứng thị hiếu phổ thông.

6 Kinh nghiệm chọn và thưởng thức sushi khi du lịch Nhật Bản

Nếu bạn có cơ hội du lịch đến Nhật Bản, thưởng thức sushi tại chính quê hương của món ăn này là trải nghiệm không thể bỏ lỡ. Tuy nhiên, để chọn được loại sushi phù hợp, bạn cần hiểu rõ về phân loại hình thức, giá cả và phong cách thưởng thức.

6.1 Chọn theo hình thức phục vụ

- Kaiten sushi (sushi băng chuyền): Giá hợp lý, nhiều lựa chọn, tự chọn món.

- Sushi takeaway: Có tại ga tàu, siêu thị, tiện lợi nhưng không giữ trọn hương vị như ăn tại chỗ.

- Omakase: Trải nghiệm cao cấp với đầu bếp chọn món theo mùa, trình bày tại chỗ. Giá cao nhưng đáng thử.

6.2 Chọn theo vùng miền

Mỗi vùng ở Nhật sẽ có loại sushi đặc trưng:

- Tokyo (Edo): nổi tiếng với Nigiri sushi nguyên bản.

- Osaka, Kansai: nổi tiếng với Oshizushi (sushi ép khuôn).

- Hokkaido, Sapporo: cá hồi, trứng cá tươi bậc nhất.

- Kyushu: sushi với hương vị mạnh, đậm đà hơn.

6.3 Mẹo nhỏ khi chọn sushi tại Nhật

- Hãy để ý bảng giá theo màu đĩa ở các nhà hàng băng chuyền.

- Nếu chọn omakase, bạn hãy thưởng thức lịch sự, im lặng quan sát đầu bếp và không yêu cầu thay đổi món.

- Tránh đến các tiệm buffet giá rẻ nếu bạn muốn thưởng thức sushi theo đúng phong cách truyền thống Nhật.

Xem thêm: 11 điểm bán sushi hấp dẫn bạn không nên bỏ qua khi đến Nhật

Sushi không chỉ là món ăn, mà còn là một di sản văn hóa sống động phản ánh rõ nét triết lý ẩm thực, tư duy thẩm mỹ và tinh thần truyền thống của người Nhật. Từ bàn tay của những nghệ nhân tại Tokyo đến quầy sushi băng chuyền giữa lòng thành phố hiện đại, từng miếng sushi đều mang trong mình câu chuyện về sự cân bằng, tiết chế và tôn trọng thiên nhiên. Và nếu hành trình của bạn là để khám phá văn hóa Nhật Bản trọn vẹn hơn, đừng quên chuẩn bị hành trang thật chỉn chu cùng vali chất lượng từ MIA.vn để mọi trải nghiệm luôn gọn gàng và đáng nhớ.